一种紫薯饼干和小馒头及其制备方法技术

一种紫薯饼干和小馒头及其制备方法，按重量份包括：高筋面粉65～70份，紫薯全粉30～35份，大豆蛋白发泡粉2～2.5份，大米蛋白发泡粉1.5～2份，花生蛋白发泡粉1～1.5份，麦芽糊精5～10份，黄原胶0.3～0.5份，木糖醇3～4份，蛋白糖0.1～0.12份，食盐0.1～0.2份，酒石酸0.1～0.15份，酪蛋白酸钠0.3～0.5份，卵磷脂0.2～0.3份，植物油3～5份，将原辅料混合、和面、成型、烘烤、冷却即得到产品。本发明专利技术产品具有良好的酥脆性，且保持天然的紫薯泽色，口感香甜，不粘牙，容易受消费者接受。

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯饼干和小馒头及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种紫薯饼干和小馒头及其制备方法。
技术介绍
我国紫红薯年种植面积616万公顷，总产1.17亿吨。紫薯中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等，富含具有保健作用的硒元素和花青素。紫薯是健康食品原料，具有增强免疫力、防止糖尿病、防止心脑血管疾病、防治肝病、防癌、抗氧化、抗衰老、养颜等保健作用。紫薯休闲食品是未来紫薯产品发展的一大趋势，作为健康、保健食品，富含花青素和硒的紫薯休闲食品未来将成为休闲食品的一大特色。紫薯果脯、紫薯枣、油炸紫薯片、紫薯火腿等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。而紫薯饼干、紫薯小馒头则是空白产品，市场上还没有这些新产品，为了填补空白而研发该新产品、新技术。市场上有油炸紫薯片，由于是油炸产品，反复油炸会使油脂变质，存在安全性问题。如果将紫薯添加至饼干和小馒头中，则变为蓝色，这是因为饼干和小馒头的制作中都添加有膨松剂，有小苏打、碳酸氢铵等物质，产生二氧化碳、氨气，使产品膨松，但是，不能显示紫薯本身的天然紫色，与紫薯饼干、紫薯小馒头的天然颜色不匹配，消费者不容易接受，所以市场上还没有颜色正常的紫薯饼干、紫薯小馒头。饼干和小馒头的制作中有添加酵母产生二氧化碳，使产品蓬松，需要发酵的时间长，还要一定的适宜温度，制作麻烦。本技术利用复合蛋白发泡粉、乳化剂及黄原胶，在搅打的过程中产生包裹的空气气泡，加热时空气气体膨胀，使饼干和小馒头蓬松，使产品具有酥脆性。该产品显示紫薯本身的天然紫色，与紫薯饼干、紫薯小馒头的天然颜色匹配，消费者很容易接受，该产品受到消费者的欢迎。这是一般饼干和小馒头的制作中利用现有技术不能解决的问题。
技术实现思路
本专利技术针对现有紫薯饼干及小馒头存在的问题，目的在于提供一种紫薯饼干和紫薯小馒头及其制备方法，本专利技术产品呈天然紫色，酥脆性好，消费容易接受。本专利技术具体通过以下技术方案实现：一种薯饼干和小馒头，按重量份包括以下组分：高筋面粉65～70份，紫薯全粉30～35份，大豆蛋白发泡粉2～2.5份，大米蛋白发泡粉1.5～2份，花生蛋白发泡粉1～1.5份，麦芽糊精5～10份，黄原胶0.3～0.5份，木糖醇3～4份，蛋白糖0.1～0.12份，食盐0.1～0.2份，酒石酸0.1～0.15份，酪蛋白酸钠0.3～0.5份，卵磷脂0.2～0.3份，植物油3～5份，水19～24份。优选的，一种薯饼干和小馒头，按重量份包括以下组分：高筋面粉67.5份，紫薯全粉32.5份，大豆蛋白发泡粉2.2份，大米蛋白发泡粉1.75份，花生蛋白发泡粉1.25份，麦芽糊精7.5份，黄原胶0.4份，木糖醇3份，蛋白糖0.12份，食盐0.1份，酒石酸0.15份，酪蛋白酸钠0.4份，卵磷脂0.3份，植物油4份，水22份。本专利技术所述的紫薯饼干和小馒头通过以下方法制备：1)将高筋面粉、紫薯全粉、麦芽糊精、黄原胶、木糖醇、蛋白糖、食盐和酒石酸混合均匀；2)将大豆蛋白发泡粉、大米蛋白发泡粉、花生蛋白发泡粉、酪蛋白酸钠、卵磷脂、植物油和水搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液；3)将(1)和(2)搅拌8～15分钟；4)压面饼5～8次，根据需要切块成型(可以是不同形状，如方形、长方形、圆形或多边形)；5)烘烤：下火160～180℃，上火200～220℃，时间5～6分钟；6)冷却至室温、装袋。本专利技术大豆蛋白发泡粉、大米蛋白发泡粉、花生蛋白发泡粉、酪蛋白酸钠、卵磷脂的作用及特点：有利于泡沫的形成，降低气～液之间的表面张力，在泡沫形成时，这些表面活性物质包围于气泡周围，阻止气泡的破裂，能使泡沫持久不散，增加泡沫表面的粘度，有利于泡沫持久性。黄原胶易形成薄膜，提高泡沫的稳定性。本紫薯饼干、紫薯小馒头制作技术利用蛋白发泡粉、乳化剂及黄原胶，在搅打的过程中产生包裹的空气气泡，加热时空气气体膨胀，使饼干和小馒头蓬松，使产品具有酥脆性。本专利技术紫薯饼干和小馒头制作技术是利用物理发泡剂和表面活性剂的共同作用，避开了化学发泡剂使紫薯饼干、紫薯小馒头变为蓝色，使产品显示紫薯本身的天然紫色，消费者容易接受。本专利技术产品具有以下优点：1)产品不含蔗糖，糖尿病人可以食用；2)一般饼干使用的是低筋面粉，本技术使用的是高筋面粉，这是因为紫薯粉稀释了面粉，使面粉的筋度降低；3)酪蛋白酸钠、卵磷脂为食品乳化剂；4)黄原胶是食品增稠剂，具有分子间的缔合作用形成薄膜，具有良好的增稠性，提高面团弹性和持气能力；5)酒石酸是食品酸味剂，能够使紫薯保持紫薯的正常颜色。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，以下所述，仅是对本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的
技术实现思路
加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本专利技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本专利技术的保护范围内。实施例1一种紫薯饼干及紫薯小馒头，通过以下方法制备：1)将高筋面粉65份，紫薯全粉35份，麦芽糊精10份，黄原胶0.5份，木糖醇3份，蛋白糖0.12份，食盐0.1份，酒石酸0.15份混合均匀。2)将大豆蛋白发泡粉2份，大米蛋白发泡粉2份，花生蛋白发泡粉1份，酪蛋白酸钠0.5份，卵磷脂0.2份，植物油5份，水19份搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液。3)将(1)和(2)搅拌揉面8分钟。4)饼干面皮制作:压面饼5～8次，将面团切成长方体形。小馒头面团制作:搓条→切断，制成方形小馒头。5)烘烤：下火160～180℃，上火200～220℃，时间5～6分钟。6)冷却至室温→装袋→成品。实施例2一种紫薯饼干及紫薯小馒头，通过以下方法制备：1)将高筋面粉70份，紫薯全粉30份，麦芽糊精5份，黄原胶0.3份，木糖醇4份，蛋白糖0.1份，食盐0.2份，酒石酸0.1份混合均匀。2)将大豆蛋白发泡粉2.5份，大米蛋白发泡粉1.5份，花生蛋白发泡粉1.5份，酪蛋白酸钠0.3份，卵磷脂0.3份，植物油3份，水24份搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液。3)将(1)和(2)搅拌揉面15分钟。4)饼干面皮制作:压面饼5～8次，将面团切成五角星形。小馒头面团制作:搓条→切断→搓圆，得到圆形小馒头。5)烘烤：下火160～180℃，上火200～220℃，时间5～6分钟。6)冷却至室温→装袋→成品。实施例3一种紫薯饼干及紫薯小馒头，通过以下方法制备：1)将高筋面粉67.5份，紫薯全粉32.5份，麦芽糊精7.5份，黄原胶0.4份，木糖醇3份，蛋白糖0.12份，食盐0.1份，酒石酸0.15份混合均匀。2)将大豆蛋白发泡粉2.2份，大米蛋白发泡粉1.75份，花生蛋白发泡粉1.25份，酪蛋白酸钠0.4份，卵磷脂0.3份，植物油4份，水22份搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液。3)将(1)和(2)搅拌揉面10分钟。4)饼干面皮制作:压面饼5～8次，将面团切成圆形。小馒头面团制作:搓条→切断→搓圆，得到圆形小馒头。5)烘烤：下火160～180℃，上火200～220℃，时间5～6分钟。6)冷却至室温→装袋→成品。实施例4感官评价针对本专利技术产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、杂质，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯饼干和小馒头，其特征在于按重量份包括以下组分：高筋面粉65～70份，紫薯全粉30～35份，大豆蛋白发泡粉2～2.5份，大米蛋白发泡粉1.5～2份，花生蛋白发泡粉1～1.5份，麦芽糊精5～10份，黄原胶0.3～0.5份，木糖醇3～4份，蛋白糖0.1～0.12份，食盐0.1～0.2份，酒石酸0.1～0.15份，酪蛋白酸钠0.3～0.5份，卵磷脂0.2～0.3份，植物油3～5份，水19～24份。

【技术特征摘要】
1.一种紫薯饼干，其特征在于按重量份包括以下组分：高筋面粉65~70份，紫薯全粉30~35份，大豆蛋白发泡粉2~2.5份，大米蛋白发泡粉1.5~2份，花生蛋白发泡粉1~1.5份，麦芽糊精5~10份，黄原胶0.3~0.5份，木糖醇3~4份，蛋白糖0.1~0.12份，食盐0.1~0.2份，酒石酸0.1~0.15份，酪蛋白酸钠0.3~0.5份，卵磷脂0.2~0.3份，植物油3~5份，水19~24份；一种紫薯饼干的制备方法，其特征在于通过以下方法制备：1）将高筋面粉、紫薯全粉、麦芽糊精、黄原胶、木糖醇、蛋白糖、食盐和酒石酸混合均匀；2）将大豆蛋白发泡粉、大米蛋白发泡粉、花生蛋白发泡粉、酪蛋白酸钠、卵磷脂、植物油和水搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液；3）将（1）和（2）搅拌8~15分钟；4）压面饼5~8次，根据需要切块成型；5）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间5~6分钟；6）冷却至室温、装袋。...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄泽元，黄杰，
申请(专利权)人：武汉紫之蓝食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42