一种鸡骨粉的制备方法以及含有该鸡骨粉的鸡精技术

本发明专利技术公开了一种鸡骨粉的制备方法以及含有该鸡骨粉的鸡精，该制备方法包括鸡骨架的初处理、磨碎、酶解、灭酶、精磨、高压喷雾干燥步骤，该方法中采用的原料是市售低价鲜鸡骨，从鸡骨中提取了大量的蛋白质、钙和磷等矿物质，同时充分提取了鸡骨髓，开发了鸡骨架的综合利用价值，利用该制备方法，可使鸡骨的产品回收率高达98%，制备方法简单、技术要求不高、设备成本低、效率高，而且酶解步骤中采用的蛋白酶和风味酶可根据客户要求口味灵活设置，应用范围极广，不仅可以用于鸡精配料，也可用于其他调味品或者食品添加材料。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡骨粉的制备方法以及含有该鸡骨粉的鸡精
本专利技术专利涉及食品调料
，尤其是一种鸡骨粉的制备方法以及含有该鸡骨粉的鸡精。
技术介绍
目前，我国的肉制品消费量占世界总肉类产量的27%，居世界第一位。其中鸡肉的消费占肉类消费总量的20%。伴随着产业化的进程，鸡身上大多数部位的肉都被分割细作了，而鸡骨架作为屠宰业的副产品却成了“鸡肋”。骨架原料系禽类(主要为鸡、鸭、鹅等)分割皮肉、去除内脏及其它杂类后剩余的副产品，骨架原料骨骼间藏有丰富的肉质，还有部分鸡油和软骨等，鸡骨内的骨髓的营养价值很高，通常被遗弃，造成浪费；禽类腿骨原料，是将禽腿腿肉剔除后剩余的副产品，主要含腿骨棒、筋关节、附着肉等。 在没有进行深加工的情况下，市场出售的鸡骨架只能用于餐饮业制汤的单一渠道，价格低廉。目前鸡骨架的市场价格2.8元/kg，按75%分离肉质计算，鸡骨架可食部分价格3.6元/kg ;而市场鸡肉价格为10.5元/kg，这就使得原料本身价格下降了 6.9元/kg。因此，研究、开发鸡骨架的综合利用价值，是值得思考的问题。据测试分析表明，鲜骨中蛋白质含量约为10%_13%、脂肪含量约为12%-14%，钙和磷等矿物质含量是鲜肉的数倍且比例约为2:1，鸡骨髓内也藏有丰富的营养，是鸡身上营养价值最高的部分，因无法提取或者提取不方便，经常被遗弃。这些营养组分不仅有利于人体的健康，还能满足高血压、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。 近年来，调味品市场日新月异，市场的需求正在发生变化，鸡粉作为新型调味料有着巨大的发展空间。面对消费者在鸡粉风味以及营养各方面越来越多的需求，开发新型鸡粉已迫在眉睫。鸡骨中营养素含量丰富，鸡骨髓的营养价值最高，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，为优质蛋白源；鸡骨中还含有丰富的常量元素，其中钙含量居首。钙是人体必需的微量元素，也是人体容易缺乏的元素之一。钙不仅是构成骨骼和牙齿的主要元素，而且具有维持神经与肌肉正常活动、促进体内某些酶活性的功能，由于钙的摄人不足可导致生长发育迟缓、佝偻病、骨质疏松症等疾病。人体钙的补充，除了使用市场上销售的营养强化品以外，膳食中的禽、畜骨类食品也是人体摄入钙的主要途径之一。因此，为了充分合理地利用营养而被废弃的鸡骨资源，挖掘利用鸡骨髓内的营养物质，为了改善鸡粉的营养和丰富鸡粉风味，从而满足消费者需求，近些年来，新型鸡粉的开发成为调味品行业的研究热点，有众多的科研工作者及企业研发人员致力于此。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术的目的是要提供一种鸡骨粉的制备方法以及含有该鸡骨粉的鸡精，该制备方法中采用的原料是市售低价鲜鸡骨，利用该合理有效的制备方法，从鸡骨中提取了大量的蛋白质、钙和磷等矿物质，同时也提取了鸡骨髓，开发了鸡骨架的综合利用价值，利用该制备方法，可使鸡骨的产品回收率高达98%，经济节约，成本低，效果显著，制备效率高，制得的鸡骨粉味道鲜美，因含有鸡骨髓，营养价值非常高，而且该鸡骨粉可广泛应用在各种鸡精等调味品的制备中，增加调味品的鲜美味道。 为了达到上述目的，本专利技术的技术方案是:一种鸡骨粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包含以下步骤:a、鸡骨架初处理:选取新鲜的、无腐败变质的、清洗消毒后的鸡骨架，并用骨泥机粉碎成鸡骨泥，此处采用的骨泥机选用市售普通的骨泥机即可满足初处理要求，也可以选用其他粉碎设备；b、磨碎:在步骤a粉碎的鸡骨架内加入相对鸡骨架质量比70°/Γ80%的水，并通过泵抽进骨泥磨内磨碎为鸡骨浆液，磨碎后的粒度为40飞0目，此处采用的骨泥磨为市售常规骨泥磨，可根据不同工况选用不同的粒度结果，并不仅限为本步骤中的4(Γ60目，如果步骤a中的鸡骨架为冷冻带冰的鸡骨架，可在本步骤中添加少量的水，如果步骤a中的鸡骨架为较干的鸡骨架，可在本步骤中多添加水；C、酶解:将步骤b制备的鸡骨浆液用泵抽入到反应釜内，升温到950C?105 °C，蒸煮lh，随后将温度降至55 °C?65 °C，并添加鸡骨浆液质量比0.3°/Γθ.5%的蛋白酶和风味酶混合物，保温广1.5h，进行酶解，此处需要说明的是，可根据蛋白酶和风味酶的种类选择与之相适宜的酶解温度和酶解时间，并不局限为本步骤采用的酶解温度和酶解时间；d、灭酶:将步骤c酶解后的物料内加入质量比为0.19Γ0.3%的I+G，2°/Γ5%的葡萄糖，12%的水，然后将反应釜温度升至90°C ^lOO0C，加入质量比为20°/Γ30%的麦芽糊精，搅拌3(T40min至料液均勻；e、精磨:用泵将热反应后的物料输入到三级胶体磨内精磨,最后一级胶体磨控制粒度为10(Γ110目，然后通过离心机过滤，得到鸡骨酶解液，鸡骨酶解液经过均质机均质后通过泵打入高位罐内；f、高压喷雾干燥:鸡骨酶解液通过高位罐输送到高压均质机内，高压均质机在flOMPa的送料压力下将鸡骨酶解液输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在170°C ?180°C，塔内温度控制在90°C ?100°C，出风温度控制在88°C?98°C，鸡骨酶解液经喷雾干燥塔处理后既得鸡骨粉。 其中，步骤d中的I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5'肌苷酸钠一MP (DIS0DIUMIN0SINE5，—MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 结合的。 进一步地，酶解步骤中反应釜内蒸煮Ih的优选温度100°C，随后将温度降至60°C，并添加鸡骨浆液质量比0.4%的蛋白酶和风味酶混合物，保温1.2h，进行酶解。 进一步地，灭酶步骤中物料内加入质量比为0.2%的I+G，3.7%的葡萄糖，12%的水，然后将反应釜温度升至95°C，加入质量比为25%的麦芽糊精，搅拌35min至料液均匀。 进一步地，高压喷雾干燥步骤中，喷雾干燥塔的进风温度控制在175°C，塔内温度控制在95°C，出风温度控制在90°C。 一种含有如上所述的鸡骨粉的鸡精，其特征在于该鸡精由如下重量百分比的配方组成:食用盐25%?28%、白砂糖1%?4%、味精309T40%、I+G19T2%、水解植物蛋白粉1%?1.5%、鸡骨粉2%?6%、淀粉10%?16%、麦芽糊精2%?5%、香辛料0.5%?1.5%、鸡蛋2.5%?3.5%。 进一步地，该鸡精由如下优选重量百分比的配方组成:食用盐27%、白砂糖3%、味精39%、I+Gl.5%、水解植物蛋白粉1.3%、鸡骨粉5%、淀粉15%、麦芽糊精4%、香辛料1%、鸡蛋 3.2%。 更进一步地，该鸡精由如下优选重量百分比的配方组成:食用盐26%、白砂糖2%、味精39.6%、I+G2%、水解植物蛋白粉1.5%、鸡骨粉3%、淀粉16%、麦芽糊精5%、香辛料1.5%、鸡蛋3.4%ο 与现有技术相比，本专利技术提供的一种鸡骨粉的制备方法和含有该鸡骨粉的鸡精与众不同，该鸡骨粉的制备方法根据鸡骨的特性设计，从粉碎、磨碎、酶解、灭酶，再到精磨和高压喷雾干燥步骤，不仅保留了鸡骨内的营养成分，同时提取了高营养的鸡骨髓，对营养成分的利用率高达98%以上，制备方法简单、技术要求不高、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡骨粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包含以下步骤： a、鸡骨架初处理：选取新鲜的、无腐败变质的、清洗消毒后的鸡骨架，并用骨泥机粉碎成鸡骨泥； b、磨碎：在步骤a粉碎的鸡骨架内加入相对鸡骨架质量比70%~80%的水，并通过泵抽进骨泥磨内磨碎为鸡骨浆液，磨碎后的粒度为40~60目； c、酶解：将步骤b制备的鸡骨浆液用泵抽入到反应釜内，升温到95℃~105℃，蒸煮1h，随后将温度降至55℃~65℃，并添加鸡骨浆液质量比0.3%~0.5%的蛋白酶和风味酶混合物，保温1~1.5h，进行酶解； d、灭酶：将步骤c酶解后的物料内加入质量比为0.1%~0.3%的I+G，2%~5%的葡萄糖，12%的水，然后将反应釜温度升至90℃~100℃，加入质量比为20%~30%的麦芽糊精，搅拌30~40min至料液均匀； e、精磨：用泵将热反应后的物料输入到三级胶体磨内精磨，最后一级胶体磨控制粒度为100~110目，然后通过离心机过滤，得到鸡骨酶解液，鸡骨酶解液经过均质机均质后通过泵打入高位罐内； f、高压喷雾干燥：鸡骨酶解液通过高位罐输送到高压均质机内，高压均质机在8~10MPa的送料压力下将鸡骨酶解液输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在170℃~180℃，塔内温度控制在90℃~100℃，出风温度控制在88℃~98℃，鸡骨酶解液经喷雾干燥塔处理后既得鸡骨粉。...

【技术特征摘要】
1.一种鸡骨粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包含以下步骤:1鸡骨架初处理:选取新鲜的、无腐败变质的、清洗消毒后的鸡骨架，并用骨泥机粉碎成鸡骨泥；I磨碎:在步骤3粉碎的鸡骨架内加入相对鸡骨架质量比70%?80%的水，并通过泵抽进骨泥磨内磨碎为鸡骨浆液，磨碎后的粒度为40飞0目；0、酶解:将步骤6制备的鸡骨浆液用泵抽入到反应釜内，升温到951?1051，蒸煮1卜，随后将温度降至551?651，并添加鸡骨浆液质量比0.39^0.5%的蛋白酶和风味酶混合物，保温11.5匕进行酶解；么灭酶:将步骤0酶解后的物料内加入质量比为0.19^0.3%的1+129^5%的葡萄糖，12%的水，然后将反应釜温度升至901?1001，加入质量比为20%?30%的麦芽糊精，搅拌30?40-11至料液均匀；6、精磨:用泵将热反应后的物料输入到三级胶体磨内精磨，最后一级胶体磨控制粒度为100?110目，然后通过离心机过滤，得到鸡骨酶解液，鸡骨酶解液经过均质机均质后通过泵打入高位罐内；？、高压喷雾干燥:鸡骨酶解液通过高位罐输送到高压均质机内，高压均质机在『10腿^的送料压力下将鸡骨酶解液输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在1701?1801，塔内温度控制在901?1001，出风温度控制在88 00?981，鸡骨酶解液经喷雾干燥塔处理后既得鸡骨粉。2.根据权利要求1所述的一种鸡骨粉的制备方法，其特征在于:酶解步骤中反应釜内蒸煮化的优选温度1...

【专利技术属性】
技术研发人员：柴海峰，柴智，桑水民，卢艳敏，史超，柴晓林，桑一焱，申晓磊，桑梓杰，
申请(专利权)人：安阳市兴厨调味品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：河南;41