一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法；速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计：赖氨酸0.5~2.0%、ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%；最优选为：赖氨酸1.16%、ε-聚赖氨酸0.17%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。将赖氨酸和ε-聚赖氨酸溶解于去离子水中；缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解；高速均质使赖氨酸、ε-聚赖氨酸与褐藻胶达到物理共混状态；静置过夜后使用。其应用：在复合磷酸盐存在的情况下，将15～20份速冻鱼糜制品品质改良剂应用于鱼糜制品浆料的擂溃；经成型，特定温度的凝胶，熟化，冷却，速冻获得速冻鱼糜制品。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法
本专利技术属于鱼糜制品加工
，涉及一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法。
技术介绍
鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。现代化鱼糜制品的生产具有灵活性，可根据消费需求进行差异化调制，鱼糜制品的外形、色泽、风味均丰富多变，经速冻后能进行长保质期、长距离的储运。因此，凝胶强度、抗冻性和微生物安全性是鱼糜制品（速冻鱼糜制品）品质的3项重要指标。鱼糜经盐擂出浆后，其肌原纤维蛋白质经热诱导变性能生成有弹性的凝胶体，其凝胶强度指标能直接反映鱼糜制品弹性口感的强弱。GB10132《鱼糜制品卫生标准》则对鱼糜制品的微生物指标作出了明确规定。降低鱼糜制品中菌落总数、大肠菌群等微生物能延长鱼糜制品在冷藏流通中的货架期并更好的保证食品安全。此外，抗冻性也是速冻鱼糜制品的重要品质指标。鱼糜制品在冻结、冻藏中会发生淀粉老化、冰晶形成等微观结构变化，会导致解冻失水率增大、产品质构劣化等不良现象。因此，对速冻鱼糜制品的凝胶强度、微生物安全性和抗冻性进行品质改良有重要的实际意义，并能产生巨大的产业价值。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，其聚合物ε-聚赖氨酸具有高水溶性和热稳定性，其食用安全性已被美国食品药品监督管理局验证，并应用于米面、海产、调味料等食品的生产加工。褐藻胶是从褐藻类水产植物中获得的一种多糖碳水化合物，其水溶液呈黏稠液态，可以作为稳定剂、水合剂来改善食品的粘结性、均一性和持水作用。物理共混是改善物料综合性的有效方法，通过不同混合物料之间的协同作用，可以弥补单一材料存在的不足或提高物料的综合性能，甚至产生单一物料原本不存在的新性能。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种能显著增强鱼糜制品的凝胶强度、抗冻性和微生物安全性，并对鱼糜制品的二次微生物污染有很大的预防作用的速冻鱼糜制品品质改良剂及其应用方法。为实现上述目的，本专利技术的解决方案是：一种速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%。所述ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。所述ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。一种速冻鱼糜制品品质改良剂的制作方法为：1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；2）缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解形成复合胶冻；3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其包括以下步骤：以下均为重量份；步骤1、擂溃：将100份半解冻的冷冻鱼糜和0.15～0.3份复合磷酸盐进行擂溃；加入2.5～3份食盐，继续擂溃至物料成浆状；按产品需要加入10～30份辅料、3～5份调味料，混合擂溃至浆料均匀；加入15～20份本专利技术所提供的速冻鱼糜制品品质改良剂，混合擂溃至浆料均匀。擂溃过程中，分批加入20～25份碎冰，以调节物料水分含量并保证浆料温度低于10℃；步骤2、成型：按不同产品外形需要进行机械成型；步骤3、凝胶：根据浆料成型后的外形和尺寸，以热水、热气为媒介，在40～45℃温度带下水浴或静置20～40min进行充分凝胶；步骤4、熟化：凝胶结束后，以不同热源和机械进行熟化，即获得鱼糜制品；步骤5、冷却、速冻、冻藏。所述步骤1中的复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐中至少两种的不同比例的复合物，用于调节浆料pH值以使速冻鱼糜制品品质改良剂达到最佳效果；所述步骤1中的辅料为动植物油脂、植物蛋白质、淀粉中的至少两种。所述步骤1中的调味料为白砂糖、味精和香辛料。所述步骤4中的熟化方式为90～95℃水煮熟化、90～95℃蒸煮熟化、160～180℃煎炸熟化等熟化方式中的至少一种。本专利技术的积极效果如下：1、在以相同冷冻鱼糜和辅料制作鱼糜制品的情况下，本专利技术提供的速冻鱼糜制品品质改良剂能有效提高鱼糜制品的凝胶强度，使鱼糜制品的弹性口感得到不同程度的提高。以食品质构分析仪测定鱼糜制品的凝胶强度，实际应用结果显示：添加15份速冻鱼糜制品品质改良剂即可使鱼糜制品的凝胶强度得到大幅增加；当添加量达到18～20份时，本专利技术的凝胶增强作用达到最大，比未添加的鱼糜制品增大40～70%；但过量添加本添加剂反而会导致鱼糜制品凝胶强度的降低，因此，在本专利技术的实际应用中应严格遵守限定用量。2、添加15～20份速冻鱼糜制品品质改良剂能大幅降低鱼糜制品的微生物含量，并有效防止其在冷却、速冻、包装等熟化后工序中的受到二次微生物污染。按GB4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定方法进行鱼糜制品的微生物指标检测。对15批以常规方法生产的速冻鱼糜制品（非即食类）进行微生物指标检测，结果显示菌落总数为(0.44±0.06)×105cfu/g，大肠菌群为80±20MPN/100g，未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。按本专利技术提供方法添加品质改良剂并制作15批速冻鱼糜制品，同样进行微生物指标检测，结果显示菌落总数为(0.12±0.02)×105cfu/g，大肠菌群为15±5MPN/100g，未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。进行人为二次污染试验（净流水洗手20s后触摸鱼糜制品样品表面），对比常规方法和本专利技术提供方法制作的鱼糜制品受二次微生物污染后的微生物指标，检测结果显示：以常规方法制作的鱼糜制品表面部分的菌落总数达到(1.07±0.22)×105cfu/g，大肠菌群达到105±15MPN/100g；而按本专利技术方法添加品质改良剂并制作的鱼糜制品表面部分的菌落总数为(0.30±0.07)×105cfu/g，大肠菌群为20±5MPN/100g，达到GB10132《鱼糜制品卫生标准》的微生物指标要求，而鱼糜制品的整体微生物含量则更低。由此可见，本专利技术所提供的速冻鱼糜制品品质改良剂能有效降低鱼糜制品中的微生物含量，并避免鱼糜制品受可能存在的微生物二次污染而引发的微生物超标现象。3、以鱼糜制品速冻前和解冻后的凝胶强度降低值和失水率增大值作为其抗冻性的评价指标。按本专利技术添加品质改良剂的鱼糜制品经速冻、解冻后凝胶强度降低值显著小于普通鱼糜制品，而失水率增大值则根据辅料添加量的不同而存在差异，但在相同鱼糜和辅料添加的情况下，其失水率增大值显著小于普通鱼糜制品。由此可见，本专利技术提供的速冻鱼糜制品品质改良剂及其应用方法能有效增强鱼糜制品的抗冻性能，减少速冻工序对鱼糜制品品质的影响。综上所述，本专利技术将ε-聚赖氨酸、赖氨酸和褐藻胶以物理共混方式制作的速冻鱼糜制品品质改良剂，物理共混是改善物料综合性的有效方法，通过不同混合物料之间的协同作用，可以弥补单一材料存在的不足或提高物料的综合性能，甚至产生单一物料原本不存在的新性能；结合特定的应用工艺和参数，具有针对速冻鱼糜制品品质提升的积极效果，能促进鱼糜制品产业的升级和鱼糜制品食品安全程度的提升。具体为一种能提高速冻鱼糜制品凝胶强度、抗冻性和微生物安全性的三效速冻鱼糜制品品质改良剂及其特定的应用工艺、参数。具体实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于以重量百分比计，组成为：ε‑聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%。

【技术特征摘要】
1.一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%，其采用的制作方法为：1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；2）缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解形成复合胶冻；3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。2.如权利要求1所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于：所述ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。3.如权利要求1所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于：所述ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。4.一种如权利要求1、2或3所述的速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其包括以下步骤：以下均为重量份；步骤1、擂溃：将100份半解冻的冷冻鱼糜和0.15～0.3份复合磷酸盐进行擂溃；加入2.5～3份食盐，继续擂溃至物料成浆状；按产品需要加入10～30份辅料、3～5份调味料，混合擂溃至浆料均匀；加入15～20份速冻鱼糜制品...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄建联，张文海，丁浩宸，叶伟健，陈江平，陈艺勤，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35