一种调配籼米及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种调配籼米，该调配籼米的直链淀粉含量为13%-18%。使用本发明专利技术提供的调配籼米制备的米饭，不仅口感良好，而且外观结构得到改善。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了一种调配籼米，该调配籼米的直链淀粉含量为13%-18%。使用本专利技术提供的调配籼米制备的米饭，不仅口感良好，而且外观结构得到改善。【专利说明】
本专利技术涉及米制品领域，具体的，涉及。
技术介绍
大米是我国的主食之一，随着人们生活水平的提高，人们对大米的食用要求也越 来越高，不仅要求米饭的营养价值高，而且要求米饭口感好，有香味、弹性，粘性适度，软硬 恰当。大米的食用品质包括米饭的粘性、弹性、软硬度、香味、滋味、外观结构、冷饭质地等。 品种优良的大米深受消费者欢迎，而低质米则品质差、竞争力较低。针对低质米的品质特 性，可以通过遗传与栽培改良、加工改良、米质调理等技术来改善其品质。米质调理主要有 加入米质改良剂和大米复配两种途径，前者主要适用于将陈米与其他质量较好的米复配； 而后者是将不同品种、品质的稻谷或大米根据市场需要按比例复配，从而降低生产成本，改 善大米品质(周惠明.配米工艺技术研究.粮食与饲料工业，1996,6:7-10)。大米的复 配是在掌握原料米的品种、产地、外观、理化指标、蒸煮品质等特性的基础上进行的，到的目 标一般为提高出米率、提高陈米利用率、改善食味和增加香味等(张正茂等，大米的复配与 米饭的品质控制研究.粮食与饲料工业，2006, 6:1-3)。 目前针对米饭的食味品质与大米原料的各项理化指标的相关性的研究报道较 多。如黄天柱等(黄天柱等，大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究.中国食物 与营养，2012, 18(3) :24-28)研究表明，原料大米中的水分含量、直链淀粉含量和蛋白质 含量均对米饭的口感产生显著影响，其中原料大米中水分含量越高，米饭软硬度的适口程 度越差。直链淀粉含量越高，粘性越低，弹性越高，口感越差。蛋白质含量越高，米饭弹 性越好。王玉珠等(王玉珠等，大米理化指标与米饭品质相关性的研究·现代食品科 技，2011，27 (11): 1312-1315)研究表明直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关， 而与米饭的外观结构呈正相关，原料大米的水分含量和蛋白质千基含量都与米饭的外观结 构呈负相关，并且都与米饭的其它质构特性呈正相关；脂肪千基含量与米饭的适口性和冷 饭质地呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。王鲁峰等(王鲁峰，王伟，张韵，徐晓 云，潘思轶·原料大米特性与米饭品质的相关性研究·食品工业科技， 2〇〇9,〇8 (30): 113-116)研究表明大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关，与吸水率呈极显著负 相关，与米饭的感官品质呈负相关。大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都 呈负相关，与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。大米垩白度与米粒外观、适口性呈极 显著负相关。胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关，其中与米饭适口性的相关性 显著。吕庆云等(大米食味与理化性质的关系·粮食与食品工业， 2〇〇3·4:15_17,35) 综合了日本学者竹生、杂贺、三上和大坪等人的研究成果，结果显示大米食味的理化测定 指标与大米食味感观综合评价相关性较高（相关系数丨 r丨=0. 5以上）的指标有：米 饭物性中的硬度、平衡度、胶树性和附着性；米粉糊化特性中的最高粘度和崩坏度；大米 炊饭特性中的碘呈色度和炊饭液溶出固形物；米饭保水膜及大米成分中的直链淀粉含量 等 10 个指标。Samina Asghar 等（Samina Asghar,Faqir Muhammad Anjum，Rai Muhammad Amir, Muhammad Asif Khan,Cooking and eating characteristics of Rice(Oryza sativa L. )-A Review_ PAK· J_ FOOD SCI.，22(3)，2012:128-132)关于大米蒸煮食味品质的一 篇综述中指出，直链淀粉含量是影响蒸煮食味品质的一个非常重要因素 。Zhongkai Zhou 等（Zhongkai Zhou, Kevin Robards，Stuart Helliwell，Chris Blanchard. Composition and functional properties of rice. International Journal of Food Science and Technology, 20〇2, 37, 849 - 868)也指出良好食味品质的大米具有较低的直链淀粉含量、较 低的蛋白质含量和较高的淀粉糊化特性中的崩解值。直链淀粉含量对米饭食味品质的影响 是众多研究的共同结论。 有不少学者研究了大米复配与米饭品质的关系，如张正茂等(张正茂等，大米的复 配与米饭的品质控制研究·粮食与饲料工业，20〇 6, 6:1-3)以不同品质大米为原料，在 分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究，结果表明：根据米饭的综 合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较髙直链淀粉含量的大米；以一种米 质较差的大米为主料米，与米质较好的辅料米按一定的比例复配，能够改善大米的综合品 质；用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含 量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质；采用预测模型，通过规划设 计，可以得到预期目标的大米复配配方。钟斌等(钟斌等，早籼配米配方机理的研究.湖 南农业大学学报，2001，4:249-253)为改善低质早籼米的食味，探讨早籼配米机理,采用混 料设计法进行配米试验，并对得出的16个配米配方的米质进行分析。结果表明：（1)2种， 3种，4种基米的配米中，4种基米的有最好和最稳定的食味；(2)晚籼米、糯稻米和粳稻米 3种类型的稻米中，晚籼米更能改善低质早籼米的食味，其次是糯稻米，粳稻米；(3)有香大 米能改善低质早籼米的食味.配米在拼配时要考虑其基米来源差异性，特别是香米作为基 米有助于配米的成功。 以上研究虽研究了不同品种大米复配以改善低质米食味品质的途径，但调配依据 不是米饭品质与直链淀粉含量之间的关系，未提出有效改善高直链淀粉含量的大米口感的 具体方法，且调配方法在不同品种的大米之间不具有通用性。 陈能等(陈能等，早籼配制米配方及加工技术·粮食与饲料工业， 2006, 10:7-8)研究了以控制直链淀粉含量为核心，以长宽比相近为原则，通过调整不同直 链淀粉含量品种的搭配比例，达到直链淀粉含量15% - 20%且改善其早籼米饭过硬或过粘 的食味特性的目的。对配方米的米质和食味的鉴定结果表明配制米米质和食味品质明显好 于单一早籼基米。该研究的配方都是中、高直链淀粉含量或者低、高直链淀粉含量的配比， 或者添加一些香米改善风味。 关于调和米的专利也较多，但调配方法多是不同品种的大米进行的复配， 以达到增加营养或改善口感的目的，如专利功能配方米（CN1200887A)、专利配制米 (CN101438783A)、专利配方大米（CN10122394SA)等，其调配方法在不同品种的大米之间不 能通用，未能从机理上找到改善劣质大米食用品质的方法。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于，提供一种调配籼米本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调配籼米，其特征在于，所述调配籼米的直链淀粉含量为13%‑18%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张文灿，梁鑫华，袁永红，朱辰，吴娉娉，邹焱，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31