一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法，包括如下步骤：（1）原料预处理；（2）磨浆；（3）调浆液化；（4）糖化；（5）超声酶解。本发明专利技术以碎米为原料，采用超声波辅助碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解米渣蛋白，使制得的酱油专用淀粉糖浆的全氮含量达到0.30～0.36g/100mL，氨基酸态氮含量达到0.22～0.26g/100mL，氨态氮转化率达到了70%以上，是现有工艺的1.5～3倍。本发明专利技术不仅可以节约酱油生产成本，降低生产过程中的糖浆损失和能源消耗，还可以提高米渣蛋白的综合利用率和附加值，产品适于用作制取酱油的生产原料。
【技术实现步骤摘要】
—种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法
本专利技术涉及一种酱油专用淀粉糖浆的制备方法，尤其是涉及。
技术介绍
酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，近年来，我国酱油产销量逐年攀升，但是随着原材料价格上涨，提高酱油原料利用率、降低生产成本、改善产品风味、提高酱油产品的附加值已经成为企业最为迫切的需要(酱油研究进展，中国酿造，2009，(10)，p7?9，28)。 在传统的酱油酿造过程中，最主要的环节是制曲，制曲过程中，微生物需要消耗大量营养物质，即碳源和氮源，降低了酱油产品的营养价值。相比于传统方法，以籼米或碎米为原料，采用酶法液化淀粉糖浆，再与成曲联合发酵生产酱油，每80000吨产品可节约粮食5440吨，而且还有利于保持产品质量稳定性(酶法液化淀粉糖浆应用于酱油生产，中国酿造，1995，(2)，p41 ?43)。 一般，碎米淀粉糖浆的生产方法主要包括液化、脱渣、糖化、脱色、离交、浓缩等步骤，其副产物米渣中的蛋白质含量高达60%以上(干基)，品质优良，氨基酸组成合理，第一限制性氨基酸Lys含量高于其它谷类，生物价(BV)和蛋白质效用比率(PER)高，且具有低过敏性，非常适于作为婴儿或特殊人群食品(大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究，中国调味品，2011,36 (3)，p77?79)。然而，碎米蛋白主要为非水溶性谷蛋白，占其总蛋白质量分数的80%以上，因其水溶性欠佳等问题，目前国内大部分米渣都用于生产饲料，造成极大的资源浪费(酶水解米渣蛋白的工艺研究，粮食与饲料工业，2005，(8)，6?8)。此外，制取淀粉糖浆后得到的米渣蛋白发生了变性，其表面被极限糊精和寡聚糖紧密包裹，其清蛋白、球蛋白和醇溶性蛋白的含量大大的降低，用pH值12的碱溶液也只能使大约48%的蛋白质溶解(米渣蛋白的提取及应用研究，粮食加工，2009，34 (2),31?33，37)。 如何低成本制得富含碳源和氮源的高品质酱油专用淀粉糖浆一直是困扰企业的技术难题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，提供一种以碎米为原料，生产成本低，富含碳源和氮源，其干物质中DE值为27?36% ;全氮含量达到0.30?0.36g/100mL，氨基酸态氮含量达到0.22?0.26g/100mL，氨态氮转化率达到70%以上的酱油专用淀粉糖浆的制备方法。 本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是，，包括以下步骤:(I)原料预处理:将60?80kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中；将洗米池中的米在射流装置冲击下进行循环冲洗，去除漂浮在水面的浮杂物，得到洁净碎米；(2)磨浆:将洁净碎米放入浸米池中，加入120?160L水，浸泡2?5小时，待米粒吸水膨胀后，泵送到磨浆机中磨成浆液，过30?60目筛网；(3)调浆液化:调整浆液pH值5.8?6.8，浆液波美浓度为12?16° Β?，加入I?3mL/kg碎米的耐受温度适应范围为90?110°C的α -淀粉酶(酶活力为18000?22000U/mL)，搅拌均匀，然后将浆液在105?110°C进行喷射，冷却至95?97°C，维持50?60min，终止液化反应；(4)糖化:将液化液降温至55?60°C，调整pH值为4.0?4.5，加入0.5?2mL/kg碎米的耐受温度适应范围为40?65°C的糖化酶(酶活力为8000?12000U/mL)，搅拌均匀，维持6?8h,终止糖化反应；(5)超声酶解:将糖化液泵入超声波分散乳化器中，维持糖化液温度55?60°C，调整pH值为7.5?8.0，在频率25?40kHz下超声20?30min，然后加入0.05?0.lg/kg碎米的耐受温度适应范围为45?60°C的碱性蛋白酶(酶活力为45000?55000U/g)和0.02?0.04g/kg耐受温度适应范围为30?60°C的中性蛋白酶(酶活力为80000?120000U/g)，维持3?5h，终止酶解反应；最后，将酶解液冷却到常温，即得酱油专用淀粉糖浆。 按照国家标准GB/T 20885-2007相关规定进行检测，该酱油专用淀粉糖浆的DE值为27?36% ;按照国家标准GB 18186-2000相关规定进行检测，该酱油专用淀粉糖浆的全氮含量为0.30?0.36g/100mL，氨基酸态氮含量为0.22?0.26g/100mL。 本专利技术以碎米为原料，可以节约生产酱油的成本，还可提高稻米加工副产物的综合利用率和附加值。 本专利技术，由于在生产过程中，省去脱渣、脱色和离子交换等步骤，采用超声酶解，首先利用超声波破坏米谷蛋白的二硫键，使糖化液中的蛋白质在pH值7.5?8.0下的溶解度达到70%以上，再利用耐高温碱性蛋白酶和中性蛋白酶对糖化液中的蛋白质进行水解，不仅可以减少生产过程中的糖浆损失和能源消耗，提高米渣蛋白的综合利用率和附加值，而且可以使制得的酱油专用淀粉糖浆富含碳源和氮源，氨态氮转化率达到了 70%以上，是现有工艺的1.5?3.0倍(现有酶水解米渣蛋白生产工艺中氨态氮转化率为25.03%?60%)。 【具体实施方式】 以下结合实施例对本专利技术作进一步说明。 实施例1(O原料预处理:将60kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中；将洗米池中的米在射流装置冲击下进行循环冲洗，去除漂浮在水面的浮杂物，得到洁净碎米；(2)磨浆:将洁净碎米放入浸米池中，加入120L水，浸泡2小时，待米粒吸水膨胀后，泵送到磨浆机中磨成浆液，过30目筛网；(3)调浆液化:调整浆液pH值为5.8，浆液波美浓度为12° Β?，加入lmL/kg碎米的耐受温度适应范围为90?110°C的α -淀粉酶(酶活力为18000U/mL)，搅拌均匀，然后将浆液在105°C喷射，冷却至95°C，维持50min，终止液化反应； (4)糖化:将液化液降温至55°C，调整pH值为4.0，加入0.5mL/kg碎米的耐受温度适应范围为40?65 °C的糖化酶(酶活力为8000U/mL)，搅拌均匀，维持6h，终止糖化反应；(5)超声酶解:将糖化液泵入超声波分散乳化器中，维持糖化液温度55°C，调整pH值为7.5，在频率25kHz下超声20min，然后加入0.05g/kg碎米的耐受温度适应范围为45?60°C的碱性蛋白酶(酶活力为45000U/g)和0.02g/kg耐受温度适应范围为30?60°C的中性蛋白酶(酶活力为80000U/g)，维持3h，终止酶解反应。最后，将酶解液冷却到常温，即得醫油专用?疋粉糖衆。 按照国家标准GB/T 20885-2007相关规定进行检测，该酱油专用淀粉糖浆的DE值为27% ;按照国家标准GB 18186-2000相关规定进行检测，该酱油专用淀粉糖浆的全氮含量为0.30g/100mL，氨基酸态氮含量为0.22g/100mL。 实施例2(O原料预处理:将70kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中，将洗米池中本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将60～80kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中；将洗米池中的米在射流装置冲击下进行循环冲洗，去除漂浮在水面的浮杂物，得到洁净碎米；（2）磨浆：将洁净碎米放入浸米池中，加入120～160L水，浸泡2～5小时，待米粒吸水膨胀后，泵送到磨浆机中磨成浆液，过30～60目筛网；（3）调浆液化：调整浆液pH值为5.8～6.8，浆液波美浓度为12～16°Bé，加入1～3mL/kg碎米的耐受温度适应范围为90～110℃的α‑淀粉酶，搅拌均匀，然后将浆液在105～110℃进行喷射，冷却至95～97℃，维持50～60min，终止液化反应；所述α‑淀粉酶的酶活力为18000～22000U/mL；（4）糖化：将液化液降温至55～60℃，调节pH值为4.0～4.5，加入0.5～2mL/kg碎米的耐受温度适应范围为40～65℃的糖化酶，搅拌均匀，维持6～8h，终止糖化反应；所述糖化酶的酶活力为8000～12000U/mL；（5）超声酶解：将糖化液泵入超声波分散乳化器中，维持糖化液温度55～60℃，调节pH值为7.5～8.0，在频率25～40kHz下超声20～30min，然后加入0.05～0.1g/kg碎米的耐受温度适应范围为40～60℃的碱性蛋白酶和0.02～0.04g/kg耐受温度适应范围为30～60℃的中性蛋白酶，维持3～5h，终止酶解反应，最后，将酶解液冷却到常温，即得酱油专用淀粉糖浆；所述碱性蛋白酶的酶活力为45000～55000U/g；所述中性蛋白酶的酶活力为80000～120000U/g。...
【技术特征摘要】
1.一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料预处理:将60?80kg碎米计量后倒入碾米机中进行碾削，除去附着于米粒表面的糠麸；将碾好的碎米送入除砂槽中，使碎米在水流冲击下，依次越过多道隔砂板，然后落入洗米池中；将洗米池中的米在射流装置冲击下进行循环冲洗，去除漂浮在水面的浮杂物，得到洁净碎米； (2)磨浆:将洁净碎米放入浸米池中，加入120?160L水，浸泡2?5小时，待米粒吸水膨胀后，泵送到磨浆机中磨成浆液，过30?60目筛网； (3)调浆液化:调整浆液pH值为5.8?6.8，浆液波美浓度为12?16° Β?，加入I?3mL/kg碎米的耐受温度适应范围为90?110°C的α -淀粉酶，搅拌均匀，然后将浆液在105?110°C进行喷射，冷却至95?97°C，维持50?60min，终止液化反应； 所述α -淀粉酶的酶活力为1...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴伟，林亲录，蔡勇建，吴晓娟，吴跃，付湘晋，梁盈，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43
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