脱腥组合物及其脱腥除味的方法技术

本发明专利技术涉及一种脱腥组合物及其脱腥除味的方法，本发明专利技术是将海产品、肉、鱼、大豆制品、大豆膳食纤维浸泡在含硫化合物的水溶液中加热，达到去除腥味和异味的目的。本发明专利技术的优点和效果在于代替了发酵法大豆除味方法，解决了海产品、肉、鱼、大豆制品、大豆膳食纤维等食品的腥味和异味的问题。本发明专利技术操作简单，成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种脱腥除味的处理方法，特别涉及一种。
技术介绍
在现有技术中，有一种发酵法大豆纤维除味方法，将大豆纤维浸泡10-15小时软化，并在100°C下煮沸5分钟，取出大豆纤维冷却到40°C，然后混合接种有曲霉的薏米粉，发酵4小时，再用15%酒精浸溃3小时，再蒸去酒精，此法虽然效果较好，但较麻烦，成本也很高。
技术实现思路
本专利技术就是要克服上述缺陷，提供一种新的简易的脱腥除味的方法。本专利技术的技术方案是，脱腥组合物为一类含硫化合物，它们都具有象酰胺基(RC0NH2)或酮基或异腈基(-NC)或硫醚(-S-)或异硫氢酸基(-NCS)等官能团，都是强疏水性化合物，这类化合物主要存在于葱、姜、蒜、辣椒、花椒、芥末、八角、茴香、胡椒、甘蓝等食品调味料中，是食品调味料的风味物质。食品调味料葱、姜、蒜、辣椒、花椒、芥末、八角、茴香、胡椒、甘蓝等中的风味物质及其衍生物，或具有同类结构的化合物，这类呈味物质多数为挥发性风味物质，这类具有辛辣味的化合物，主要为强疏水性含硫化合物，它们都具有象酰胺基(RC0NH2)、酮基、异腈基(-NC)、硫醚(-S-)、异硫氢酸基(-NCS)等官能团，都是强疏水性化合物，主要为含硫化合物，具体成分包括二甲基二硫醚、甲基正丙基二硫醚、二正丙基二硫醚、乙基丙基二硫醚、反式甲基烯丙基二硫醚、反式烯丙基丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基三硫醚、甲基丙烯基三硫醚、反式烯丙基丙基三硫醚、顺式烯丙基丙基三硫醚、二甲基四硫醚、硫醇、甲硫醇、丙硫醇、正丙硫醇、乙硫醇、稀丙基硫醇、丙基甲基硫代硫横酸酷、甲基稀丙基硫代硫横酸酷、二疏基甲烧、2，5- 二甲基噻吩、3，7_ 二甲基-2，6- 二辛烯醛、十一酮-2、2-甲基-庚稀-2、顺式_2，6_ 二甲基-2，6-辛二烯及其衍生物。使用人工合成的上述化合物或同类结构的化合物，可以大大降低成本，但直接使用含有上述成分的食品调味料，或从食品调味料中提取的有效成分，更符合人们对食品安全的要求。将上述脱腥组合物、酒精和水在脱腥组合物含量为0.0Olmg-1Omg/kg和酒精含量为0.lg-20g/kg的比例范围内进行任意组合，比如脱腥组合物含量可以选用 0.005mg/kg、0.01mg/kg、0.5mg/kg、lmg/kg 或 5mg/kg,酒精含量可以选用 0.lg/kg、0.5g/kg、lg/kg、2g/kg、5g/kg、8g/kg或10g/kg,加水配制成不同浓度的脱腥水溶液,适用于对脱腥程度要求不同的生产。也可直接用含脱腥成分的调味料代替上述脱腥组合物配制成脱腥水溶液，例如用鲜葱、鲜蒜代替，鲜葱、鲜蒜中具有脱腥功能的风味物质的含量为0.05% -0.5%之间，相当于脱腥水溶液中鲜葱或鲜蒜含量为0.01g-10g/kgo在新鲜大葱葱白的所确定的39种成分中，含硫化合物27个，占挥发性成分的99.3%，含醛类3个，占挥发性成分的0.39%，含酮类2个，占挥发性成分的0.11%，含其他(萘类等)7个占挥发性成分的0.17%，在新鲜大葱葱叶的所确定的23种成分中，含硫化合物17个，占挥发性成分的99.01%,含醛类2个，占挥发性成分的0.80%，含酮类2个，占挥发性成分的0.15%，含其他(萘类等)2个，占挥发性成分的0.04%，其中对新鲜大葱风味有较大贡献的二丙基二硫醚在葱白和葱叶中挥发性成分相对含量50.36%和62.67%，其次对新鲜大葱风味有较大贡献的正丙硫醇在葱白和葱叶中挥发性成分相对含量16.91%和15.57%。鱼、肉等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯、二十二碳六烯酸等物质产生鱼腥味。鱼的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺、“德尔塔氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢、氨气、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、Π引哚、四氢吡咯、六氢吡啶等。三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。形成过程:“德尔塔氨基戊醛(酸)是由碱性氨基酸赖氨酸(Lys)经过三个酶系(脱氨酶、脱羧酶、氧化酶)的作用产生的。按照脱氨酶-脱羧酶-氧化酶的顺序进行生成“德尔塔氨基戊酸；按照脱氨酶-脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔氨基戊醛；按照脱羧酶-脱氨酶的顺序进行则经过中间体-尸胺-过渡到六氢吡啶。鱼的身体含有大量“DHA”，学名叫二十二碳六烯酸，这个高度不饱和的化合物是天性活泼的还原剂，特别容易被氧化成羧酸类物质，从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味。矽藻类等海产品也会产生鱼腥味物质，这一类的物质是醛类、酮类或脂肪酸类。大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、潘味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程，归纳起来，主要有以下几个方面:1、大豆本身含有的不良气味成分。大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发性呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。2、大豆脂肪的自动氧化反应。大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸)约占10%。由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。3、大豆脂肪的酶促氧化反应。大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)_己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。4、氨基酸与糖之间的反应。大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生反应。这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多数羟基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔(Strecker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，都产生不良气味。5、氨基酸与醛类、酮类的反应。由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的羟基化合物。同时，还生成具有高分子量和复杂结构的褐色或黑色色素。6、大豆蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于脱腥组合物为一类强疏水性含硫化合物。

【技术特征摘要】
1.脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于脱腥组合物为一类强疏水性含硫化合物。2.根据权利要求1所述的脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于脱腥组合物中的强疏水性含硫化合物都具有酰胺基(RC0NH2)或酮基或异腈基(-NC)或硫醚(-S-)或异硫氢酸基(-NCS)官能团。3.根据权利要求2所述的脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于按脱腥组合物含量为0.0Olmg-lOmg/kg的比例加水配成脱腥水溶液。4.根据权利要求3所述的脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于脱腥组合物为食品调味料中的风味物质。5.根据权利要求4所述的脱腥组合物及其脱腥除味的方法，其特征在于脱腥组合物在二甲基二硫醚、甲基正丙基二硫醚、二正丙基二硫醚、乙基丙基二硫醚、反式甲基烯丙基二硫醚、反式烯丙基丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基三硫醚、甲基丙烯基三硫醚、反式烯丙基丙基三硫醚、顺式烯丙基丙基三硫醚二甲基四硫醚、硫醇、甲硫醇、丙硫醇、正丙硫醇、乙硫醇、烯丙基硫醇、丙基甲基硫代硫磺酸酯、甲基烯丙基硫代硫磺酸酯、二巯基甲烷、2，5-二甲基噻吩、3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛、十一酮-2、2-甲基-庚稀-2、顺式-2，6-二...

【专利技术属性】
技术研发人员：张天平，
申请(专利权)人：张天平，
类型：发明
国别省市：江苏;32