一种利用美拉德反应制作榴莲果酱的方法技术

本发明专利技术公开一种利用美拉德反应制作榴莲果酱的方法，以榴莲、椰子粉、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖浆、增稠剂、纯净水等为原料，进行美拉德反应，控制反应温度121℃，反应时间20min。经过美拉德反应，产品具有诱人的风味和色泽，榴莲是一种营养密度高且均衡的热带水果，然其特俗风味让很多人敬而远之，利用美拉德反应制备的榴莲果酱，具有浓郁的太妃糖风味，掩盖了榴莲本身味道，有助于榴莲的推广食用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种利用美拉德反应制作榴莲果酱的方法，其特征在于：该方法选取榴莲作为水果原料，经过美拉德反应，赋予榴莲果酱浓郁的太妃糖风味，原料总重量为100%；具体制备步骤如下：（1）榴莲去皮，去核，进行打浆处理，得到榴莲浆；（2）增稠剂进行预处理：增稠剂为变性淀粉，用2?6倍的冷水分散待用；（3）将白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖浆和纯净水投入熬煮罐中，预热熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10?20%、果葡糖浆15?20%、葡萄糖浆10?15%，纯净水10?20%；（4）加入榴莲浆30?40%、椰子粉3?5%，搅拌均匀，投入分散好的变性淀粉2?5%，边搅拌边加热，淀粉充分糊化后升温至120?125℃保持，进行美拉德反应；（5）反应结束后依次加入酸度调节剂、榴莲香精，并搅拌均匀；其中，酸度调节剂添加量为总量的0.1?0.2%，榴莲香精的添加量为总量的0.02?0.05%,，然后开启冰水冷却，待温度降至30?40℃时进行灌装，得到榴莲果酱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何静梅，张贡博，杨敏，张树林，周春飞，
申请(专利权)人：江苏华桑食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：