一种没有臭味的臭豆腐制造技术

本发明专利技术涉及一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成：称取：0.05质量份磷脂酶、0.01质量份脂肪酶、0.2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的溶液；取100质量份的干豆腐，切成小块，加入步骤1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反应20分钟后再加入步骤1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反应2小时，得产物A；采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B；将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。本发明专利技术“臭豆腐”不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，小量试上市后获得消费者一致好评，理应具有良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品，具体涉及一种没有臭味的臭豆腐。
技术介绍
臭豆腐是一种古老而传统的美食，含有丰富的氨基酸、大豆异黄酮等营养物质。自古以来“闻起来臭，吃起来香”就是臭豆腐最显著的特点。所以，尽管其闻起来气味恶臭，但是由于其味道极其鲜美，几千年来还是吸引着大批食客的争相追捧。但“闻起来臭”这毕竟只是臭豆腐的特点，并不是其优点，相反由于气味恶臭，使得臭豆腐尽管味道鲜美，却始终无法登得大雅之堂，也因而极大地限制了臭豆腐的工业化大规模的生产和市场推广。臭豆腐是由豆腐经自然发酵制成的，其“闻着臭”是因为豆腐在发酵过程中会产生的甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢等均具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，这些物质不但闻着臭而且多吃对健康无益。而且传统的自然发酵工艺不仅会产生一定的腐败物质，制作过程还容易受到杂菌污染，食品安全性很难保证。如果能够开发一种新的工艺，使制得的臭豆腐不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，那么将会为臭豆腐开拓一片新的市场商机。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种没有臭味的臭豆腐，通过选择合适的原料及其配比，并制定成熟的工艺路线，使制得的臭豆腐不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案`一种没有臭味的臭豆腐，其特征在于，依次按照如下步骤制备而成1)称取0.05质量份磷脂酶、O. 01质量份脂肪酶、O. 2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100质量份的干豆腐，切成3X3 X I厘米的小块，加入步骤I)制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，2(Γ30度反应20分钟后再加入步骤I)制得的中性蛋白酶溶液，2(Γ30度反应2小时，得产物A ;3)采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45 60度的条件下浸泡产物A—个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B ;4)将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。本方明的有益效果1、本专利技术选择酶的量和酶解时间非常重要，加入酶量过多、反应时间过长会导致产品难以维持正常外观，加入酶量过少、反应时间过短则无法呈现出理想的风味。并且酶的加入顺序也必须按照所述顺序加入才能保证产品的最终口味。2、本专利技术步骤3)选择氯化钠溶液在加热到45 60度的条件下浸泡产物A —个小时，一方面是为了快速将咸味浸入产物A ;另一方面是为了在存在盐水并且加热的条件下使酶失去活性；再者，选用50%的氯化钠溶液、保持45 60度加热也是为了保持豆腐的营养成分和细腻的外观不被破坏的同时，又使得步骤2)酶解产生的少量臭味气体更好的溢出。溢出的臭味气体一部分挥发到空气中，一部分溶解在盐水中并随过滤除去。3、本专利技术产品生产工艺简单，且生产周期短。生产过程未添加化学防腐剂，但密封条件下即拥有大于30天的保质期，这样的保质期虽然不算太长，却也足以保证产品上市推广。4、本专利技术配料简单，整个过程无需添加化学调味品，即获得口味像臭豆腐一样鲜美但却没有臭味的产品。所得产品既没有化学毒性，也没有传统臭豆腐所难以解决的食品安全性问题。5、本专利技术“臭豆腐”不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，小量试上市后获得消费 者一致好评，理应具有良好的市场前景。具体实施例方式为了更好地理解和实施本专利技术，下面结合具体实施例进一步说明本专利技术。具体实施例1一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成1)称取0.05质量份磷脂酶、O. 01质量份脂肪酶、O. 2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100质量份的干豆腐，切成3X3 X I厘米的小块，加入步骤I)制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，2(Γ30度反应20分钟后再加入步骤I)制得的中性蛋白酶溶液，2(Γ30度反应2小时，得产物A ;3)采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45 60度的条件下浸泡产物A—个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B ;4)将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。本专利技术“臭豆腐”不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，小量试上市后获得消费者一致好评，理应具有良好的市场前景。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成：1）称取：0.05质量份磷脂酶、0.01质量份脂肪酶、0.2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2）取100质量份的干豆腐，切成3×３×１厘米的小块，加入步骤1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反应20分钟后再加入步骤1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反应2小时，得产物A；3）采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B；4）将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。

【技术特征摘要】
1.一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成1)称取0.05质量份磷脂酶、0 01质量份脂肪酶、0. 2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100质量份的干豆腐，切成3X3 X 1厘米的小块，加入步骤I)制得的磷脂酶溶液和...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁立祥，
申请(专利权)人：梁立祥，
类型：发明
国别省市：