一种豆渣蛋卷及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种豆渣蛋卷及其生产方法。具体方法为，豆渣灭酶、调水磨浆、禽蛋处理、制备甾醇植物油、称量配比、搅拌制浆、煎卷成型和成品包装等步骤。本发明专利技术通过在食品原料中以豆渣作为主要的原材料，同时添加L-阿拉伯糖和植物甾醇酯，使产品具有可口的口感外，还具备降血糖、降血脂和降低密度胆固醇、预防肠癌及减肥的功能。本发明专利技术生产工艺机械化程度高，成本低廉，便于产业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种营养全面的功能性豆渣蛋卷及其生产方法。
技术介绍
蛋卷是一种人们大众所熟知的传统休闲食品，因其口感松脆、蛋糖香味浓郁、食用方便而深受人们的喜爱。但是，目前蛋卷大多高糖，高油，高胆固醇，对人体健康不利。 食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的膳食纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。 大量研究证实，植物留醇酯具有减低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果并且具有显著的降血脂功能。中华人民共和国卫生部食品安全综合协调与卫生监督局2010年第3号新资源食品公告，允许植物甾醇酯作为新资源食品在食品中添加。 大量临床试验表明，L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，使其在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好。2008年我国卫生部第12号公告批准L-阿拉伯糖为新资源食品因此，科学添加植物留醇酯、L-阿拉伯糖和营养强化剂的豆渣蛋卷的开发具有极其显著的现实意义和经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养全面的功能性豆渣蛋卷，其口感松脆，香甜可口，能改进人们的饮食结构，促进豆渣资源的合理利用。 为实现上述目的，本专利技术提供一种豆渣蛋卷，其特征在于，由豆渣浆30—35wt.%、全蛋液15 — 20 wt.%、甾醇植物油15 — 20wt.%、小麦粉5 — 1wt.%、白砂糖20— 25wt.%、L-阿拉伯糖0.7—0.8wt.%、食用盐0.2 — 0.5wt.%、膨松剂0.4 — Iwt.%、β -胡萝卜素0.01一0.03wt.%、甸萄糖酸隹丐I一1.5wt.%、甸萄糖酸亚铁0.1一0.15 wt.%制备得到；所述豆渣浆由新鲜豆渣蒸制后再加水得到；所述留醇植物油为加热植物油后加入适量的植物留醇酯，保温搅拌制备得到。 所述豆渣蛋卷的生产方法，其特征在于:包括以下步骤:1)豆渣灭酶:将新鲜豆渣通过蒸制灭酶，制得灭酶豆渣；2)调水磨浆:在步骤I)中制得的灭酶豆渣中加入适量饮用水，调整至适宜水分；胶体磨100目磨浆，制得豆渣浆；3)禽蛋处理:将禽蛋通过灯检、清洗、消毒、漂洗、敲蛋、过滤等工序，制得全蛋液；4)制备留醇植物油:加热植物油至50—60°C，加入适量的植物留醇酯，保温搅拌，制得甾醇植物油；5)称量配比:将上述步骤2)制得的豆渣浆、上述步骤3)制得的全蛋液和上述步骤4)制得的留醇植物油以及小麦粉、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、β-胡萝卜素、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁准确称量；6)搅拌制浆:首先将上述步骤5)中称量好的全蛋液、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、β -胡萝卜素、葡萄糖酸钙和葡萄糖酸亚铁依次加入打蛋机高速搅拌至起泡；然后依次缓慢加入上述步骤5)中称量好的豆渣浆和小麦粉慢速搅拌均匀；最后缓慢加入上述步骤5)中称量好的留醇植物油持续搅拌均匀，制得浆料；7)煎卷成型:将上述步骤6)制得的浆料加入半自动蛋卷机中进行自动煎饼及卷制成型，制得豆渣蛋卷；8)成品包装:将上述步骤7)制得的豆渣蛋卷适当冷却后进行包装，制得商品豆渣蛋卷。 所述步骤I)中，所述的高温蒸制灭酶的蒸制温度为100— 103°C，蒸制时间为15—20min ；任选的，所述步骤2)中，所述的调整至适宜水分为50— 60wt.%。 所述步骤3)中，所述的禽蛋可以是鸡蛋和鸭蛋中任选一种或两种的组合。 所述步骤4)中，所述的植物油可以是花生油、棕榈油、菜籽油中任选一种或一种以上的组合。 所述步骤4)中，所述的加入适量的植物甾醇酯为加入植物油7.5—1wt.%的植物留醇酷;任选的，所述步骤4)中，所述的植物留醇酯可以是β —谷留醇酯、豆留醇酯、菜油甾醇酯中任选一种或一种以上的组合；任选的，所述步骤4)中，所述的保温搅拌的参数条件为保持温度50— 60°C，搅拌时间5——1min0 所述步骤5)中，所述的准确称量的各组分比例为:豆渣浆30— 35wt.%、全蛋液15—20 wt.%、甾醇植物油 15 — 20wt.%、小麦粉 5 — 10wt.%、白砂糖 20—25wt.%、L-阿拉伯糖 0.7—0.8wt.%、食用盐 0.2—0.5wt.%、膨松剂 0.4—Iwt.%、β -胡萝卜素 0.01— 0.03wt.%、葡萄糖酸隹丐I一 1.5wt.%、葡萄糖酸亚铁0.1一0.15 wt.% ；任选的，所述步骤5)中，所述的膨松剂可以是碳酸氢铵和碳酸氢钠中任选一种或两种的组合。 所述步骤6)中,所述的高速搅拌的参数条件为:搅拌转速120—150r/min,搅拌时间 6—10 min。 任选的，所述步骤6)中，所述的慢速搅拌的参数条件为:搅拌转速70—100r/min,揽拌时间3—5 min。 任选的,所述步骤6)中，所述的持续搅拌的参数条件为:搅拌转速70—100r/min,搅拌时间2—3 min。 所述步骤7)中，所述的自动煎饼的参数条件为:煎制底温140— 155°C，煎制面温160— 175°C，煎制周期10 — 15sec ;优选的，所述步骤7)中，所述的自动煎饼的参数条件为:煎制底温150°C，煎制面温165°C，煎制周期13sec ；任选的，所述步骤8)中，所述的适当冷却的参数条件为:环境温度15 — 25°C，空气相对湿度彡40%，冷却时间2 — 3min ；任选的，所述步骤8)中,所述包装为真空包装或充氮气包装。 本专利技术还保护所述的豆渣蛋卷的生产方法制备得到的豆渣蛋卷。 本专利技术所述的具有以下优点:(1)本专利技术涉及主要原料比较常见，成本低廉，经济效益好；(2)本专利技术通过在食品原料中添加L-阿拉伯糖和植物留醇酯，使产品具备降血糖、降血脂和降低密度胆固醇的功能。同时用豆渣作为本专利技术的主要原材料，使本专利技术的豆渣蛋卷具有降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗及预防肠癌及减肥的功效；(3)本专利技术生产工艺机械化程度高，成本低廉，便于产业化生产；(4)本专利技术废物利用，将豆渣利用起来，做成可口的食品，在达到健康食品的基础上，还美味可口。实施例1-4所得的蛋卷口感适宜，能为大多数人所接收。 【附图说明】 图1是本专利技术所述的一种豆渣蛋卷的生产方法的生产流程图。 【具体实施方式】 下面详细描述本专利技术的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。 实施例1:豆渣蛋卷的制备参阅图1所示，该实施例的豆渣蛋卷的生产方法，包括如下步骤:1)豆渣灭酶:将新鲜豆渣通过蒸饭柜蒸制灭酶，蒸制温度为100°c，蒸制时间为20min，制得灭酶豆渣；2)调水磨浆:在步骤I)中制得的灭酶豆渣中加入适量饮用水，调整至水分50wt.% ;胶体磨100目磨浆，制得豆渣浆；3)禽蛋处理:将鸡蛋通过灯检、清洗、消毒、漂洗、敲蛋、过滤等工序，制得全蛋液；4)制备留醇植物油:加热本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆渣蛋卷，其特征在于，由豆渣浆30—35wt.%、全蛋液15—20 wt.%、甾醇植物油15—20wt.%、小麦粉5—10wt.% 、白砂糖20—25wt.%、L‑阿拉伯糖0.7—0.8wt.%、食用盐0.2—0.5wt.%、膨松剂0.4—1wt.%、β‑胡萝卜素0.01—0.03wt.%、葡萄糖酸钙1—1.5wt.%、葡萄糖酸亚铁0.1—0.15 wt.%制备得到；所述豆渣浆由新鲜豆渣蒸制后再加水得到；所述甾醇植物油为加热植物油后加入适量的植物甾醇酯，保温搅拌制备得到。

【技术特征摘要】
1.一种豆洛蛋卷，其特征在于，由豆洛衆30一35wt.%、全蛋液15—20 wt.%、甾醇植物油 15—20wt.%、小麦粉 5—1wt.%、白砂糖 20—25wt.%、L-阿拉伯糖 0.7—0.8wt.%、食用盐0.2—0.5wt.%、膨松剂0.4— Iwt.%、β -胡萝卜素0.01—0.03wt.%、葡萄糖酸钙I—1.5wt.%、葡萄糖酸亚铁0.1一0.15 wt.%制备得到； 所述豆渣浆由新鲜豆渣蒸制后再加水得到； 所述留醇植物油为加热植物油后加入适量的植物留醇酯，保温搅拌制备得到。2.权利要求1所述豆渣蛋卷的生产方法，其特征在于:步骤为， 1)豆渣灭酶:将新鲜豆渣通过蒸制灭酶，制得灭酶豆渣； 2)调水磨浆:在步骤I)中制得的灭酶豆渣中加入适量饮用水，调整至适宜水分；胶体磨100目磨浆，制得豆渣浆； 3)禽蛋处理:将禽蛋通过灯检、清洗、消毒、漂洗、敲蛋、过滤等工序，制得全蛋液； 4)制备留醇植物油:加热植物油至50—60°C，加入适量的植物留醇酯，保温搅拌，制得甾醇植物油； 5)称量配比:将上述步骤2)制得的豆渣浆、上述步骤3)制得的全蛋液和上述步骤4)制得的留醇植物油以及小麦粉、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、β-胡萝卜素、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁准确称量； 6)搅拌制浆:首先将上述步骤5)中称量好的全蛋液、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、胡萝卜素、葡萄糖酸钙和葡萄糖酸亚铁依次加入打蛋机高速搅拌至起泡；然后依次缓慢加入上述步骤5)中称量好的豆渣浆和小麦粉慢速搅拌均匀；最后缓慢加入上述步骤5)中称量好的留醇植物油持续搅拌均匀，制得浆料； 7)煎卷成型:将上述步骤6)制得的浆料加入半自动蛋卷机中进行自动煎饼及卷制成型，制得豆渣蛋卷； 8)成品包装:将上述步骤7)制得的豆渣蛋卷适当冷却后进行包装，制得商品豆渣蛋卷。3.权利要求2所述的豆渣蛋卷的生产方法，其特征在于:所述步骤I)中，所述的高温蒸制灭酶的蒸制温度为100—103°C,蒸制时间为15—20min ； 任选的，所述步骤2)中，所述的调整至适宜水分为50— 60wt.%。4.权利要求2所述的豆渣蛋卷的生产方法，其特征在于:所述步骤3)中，所述的禽蛋可以是鸡蛋和鸭蛋中任选一种或两种的组合。5.权利要求2所述的豆渣蛋卷的生产方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：周永波，杨秋明，叶锦湖，蔡锦德，蔡锦裕，
申请(专利权)人：厦门太祖食品有限公司，周永波，
类型：发明
国别省市：福建;35