醋醅的密封贮存陈化工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种对醋醅进行贮存陈化的方法，包括：将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅。在本发明专利技术的一个优选实施方案中，经长时间陈化后的醋醅中芳香物质含量大幅增加，口感改善明显，而且酸度没有明显降低。

【技术实现步骤摘要】
醋醅的密封贮存陈化工艺
本专利技术涉及食醋的酿造。更具体地说，本专利技术涉及在严格密封环境下对醋醅进行贮存陈化的方法。
技术介绍
食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、醛类化合物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8%之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味则相对淡一些。 食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。 不同品种食醋的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作用，其主要风味的形成也与此有关。 多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品发酵技术》作者:王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》主编:朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者:记文海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。 例如，一种典型的陈醋酿造工艺包括如下步骤: (I)大曲加工，将大曲粉碎成细末。 (2)原料粉碎，将高粱粉碎成4?6瓣。 (3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量60%的30?40°C的水进行4?6小时浸润，使原料充分吸水。 (4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。 (5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215%的沸水，焖20分钟。 (6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5%加入原料中拌匀。 (7)酒精发酵，再加入原料重量65%的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20_25°C。发酵时间20天。 (8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73%麸皮、73%谷糠，拌合均匀制成醋醅。 (9)醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量10%醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5%食盐。 (10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50%放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在70-80°C之间，熏醅4天。 (11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80-90°C，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。 (12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个月以上，得到老陈醋。 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其酿造工艺特点之一为突出陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20?30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9?12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，酸度提高，其浓缩倍数可达3倍以上。 由于技术的局限性，古人在大规模酿造食醋时很难采用严格密封技术。现代食醋生产仍然依照古法，也未采用过严格密封醋醅的方法。按照传统方法对醋醅进行半密封发酵或陈化时，时间一长，很容易出现醋酸挥发导致酸度降低的现象，而且醋醅容易被污染导致发臭。
技术实现思路
本专利技术人意外地发现，将醋醅置于严格密封的环境下进行贮存陈化，使醋醅中的微生物继续在高度厌氧的环境下进行长时间发酵，会使醋醅中的芳香物质增加，显著改善醋醅的品质，而且酸度没有明显下降。 本专利技术提供了一种对醋醅进行贮存陈化的方法，包括:将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅。 在本专利技术的一个优选实施方案中，经长时间陈化后的醋醅中芳香物质含量增加，口感改善明显，没有任何发臭或腐败，而且酸度还略有增加。 【具体实施方式】 不受任何特定理论的约束，专利技术人认为，在严格密封的环境中，醋醅中的微生物会在高度厌氧的条件下利用其中的营养物质进行充分的厌氧发酵，从而产生大量芳香物质，改善醋的口感和品质。 本文所用的术语“醋醅”是指正在进行或已完成醋酸发酵的固态或醪态物料。醋醅中通常包含发酵产生的醋酸和各种香味物质、各种微生物以及原料残渣如粮食等。 醋醅可以被置于严格密封的容器中进行贮存陈化。对于陈化环境的温度没有具体限制，通常可以在室温下进行，例如在2°C?25°C之间，特别是10°C?20°C之间。 陈化容器的材料通常采用无毒并且不透气的无机材料，优选为严格不透气的材料，例如玻璃或不锈钢。陶瓷或木头等材料由于具有细微的透气性，因而不适合制作陈化容器。一部分树脂材料例如聚氯乙烯在长期贮存醋醅时会有某些有毒或有害物质(例如塑化齐IJ)溶出，因而不适合用作陈化容器的材料。 出于操作方便的目的，陈化容器优选具有气密性良好的塞子。为了加强气密性，还可以在塞子上附加密封圈。在固定好塞子后，还可以采用密封剂例如石膏或胶水封口，以便彻底阻断容器内外的气体流通，同时也可以防止容器外部的微生物进入容器内。 陈化的持续时间没有具体限制。例如，陈化可以进行3个月，6个月，I年，2年，甚至数年。在本专利技术的一个优选实施方案中，陈化在严格密封的不锈钢容器中进行长达两年，而且陈化效果良好。 本文所用的术语“食醋”应作广义的理解，是指各种类型的可以供人食用的含有醋酸的溶液，包括但不限于各种成品醋，以及食醋生产过程中各阶段获得的醋液，例如，醋酸发酵完成后获得的新醋或原醋，经过初步陈酿后获得的陈醋，陈酿基本完成后获得的老陈醋；也包括各种经稀释后的食醋溶液。 [0031 ] 本专利技术的密封贮存陈化工艺适用于各种类型的食醋的生产，包括山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等四大名醋，以及各地其他类型的食醋。 本专利技术的密封贮存陈化工艺特别适用于石小和等人的中国专利申请CN200610105683.2(在此通过援引将其全部内容引入本文)所描述的利用名酒菌系大曲酿造的食醋的生产。通过本专利技术的方法贮存陈化后,醋醅中的香气物质大量增加,改善了醋的口感，同时酸度没有明显降低。 本文所用的术语“名酒菌系大曲”和“茅台菌系大曲”的含义参见中国专利申请CN200610105683.2。 本文所用的术语“酸度”指的是每10ml醋液中酸的质量，通常以g/100ml为单位计算。例如，醋酸酸度为12度，通常是指醋液中醋酸的浓度为12g/100本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种对醋醅进行贮存陈化的方法，包括：将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅。

【技术特征摘要】
1.一种对醋醅进行贮存陈化的方法，包括:将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅。2.根据权利要求1的方法，其中，所述醋醅被置于严格密封的容器中进行贮存陈化。3.根据权利要求2的方法，其中，所述容器的材质为玻璃或不锈钢。4.根据权利要求2或3的方法，其中，所述容器具有气密性良好的塞子并采用密封剂封□。5.根据权利要求1-4之任一项的方法，其中，所述贮存陈化在室温下进行。6.根据权利要求1-5之任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：石小和，
申请(专利权)人：石小和，
类型：发明
国别省市：北京;11