利用蛋白质和植物油的酸性饮料组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸性饮料组合物，包括（Ａ）一种水合蛋白稳定剂；（Ｂ）一种蛋白物质；（Ｃ）一种甘油三酯，包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或式（Ⅰ）的合成甘油三酯油，其中Ｒ↑［１］、Ｒ↑［２］和Ｒ↑［３］是脂族基，且含有约７－约２３个碳原子；以及（Ｄ）一种调味剂，包括果汁、蔬菜汁、葡糖酸－δ－内酯、磷酸或柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸或它们的钠盐；其中酸性饮料组合物的ｐＨ为３．０－４．５。还公开了一种制备酸性饮料组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】利用蛋白质和植物油的酸性饮料组合物及其制备方法专利
本专利技术涉及一种制备以蛋白质为基础的酸性饮料的方法，该饮料爽滑、可口、美味、具有良好的贮存稳定性。除了蛋白源之外，还使用了植物油、稳定剂和调味剂。专利技术背景果蔬汁和其它的酸性果蔬汁样饮料是受欢迎的商品。消费者对营养而健康的饮料的需求导致了含蛋白质的营养果蔬汁或果蔬汁样饮料的开发。蛋白质提供了除饮料组分所提供的营养素以外的营养。最近已发现，某些蛋白质除了提供营养外，还具有特定的健康益处。例如，美国食品与药物管理局认可，大豆蛋白连同健康饮食能有效降低血液中的胆固醇含量。作为回应，消费者对含有提供这种特定的健康益处的蛋白质的酸性果蔬汁样饮料的需求日益增长。但是，蛋白质在酸性水环境中的相对不溶性是在酸性饮料中添加蛋白质的一个障碍。最常用的蛋白质(如大豆蛋白和酪蛋白)在酸性pH处具有等电点。因此，该蛋白质在与酸性饮料的pH相同或接近的水性液体中的溶解性最小。例如，大豆蛋白在pH4.5处具有等电点，酪蛋白在pH4.7处具有等电点，而大多数普通果蔬汁的pH范围为3.7-4.0。结果，在酸性含蛋白饮料中，蛋白质趋向以沉淀物的形式沉淀出来，这是一种不受欢迎的饮料品质。为克服蛋白质的不溶性所带来的问题，使用蛋白稳定剂以使蛋白质在酸性水环境中稳定成悬浮液。果胶是一种常用的蛋白稳定剂。但是，果胶是一种昂贵的食品配料，而含蛋白质的含水酸性饮料的生产商喜欢较便宜的稳定剂，减少或取消所需果胶的用量，以利于使用更便宜的稳定剂。豆浆是可用于果蔬汁饮料的一种代用原料，但是，豆浆的低蛋白含量以及它的大豆腥味限制了豆浆在果蔬汁饮料中的应用。本专利技术的优点在于将大豆蛋白连同植物油一起用于酸性饮料。大-->豆蛋白和植物油提供了一种超过酸性饮料组合物货价寿命的稳定乳液，这通过稠化酸性饮料组合物来实现。基于乳液的酸性饮料组合物在贮存期间还具有稳定的颜色。这是因为食品级色素通常吸附于蛋白质的表面，时间一长，由于蛋白质从溶液中沉淀出来而褪色。乳液体系通过形成稳定均质的悬浮液而防止褪色。美国专利5,286,511(Klavons等，1994.2.15)提供了一种诸如橙汁之类的饮料，其因大豆蛋白颗粒悬浮液而呈云雾状，其中用果胶防止蛋白质颗粒凝聚至产生沉淀。果胶抑制蛋白质沉淀的方式为：吸附到单个的蛋白质颗粒并全面赋予蛋白质颗粒负电荷，导致颗粒相互排斥，从而防止蛋白质颗粒凝聚，从悬浮液中沉淀出来。果胶还增加了饮料的粘度，这有助于使蛋白质颗粒相对于重力稳定。美国专利6,221,419(Gerrish，2001.4.24)涉及一种用于稳定蛋白质，特别是用于稳定存在于含水酸性乳饮料中的蛋白质的果胶。必须了解的是使用果胶对酸性乳饮料的性质产生有利和不利的影响。虽然果胶可用作防止酪蛋白颗粒沉降或乳清离析的稳定剂，由于它与天然共存的钙阳离子交联，具有增加饮料粘度，使饮料口味变差的缺点。可以看出，缺乏果胶时，酪蛋白颗粒的不稳定性导致两种饮料中出现显著的沉降现象，同时使粘度相对较高。在添加了一定浓度的果胶后，酪蛋白颗粒变得稳定，不发生沉降，此后，增加果胶的浓度对沉降的影响很小。饮料的粘度也随着酪蛋白颗粒的稳定化而显著降低，但此后，由于所过量加入的果胶与共存的钙阳离子发生交联，粘度几乎立即开始回升。这种升高了的粘度是不利的，因为它造成饮料的感官特性变差。以饮料总重量为基础，果胶的重量范围可能窄至只有0.06％。低于该操作范围，沉降成为明显的问题，但是高于该范围，饮料的粘度较高，令人不快。美国专利No.6,413,561(Sass等，2002.7.2)涉及一种酸性饮料，它含有至少一份脂肪、一份亲水胶体、一份乳蛋白，以及钙和镁离子，pH为3.5-4.5。根据该参考文献，用于饮料的脂肪可以来自任何希望的植物性的、动物性的或合成的脂肪或脂肪源或其混合物。所用的脂肪源优选脂肪含量为0.3-4％的乳(通常为牛乳)。酸性饮料中，总脂肪含量一般微0.003-3.8g/l。专利技术概述-->本专利技术涉及一种酸性饮料组合物，包括：(A)一种水合蛋白稳定剂；(B)一种蛋白物质；(C)一种甘油三酯，包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或下式的合成甘油三酯油其中R1、R2和R3是脂族基，且含有约7-约23个碳原子；以及(D)一种调味剂，包括果汁、蔬菜汁、葡糖酸-δ-内酯、磷酸或柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸或它们的钠盐；其中酸性饮料组合物的pH为3.0-4.5。同时公开了一种制备酸性饮料组合物的方法，包括将第一份(A)蛋白稳定剂与(B)一种水合蛋白物质和碱式盐的含水混合物混合以制成配料(I)；在配料(I)中加入(C)一种甘油三酯，包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或下式的合成甘油三酯油其中R1、R2和R3是脂族基，且含有约7-约23个碳原子；然后进行均质化制成配料(II)；使第二份蛋白稳定剂水合，将该水合蛋白稳定剂与(D)调味剂混合，以制成配料(III)；以及-->将配料(II)与配料(III)混合，以制成一种配料，并对该配料进行巴氏灭菌和均质化，其中酸性饮料组合物的pH为3.0-4.5。附图简要说明图1是工业大规模方法制备典型的含蛋白酸性饮料的方块流程图，其中将干的蛋白质水合成蛋白浆液，将干的稳定剂水合成稳定剂浆液，将该两种浆液混合在一起，加入其余的配料，然后进行巴氏灭菌和均质化。图2是本专利技术方法制备含蛋白酸性饮料的方块流程图。在水合蛋白质的存在下，使第一份稳定剂水合。然后加入油，使第二份稳定剂水合，混合其余的任何配料，加至油配料中，然后按照本专利技术的原则进行巴氏灭菌和均质化。专利技术详述通常用稳定剂稳定以蛋白质为基础的酸性饮料，稳定剂可能通过位阻稳定和静电排斥机制提供稳定的悬浮液。图1涉及蛋白质稳定的酸性饮料的普通工艺条件。在1处，稳定剂单独被水合成2-3％的浆液，或与糖类混合形成pH为3.5的稳定剂浆液。在5处，首先在环境温度下，使蛋白质干粉分散于水中，升温下，使之水合一段时间。5处的pH约为中性。在10处，搅拌混合来自1的水合稳定剂浆液和来自5的水合蛋白浆液10分钟。10处的pH约为7。在20处加入另外的糖类、果汁或蔬菜汁等其它配料以及磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等各种酸，使pH达到3.8左右。在30处，内容物在195下巴氏灭菌30秒，然后先后在每平方英寸2500磅和每平方英寸500磅条件下进行均质化。在40处，对容器进行热装料并冷却，在50处，得到pH为3.8的产品。这种方法的问题是在稳定剂与蛋白质混合之后，配料的pH接近中性，稳定剂可能因β-消除而降解，在加热下尤其如此。这引起稳定剂分子量的减小，当以后pH降至更低时，稳定剂稳定蛋白质的能力大大减弱。稳定剂只在室温下稳定。随着温度升高，开始出现β-消除，这导致稳定剂发生链断裂，非常迅速地丧失提供稳定悬浮液的能力。图2概述了本专利技术方法。在105处，制备柠檬酸钠的碱式盐溶液，-->并加入蛋白物质，使之水合成(B)。使用两份蛋白稳定剂(A)。在(B)中加入101处的第一份(加糖或不加糖)，使之水合，在108处制成配料(I)。在110处，在配料(I)中加入植物油(C)，在115处对内容物进行均质化，在118处得到配料(II)。在120处，第二份蛋白稳定剂(A)被水合。120本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性饮料组合物，所述组合物包括：（Ａ）一种水合蛋白稳定剂；（Ｂ）一种蛋白物质；（Ｃ）一种甘油三酯，包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或下式的合成甘油三酯油＊＊＊其中Ｒ↑［１］、Ｒ↑［２］ 和Ｒ↑［３］是脂族基，且含有约７－约２３个碳原子；以及（Ｄ）一种调味剂，包括果汁、蔬菜汁、葡糖酸－δ－内酯、磷酸或柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸或它们的钠盐；其中酸性饮料组合物的ｐＨ为３．０－４．５。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-4-15 10/825,5011.一种酸性饮料组合物，所述组合物包括：(A)一种水合蛋白稳定剂；(B)一种蛋白物质；(C)一种甘油三酯，包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或下式的合成甘油三酯油其中R1、R2和R3是脂族基，且含有约7-约23个碳原子；以及(D)一种调味剂，包括果汁、蔬菜汁、葡糖酸-δ-内酯、磷酸或柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸或它们的钠盐；其中酸性饮料组合物的pH为3.0-4.5。2.权利要求1所述的组合物，其中蛋白所述稳定剂(A)包括亲水胶体。3.权利要求2所述的组合物，其中亲水胶体包括海藻酸盐、微晶纤维素、jellan胶、刺云实胶、角叉菜胶、瓜尔胶、角豆荚胶、黄原胶、纤维素胶和果胶。4.权利要求1所述的组合物，其中蛋白稳定剂(A)是高甲氧基果胶。5.权利要求1所述的组合物，其中蛋白稳定剂(A)的pH为2.0-5.5。6.权利要求1所述的组合物，其中蛋白物质(B)包括大豆蛋白物质、酪蛋白、乳清蛋白、小麦谷蛋白或玉米醇溶蛋白。7.权利要求6所述的组合物，其中大豆蛋白物质包括大豆粉、大豆浓缩物或大豆分离蛋白。8.权利要求3所述的组合物，其中大豆蛋白物质包括大豆分离蛋白。9.权利要求1所述的组合物，其中蛋白物质(B)包括水解蛋白物质或非水解蛋白物质。10.权利要求9所述的组合物，其中蛋白物质(B)包括水解蛋白物质。11.权利要求1所述的组合物，其中在(B)中，浆液的固体含量为1-10重量％。12.权利要求1所述的组合物，其中在(B)中，浆液的固体含量为1-7重量％。13.权利要求1所述的组合物，其中在(B)中，浆液的固体含量为1-6重量％。14.权利要求1所述的组合物，其中甘油三酯包括植物油甘油三酯或基因改性的植物油甘油三酯。15.权利要求1所述的组合物，其中合成甘油三酯油是至少一种直链脂肪酸和甘油的酯。16.权利要求15所述的组合物，其中脂肪酸是油酸。17.权利要求14所述的组合物，其中植物油甘油三酯包括花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、葵花油和菜籽油。18.权利要求14所述的组合物，其中在基因改性的植物油中R1、R2和R3具有至少60％单不饱和性。19.权利要求18所述的组合物，其中单不饱和性是油酸脂肪酸残基。20.权利要求18所述的组合物，其中基因改性的植物油包括基因改性的花生油、基因改性的大豆油、基因改性的玉米油或基因改性的葵花油。21.权利要求18所述的组合物，其中基因改性的植物油中油酸部分：亚油酸部分为约2-约90。22.权利要求1所述的组合物，其中酸性饮料组合物的pH为3.2-4.0。23.权利要求1所述的组合物，其中酸性饮料组合物的pH为3.6-3.8。24.一种制备酸性饮料中的稳定蛋白物质悬浮液的方法，所述方法包括将第一份(A)蛋白稳定剂与(B)一种水合蛋白物质和碱式盐的含水混合物混合以制成配料(I)；在配料(I)中加入(C)一种甘油三酯，所述甘油三酯包括植物油甘油三酯、基因改性的植物油甘油三酯或下式的合成甘油三酯油其中R1、R2和R3是脂族基，且含有约7-约23个碳原子；然后进行均质化以制成配料(II)；使第二份蛋白稳定剂水合，与(D)调味剂混...

【专利技术属性】
技术研发人员：R沈，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]