一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，有效解决了鳀鱼在加工过程中易腐烂变质，制得的鳀鱼产品肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎的问题，它包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）去腥：（3）浸渍；（4）低温烘烤；（5）冻结；（6）真空油炸；（7）脱油，本发明专利技术的浸渍过程中加入了由重量比为30~35%的脱水芹菜粉、2~5%的鱼精蛋白、20~30%的微晶纤维素、30~35%的甲基类纤维素、2~5%的亚硫酸氢钠、3~8%的维生素C组成的添加剂，本发明专利技术该工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，且制作过程中鳀鱼不易腐烂变质，通过本发明专利技术得到的低温真空油炸鳀鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少。

【技术实现步骤摘要】
一种低温真空油炸鍉鱼的制作工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及一种低温真空油炸鍉鱼的制作工艺。技术背景鍉鱼是鍉属iBngrmlis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、 上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域， 我国的黄海和东海海域含有丰富的鍉鱼资源。鍉鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59. 4%、16. 0%、1. 34%和O. 24% ； 含17种氨基酸，总量为61. 45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23. 77%，占氨基酸总量 的38. 68% ;必需氨基酸指数为40. 25 ;鲜味氨基酸含量为28. 77%，占氨基酸总量的46. 81%。 鍉鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸 (PUFA)，分别占总脂肪酸的60. 0%，34. 35%和5. 83%，另外，鍉鱼干品还含Na、K、P、Mg、Fe、 Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量较高，因此，鍉鱼具有 较高的食用和营养价值。但是，鍉鱼肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，因此鲜销困难，目前鍉鱼主要用 于制成鱼粉、鱼露或提炼鱼油，这使得鍉鱼的利用价值较低，经济价值也未能得到充分体 现，随着对鍉鱼资源的不断开发研究，市场上也出现了用鍉鱼制成的休闲食品，例如《调味 鍉鱼片加工技术的研究》(曹根庭俞裙娣，浙江海洋学院学报，2007年6月，第26卷第2期， 202 204页)中公开了一种调味鍉鱼片的加工技术，该调味鍉鱼片的生产工艺流程为新鲜 鍉鱼一预处理一混合有机酸浸泡一漂洗一浙干一浸溃调味一一次烘干一涂胶一撒芝麻和 浒苔一二次烘干一包装一成品，该调味鍉鱼片在生产过程中，只采用调味料直接对鍉鱼进 行浸溃，由于鍉鱼肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，因此该调味鍉鱼片在生产过程中对 浸溃时间的要求较为严格，当气温较高时，需缩短浸溃时间以避免鍉鱼腐烂，然而缩短浸溃 时间势必会影响浸溃效果，从而影响鍉鱼的口味，由于鍉鱼是多脂红肉鱼，用调料进行浸溃 后进行烘烤，会使鍉鱼变色、褐变，影响感官，而且通过烘烤制成的鍉鱼肉质较硬，酥脆度不 够，不易嚼碎，最重要的是鱼骨不够松脆，在食用时容易卡喉。油炸食品由于其口感酥脆而深受人们喜爱，尤其是真空油炸食品。真空油炸是在 一定的真空度和较低的温度下对食品进行油炸脱色干燥，可避免氧气和高温产生的各种不 良变化，不仅能使食品组织形成疏松多孔的结构，口感酥脆，而且能够使食品最大限度地保 存原有的色、香、味和营养成分，使其完全符合现代人自然、营养、健康的食品消费观念。例如，中国专利公开号CN101461549A，公开日2009年6月24日，公开了一种真空 油炸方便虾的制作方法，包括以下步骤1)鲜活虾冻僵、去壳、清洗；用碎冰分层将活虾埋 入冻僵然后，去壳、清洗；2)真空腌溃；在真空中，将去壳鲜虾中加入调味剂、混和均匀；3) 真空油炸脱水干燥；在真空中油炸熟化脱水，然后脱去附在虾制品上的油质；4)冷却包装。若通过该方法制做真空油炸鍉鱼，首先在腌溃过程中，鍉鱼容易腐烂，其次，真空油炸后得到的鍉鱼腥味较重，另外，真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油脂并不能被离心脱油所除去，而鍉鱼本身脂肪含量较高，因此直接进行真空油炸得到的鍉鱼肉质较差，吃起来较为油腻。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种低温真空油炸鍉鱼的制作工艺，该制作工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，且在制作过程中鍉鱼不易腐烂变质，通过该制作工艺得到的低温真空油炸鍉鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少，有效解决了鍉鱼在加工过程中易腐烂变质，制得的鍉鱼产品肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎的问题。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案一种低温真空油炸鍉鱼的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤(O原料预处理将新鲜鍉鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半， 洗净浙干待用。将鍉鱼沿脊椎骨剖成两半，不仅使其在浸溃过程中能更好地入味，且在油炸过程中，鱼骨也能炸松，使油炸后的鱼肉与鱼骨更加松脆，食用时很容易嚼碎，不易卡喉。(2)去腥将洗净浙干的鍉鱼加入去腥液中浸泡3(T60min，用水漂洗5 IOmin后浙干。(3)浸溃将去腥后的鍉鱼加入浸溃液中浸泡l(Tl2h，所述浸溃液由以下质量百分比的组分组成调味液95、9%，添加剂1飞％。在进行浸溃时鍉鱼能完全浸没在调味液中， 从而保证鍉鱼能完全入味。(4)低温烘烤将浸溃后的鍉鱼在3(T40°C条件下烘烤I 2h后摊晾3(T60min。低温干燥先去除鍉鱼表面的大部分水分，而且使鍉鱼不会变硬，摊晾则能使鍉鱼中的水分由内部扩散到外部，以便冻结时水分能在鍉鱼表面产生细小的冰晶体，在进行油炸时，冰晶体能迅速除去并在鍉鱼表面留下较多孔隙，从而使鍉鱼更为松脆。(5)冻结将烘烤后 的鍉鱼在-10 -20°C冻结10(Tl20min。冻结能使鍉鱼表面的水分变成细小的冰晶体，这样在进行油炸时，冰晶体能迅速除去并在鍉鱼表面留下较多孔隙，从而使鍉鱼更为松脆。(6)真空油炸将冻结后的鍉鱼在热油温度105 110°C的条件下真空油炸 l(Tl5min。油炸的时间和温度对鍉鱼的酥脆性和色泽有很大的影响，在热油温度105 110°C 的条件下真空油炸3 5min,得到的觸鱼口感与色泽好。(7)脱油将真空油炸后的鍉鱼离心脱油5 10min便得低温真空油炸鍉鱼。离心脱油以降低鍉鱼的含油率，离心脱油^lOmin便能使鍉鱼中的含油率控制在较低水平，时间过长，则影响生产效率。作为优选，步骤(2)中去腥液质量为鍉鱼质量的5 10倍。去腥液质量太小， 去腥效果不明显，质量太大，则造成浪费，去腥液质量为鍉鱼质量的5 10倍，既保证去腥效果，又能避免浪费。作为优选，步骤(2)中所述去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中， CaCl2质量浓度为O. 2^0. 3%，HCl质量浓度为O. 05、. 1%，茶多酚质量浓度为O. θΓθ. 05%。本专利技术中采用去腥液对鍉鱼进行浸泡而达到去腥效果，无机酸的去腥效果比有机酸好，尤其是HCl溶液去腥效果最好，另外HCl溶液还可以软化鱼骨以及抽提部分脂肪，降低鍉鱼的脂肪含量，CaCl2可提高渗透压，促使酸渗入鱼肉组织，进一步提高去腥效果，另外，CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，从而改善鱼肉品质，茶多酚有助于抑制和抵抗病毒菌，还可抑制鍉鱼中的脂质发生氧化变质，因此，鍉鱼通过本专利技术中的去腥液浸泡，既能降脂去腥又能改善鍉鱼的鱼肉品质，同时不易腐烂变质。作为优选，步骤(3)中浸溃液质量为鍉鱼质量的3飞倍。通过浸溃液的浸溃以达到护色调味的作用，浸溃液质量小，护色调味效果不明显，浸溃液质量大，造成浪费。作为优选，所述调味液由以下质量百分比的组分组成白糖2 4%，食盐5 10%，葱姜汁3 5%，白酒Γ3%,鸡精2 5%，丁香粉Γ3%,胡椒粉Γ3%,茴香粉1 3%，水70 80%。调味液可使鍉鱼入味，使油炸后的鍉鱼具有较好的口味。作为优选，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成脱水芹菜粉3(Γ35%，鱼精蛋白2 5%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用；（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5~10min后沥干；（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入浸渍液中浸泡10~12h，所述浸渍液由以下质量百分比的组分组成：调味液95~99%，添加剂1~5%；（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在30~40℃条件下烘烤1~2h后摊晾30~60min；（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣10~﹣20℃冻结100~120min；（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼在热油温度105~110℃的条件下真空油炸10~15min；（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼离心脱油5~10min便得低温真空油炸鳀鱼。

【技术特征摘要】
1.一种低温真空油炸鍉鱼的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺包括以下步骤(1)原料预处理将新鲜鍉鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半， 洗净浙干待用；(2)去腥将洗净浙干的鍉鱼加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5 10min后浙干；(3)浸溃将去腥后的鍉鱼加入浸溃液中浸泡l0~l2h，所述浸溃液由以下质量百分比的组分组成调味液95 99%，添加剂1 5% ；(4)低温烘烤将浸溃后的鍉鱼在30~40°C条件下烘烤1 2h后摊晾30~60min；(5)冻结将烘烤后的鍉鱼在-10 -20°C冻结100~l20min；(6)真空油炸将冻结后的鍉鱼在热油温度105 110°C的条件下真空油炸l0~l5min；(7)脱油将真空油炸后的鍉鱼离心脱油5 10min便得低温真空油炸鍉鱼。2.根据权利要求1所述的低温真空油炸鍉鱼的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中去腥液质量为鍉鱼质量的5 10倍。3.根据权利要求1或2所述的低温真空油炸鍉鱼的制作工艺，其特征在于，步骤(2) 中所述去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0. 2^0. 3%, HCl 质量浓度为0. 05~0. 1%，茶多酚质量浓度为0. 01~0. 05%。4.根据权利要求1所述的低温真空油炸...

【专利技术属性】
技术研发人员：付万冬，廖妙飞，杨会成，钟明杰，周宇芳，
申请(专利权)人：浙江省海洋开发研究院，
类型：发明
国别省市：