烘焙产品及其制造方法技术

以提供“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的粘糯口感优异，并且具有柔软感的烘焙产品及其制造方法为课题。为了解决该课题，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造烘焙产品，提供“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的粘糯口感优异，并且具有柔软感的烘焙产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及耐嚼的口感优异，并且柔软的口感、即粘糯口感优异，以及具有柔软感的烘焙产品及其制造方法。
技术介绍
年糕(粘糕)主要将糯米蒸煮搅拌来制造，由于其独特的粘合力、附着力、弹性的口感，是自古以来被人们喜爱的传统食品，近年喜欢食用时具有耐嚼的口感(粘糯口感)的食品的消费者增加，烘焙产品中，具有粘糯口感的产品也在增加。其中，市场需求不仅具有粘糯口感、在具有粘糯口感的同时在食用时还具有湿润的口感(湿润感)、柔软的口感(柔软感)的烘焙产品。但是，对于具有粘糯口感的烘焙产品而言，想要增强湿润感、柔软感时，存在粘糯口感减弱的倾向。迄今，作为对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了一些方法。作为对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，已知两种方法。其中一种是使用特定原料的方法，另一种是利用汤种面团(湯種生地)的方法。该对烘焙产品赋予粘糯口感的方法中，为了对烘焙产品赋予粘糯口感，作为使用特定原料的方法，例如专利文献1中公开了将磷酸交联糯玉米淀粉和α化淀粉组合、制造具有弹性的同时柔软、粘糯口感优异的烘焙产品的方法。但是，糯玉米淀粉具有源自特有的谷物的气味，因此该烘焙产品存在烘焙本来的风味受损等问题。专利文献2中公开了通过使用由面粉62～92.5质量份、羟基丙基淀粉和/或乙酰化淀粉7～30质量份和α化淀粉质0.5～8质量份构成的原料粉，来制造具有粘糯口感的面包类的方法。该面包类中，由于仅以赋予耐嚼感为目的，存在难以得到柔软的口感的问题。另外，专利文献3中公开了使用面粉、α化面粉和/或α化小麦淀粉、α淀粉酶，来制造具有耐嚼感、湿润感的面包类的方法。该面包类中，由于原料源自小麦，因此存在与使用了强力粉和醚化淀粉的面包类相比粘糯口感弱的问题。因此，专利文献4中公开了通过使用糯性面粉来制造汤种面团或者配合糯性面粉和α化淀粉，粘糯口感、柔软感、湿润感和口溶感得到增强的面包类的制造方法。该面包类虽然确实得到了粘糯口感和柔软感的平衡，但是近年未必能够使得喜欢更强的粘糯口感的消费者满意。另一方面，作为利用用于对烘焙产品赋予粘糯口感的汤种面团的方法，例如专利文献5中公开了一种烘焙产品用汤种面团的制造方法，其特征在于，对于至少含有面粉和油相含量3～90质量％、水相含量10～97质量％的乳化物的种面团(種生地)材料，至少使得该乳化物的水相中的水分为80～100℃来进行混捏，专利文献6中公开了一种烘焙产品，其使用了相对于谷粉类和/或淀粉类100质量份，含有源自乳的固体成分中的磷脂的含量在以该固体成分作为基准时为0.5质量％以上的乳原料0.05～7质量份作为固体成分的汤种面团。利用汤种面团的方法，在面团制造时需要使用80℃～100℃的热水，工序复杂，另外需要热水温度的严格管理，存在最终产品容易出现偏差、不能容易地批量生产等问题。如上所述，作为用于对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了各种方法，但是没有公开批量生产兼具粘糯口感和柔软感的烘焙产品的方法，上述制造烘焙产品的问题依然没有得到解决。另外，除了上述以外，作为利用了糯种淀粉的烘焙产品，公开了以下技术。专利文献7中公开了一种烘焙食品用混合物和使用该混合物得到的具有以往没有的外观和口感的烘焙食品，该烘焙食品用混合物的特征在于，其含有糯种土豆淀粉作为主要原料粉，全部混合物的蛋白含量为0～4.0质量％。记载了该烘焙食品具有透明感、具有柔软性，但是没有赋予粘糯口感。另外，专利文献8中公开了一种保存性优异、具有柔软感、湿润感的烘焙食品，其使用相对于以面粉作为主要原料的原料谷粉100质量份、含有α化的加工糯土豆淀粉0.2～10质量份的材料制造。该专利技术的目的在于，对烘焙产品赋予柔软感、湿润感，对该烘焙产品没有赋予粘糯口感。进一步地，专利文献9中公开了一种能够长期保存的面团和使用该面团得到的烧烤产品，该面团的特征在于，其是含有淀粉成分和有机酸或有机酸混合物的用于制造薄煎饼、华夫饼干、硬果巧克力、英格兰松饼、或蛋糕的可以立即使用的能够冷藏的液体面团，将面团在60℃～72℃的温度下以对于面团的细菌数实质上减少而言充分的时间进行加热，由此使其在微生物学上稳定，从而面团在8℃以下的温度下可以保存至少3周，以及水活性Aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm时的粘度为5000～60000cP。该专利技术记载了特征之一在于，由于仅烹调中形成凝胶，使用糊化温度高的淀粉，能够长期保存面团。该面团由于必须含有有机酸或有机酸混合物而附加特有的酸味，存在烘焙产品的风味受损的问题。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平10-056946号公报专利文献2：日本特开平10-295253号公报专利文献3：日本特开2003-199482号公报专利文献4：日本特开2010-057368号公报专利文献5：日本特开2004-000029号公报专利文献6：日本特开2009-201469号公报专利文献7：日本特开2013-179841号公报专利文献8：日本特开2007-325526号公报专利文献9：日本特开2004-512846号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的课题在于提供粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品及其制造方法，即，本专利技术的课题在于提供具有“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的“粘糯口感”的烘焙产品及其制造方法。解决课题的手段本专利技术人等为了解决前述课题，关于粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品的制造，对该烘焙产品的制造中使用的淀粉原料、其配合等进行深入研究中发现，通过在用于制造烘焙产品的淀粉原料中配合特定量的糯种木薯淀粉，可以制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品，从而完成了本专利技术。即，本专利技术包含在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中、0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。本专利技术的烘焙产品的制造方法可以适用于各种烘焙产品的制造，另外，也适于在烘焙产品的制造中，使用冷藏面团、冷冻面团的烘焙产品的制造，可以制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。如前文所述，迄今作为用于对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了对原料的选择及配合、其制造方法想办法的各种方法，但是对于具有粘糯口感的烘焙产品，若想要增强湿润感、柔软感，则存在粘糯口感变弱的倾向，存在批量生产兼具粘糯口感和柔软感的烘焙产品在技术上是困难的问题。本专利技术的烘焙产品的制造中，作为淀粉质原料，使用糯种木薯淀粉(β糯种木薯淀粉)和/或加工糯种木薯淀粉，作为该加工糯种木薯淀粉，可以使用α化糯种木薯淀粉。另外，作为该加工糯种木薯淀粉，可以使用选自羟基丙基α化糯种木薯淀粉、羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉、乙酰α化糯种木薯淀粉、和乙酰化交联α化糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。进一步地，作为本专利技术的烘焙产品的制造中使用的加工糯种木薯淀粉，可以使用选自糯种木薯淀粉(β糯种木薯淀粉)的乙酰化糯种木薯淀粉、乙酰化交联糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉、和羟基丙基化交联糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。本专利技术的烘焙产品的制造中使用的淀粉质原料，可以作为以该淀粉质原料100质量份中、0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯本文档来自技高网...

【技术保护点】
烘焙产品，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.03.03 JP 2014-0409181.烘焙产品，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造。2.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是α化糯种木薯淀粉。3.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自羟基丙基α化糯种木薯淀粉、羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉、乙酰α化糯种木薯淀粉、和乙酰化交联α化糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。4.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自乙酰糯种木薯淀粉、乙酰化交联糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉、和羟基丙基化交联糯种木薯淀粉中的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：浦上淳一，菅野祥三，L·维拉沃特，S·苏麦特，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，暹罗变性淀粉有限公司，暹罗优质淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP