一种多功能酵素醋制造技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，特别是涉及一种多功能酵素醋。包括以下重量份数的原料：淀粉质原料：10‑50，水果原料：20‑60，蔬菜原料：20‑60，黑曲霉：1‑3，米曲霉：1‑2，大曲：10‑20，小曲：5‑10，红曲：5‑10，酵母菌：2‑4，乳酸菌：0.15‑0.4，醋酸菌：4‑7。所述酵素醋中，总酸＞11g/100 mL，柠檬酸＞2g/100mL，苹果酸＞2g/100mL，乳酸＞1g/100mL。本发明专利技术还涉及此酵素醋的制备方法。本发明专利技术的酵素醋营养丰富，口感醇香，总酸与不挥发酸的比例适当，具有健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种多功能酵素醋。
技术介绍
醋是调味品中常用的一个品类，又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，在烹饪菜肴时能够解腥、祛膻、减辣、添香、引甜、催熟、防黑等。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用，近年来市场上又产生了一类新的生力军—醋饮料，深受年轻人的追捧。适量食用醋可以调解血液酸碱值、减肥、刺激胃酸分泌、帮助消化，临床上使用醋预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎，治疗胆道蛔虫病、蛲虫病、一般外科炎症及石灰烧伤等。醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋和再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经单一微生物制曲糖化、酒精发酵和醋酸发酵等阶段酿制而成，除了主要原料外，还需要疏松材料如谷壳及玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。但是，这些疏松材料在酿造醋的过程中也带来了极大的困扰。谷壳、玉米芯等疏松材料作为粮食加工下脚料，没有食品级标准，很难保证其品质，带来了食用安全隐患；因为是酿造醋中必需的材料，所以必需要购买，但是在酿造过程中不参与糖化、发酵等过程，在酿造结束后作为废料又需要特殊的处理，不仅增加成本，而且会产生污染；在处理废料过程中，疏松材料不可避免的会带出一部分原料及营养物质，无形中又降低了转化率。现有技术中多用单菌种发酵法生产，其微生物种类少，酶系不丰富，醋中柠檬酸、苹果酸等不挥发酸含量低，成分单一，导致酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不佳，并且市售酿造醋的度数低，制醋后期需要加热灭菌，不仅将醋酸菌、乳酸菌等有益菌全部灭活，损失大部分酶系，而且浪费能源。因此，要采用新工艺酿醋，克服成品醋风味欠缺、营养成分单一、过多使用能源的种种不足，找出解决问题的有效办法。专利CN2008100799625公开了一种食醋的生产方法，即原料经过蒸煮，接入五种曲发酵后陈醅、催陈、淋醋、配兑制成酵素醋成品，但是在权利要求书及说明书中均未体现所用的原料种类及原料、曲以及菌的使用量等关键技术数据，技术方案部分并未对申请主体作出清楚、完整的说明。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，克服上述已有技术的不足，提供一种多功能酵素醋的制备方法，与普通制醋方法相比，该方法不需要添加谷壳、玉米芯等疏松材料，而是通过将淀粉质 原料压片来增加发酵料的通透性，使好氧微生物生长良好；通过多菌种参与发酵过程，合理设置制备过程中的参数，从而提高苹果酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸等不挥发酸比例，而且增加氨基酸、益生菌、维生素、矿物质、各种有机酸以及多糖等营养物质含量，降低酸刺激，口感醇香，转化率也有大幅度提高；原料中增加果蔬含量，在发酵过程中产生酵素及多种系酶类，使成品醋口感更好，成分更丰富，而且兼具健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效，制备中所用原料简单易得，绿色环保；发酵效率高，操作方便，大大降低劳动强度，且操作过程中不引入不安全物质，减少能源消耗，成本低廉，易于机械化、自动化生产，质量可靠，原料来源丰富。为此，本专利技术的技术方案如下：一种多功能酵素醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：淀粉质原料：10-50，水果原料：20-60，蔬菜原料：20-60，黑曲霉：1-3，米曲霉：1-2，大曲：10-20，小曲：5-10，红曲：5-10，酵母菌：2-4，乳酸菌：0.15-0.4，醋酸菌：4-7。所述酵素醋中，总酸> 11 g/100 mL，柠檬酸> 2 g/100 mL，苹果酸> 2 g/100 mL，乳酸> 1 g/100 mL。一种制备上述多功能酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：1) 将淀粉质原料放入压片机中挤压成片状；将水果原料、蔬菜原料去核去皮清洗干净切成小块后榨汁；2) 将步骤1)处理过的淀粉质原料和水果原料、蔬菜原料的汁、渣搅拌均匀，放入生物发酵一体机，装液量70 %，加入黑曲霉、米曲霉、大曲、小曲、红曲，同时加入占原料量0.1—0.15%的营养盐，充分搅拌，保持罐压100kPa，温度33~36 ℃，通风量0.7 m3(m3·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间20-30 h，得到醪液；3) 将步骤2)所得醪液加入占原料重量25~50 %的水后搅拌均匀，调pH 4.2~5.0，接入乳酸菌和酵母菌，控制发酵温度25~33 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵；4) 将步骤3)所得酒醪中接种醋酸菌和黑曲霉，风量1:0.07 m3(m3·min)，温度32~35℃，ph3.5~6.0，24h后风量1:0.1 m3(m3·min)，温度28~33 ℃，pH 1.8~2.5，发酵40~67 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束发酵，得到醋醪；5) 将步骤4)所得醋醪压滤，陈酿，完成。所述淀粉质原料为高粱、小麦、大麦、大米、糯米、梗米、籼米、小米、青稞、米糠、玉米、甘薯、木薯、马铃薯中的一种或几种。所述水果原料为苹果、葡萄、木瓜、梨子、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、柿子、甘蔗、猕猴桃、柠檬、山楂、李子、红枣、橙、杏中的一种或几种。所述蔬菜原料为菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜、甘蓝、花椰菜、甜菜、山药、黄瓜、小白菜、莲藕、芦笋、南瓜、豆角、薄荷、蒜苗、油菜、洋葱、娃娃菜、茄子、番茄中的一种或几种。步骤3)中营养盐组成为(g/L)：(NH4)2SO4 1~2，FeSO4·7H2O 0.05~0.15，MnSO4·H2O 0.05~0.15，MgSO4·7H2O 0.05~0.15，K2HPO4·3H2O 0.1~0.2，KH2PO4 0.1~0.2，CaCO3 5~7。上述的一种多功能酵素醋，加饮用水稀释至总酸3.5~6.5 g/100 mL得到多功能调味酵素醋。上述的一种多功能酵素醋，加饮用水和20~60 %糖或糖浆，稀释至总酸0.5~2.5 g/100 mL得到多功能酵素醋饮料。所述糖浆为玉米糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、低聚糖浆、低转化糖浆中的一种或几种。所述糖为蔗糖或甜菜糖中的一种或两种。所用的微生物菌种为黑曲霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌复合，皆为食品发酵工业商业化成熟稳定菌种。所述黑曲霉具有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，活力强，有较强的单宁酶活力，其主要是用作水解淀粉质原料的糖化剂，将制醋原料中的淀粉水解为糊精、葡萄糖；蛋白质被水解为肽、氨基酸，有利于酵母菌的酒精发酵及后道的醋酸发酵，适合于酿醋工业中的制曲，制成的曲其糖化后劲足，与其他霉混合制曲，所酿造的酵素醋味道鲜美，口感好。在制备多功能酵素醋的过程中，步骤3)加入黑曲霉的作用是使淀粉转化为能被酵母发酵的糖，步骤5)再次加入黑曲霉的作用是参与三羧酸循环和乙醛酸循环从醋酸生物合成柠檬酸。所述黑曲霉包括甘薯曲霉AS 3.758、邬氏曲霉AS 3.758、东酒一号、黑曲霉AS 3.4309(UV-11)、黑曲霉N-558、γ-144、TD-01、黑曲霉川柠-17-66、866中的一种或几种，但不限于此。所述米曲霉属黄曲霉群，它不仅分解蛋白质的能力较强，又具有糖化能力，本专利技术所述的米曲霉包括中科3.951、中科3.324、沪酿3.042、沪酿3.040、沪酿3.04本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多功能酵素醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：淀粉质原料：10‑50，水果原料：20‑60，蔬菜原料：20‑60，黑曲霉：1‑3，米曲霉：1‑2，大曲：10‑20，小曲：5‑10，红曲：5‑10，酵母菌：2‑4，乳酸菌：0.15‑0.4，醋酸菌：4‑7。

【技术特征摘要】
1.一种多功能酵素醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：淀粉质原料：10-50，水果原料：20-60，蔬菜原料：20-60，黑曲霉：1-3，米曲霉：1-2，大曲：10-20，小曲：5-10，红曲：5-10，酵母菌：2-4，乳酸菌：0.15-0.4，醋酸菌：4-7。2.如权利要求1所述的一种多功能酵素醋，其特征在于，所述多功能酵素醋中，总酸> 11 g/100 mL，柠檬酸> 2 g/100 mL，苹果酸> 2 g/100 mL，乳酸> 1 g/100 mL。3.一种制备权利要求1所述多功能酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将淀粉质原料放入压片机中挤压成片状；将水果原料、蔬菜原料去核去皮清洗干净切成小块后榨汁；2) 将步骤1)处理过的淀粉质原料和水果原料、蔬菜原料的汁、渣搅拌均匀，放入生物发酵一体机，装液量70 %，加入黑曲霉、米曲霉、大曲、小曲、红曲，同时加入占原料量0.1—0.15%的营养盐，充分搅拌，保持罐压100kPa，温度33~36 ℃，通风量0.7 m3(m3·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间20-30 h，得到醪液；3) 将步骤2)所得醪液加入占原料重量25~50 %的水后搅拌均匀，调pH 4.2~5.0，接入乳酸菌和酵母菌，控制发酵温度25~33 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵，得到酒醪；4) 将步骤3)所得酒醪中接种醋酸菌和黑曲霉，风量1:0.07 m3(m3·min)，温度32~35℃，ph3.5~6.0，24h后风量1:0.1 m3(m3·min)，温度28~33 ℃，pH 1.8~2.5，发酵40~67 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵金梁，赵发，
申请(专利权)人：天津替代医学科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12