【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种湿米粉加工方法,尤其是涉及。
技术介绍
湿米粉是指水分含量较高的米粉,也称为湿米线或鲜湿米线。湿米粉水分含量一般在40-50%左右,最高时达60%以上,相对干米粉而言,湿米粉复水快,烹调方便,口感柔滑,在我国有着悠久的生产和消费历史,但是,湿米粉在储运销售过程中易回生,主要是由米粉中的淀粉引起的,淀粉的回生也称老化或凝沉,也就是淀粉部分的重结晶,理论上是淀粉由α型回到β型状态。湿米粉在烹调食用前回生是难免的,但是过度回生不仅容易导致米粉变僵硬,易断条,影响口感,而且感官性状变差,影响销售。针对湿米粉回生的问题, 相关人员作了一些研究,专利文献也有一些报道,但是真正有效的并不多。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是,克服现有技术中湿米粉易回生的不足,提供一种不易回生老化,口感适中,烹调性能好的湿米粉加工方法。本专利技术解决所述技术问题所采用的技术方案,包括以下步骤(1)原料预处理将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米, 按照2. 5-3. 5:1 (优选3:1)的重量比混勻,得早籼米和粳米混合大米原料,再用相当于混合原料重量1. 5 — 2. 5倍的干净水清洗除杂,浙干水分;(2)浸泡将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中,加热到35-40°C,加相当于混合原料重量0. 5-0. 7%的柠檬酸,搅勻,再加相当于混合大米原料重量0. 10-0. 20% 的酸性淀粉酶,搅勻,将步骤(1)浙干水分的混合大米原料倒入容器中,保持温度在 35-40°C,浸泡15-20小时,得到第一步浸泡混合米料;再将相 ...
【技术保护点】
1.一种抑制回生的湿米粉加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)原料预处理:将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米,按照2.5-3.5:1的重量比混匀,得早籼米和粳米混合大米原料,再用相当于混合大米原料重量1.5-2.5倍的干净水清洗除杂,沥干水分;(2)浸泡:将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中,加热到35-40℃,加相当于混合大米原料重量0.5-0.7%的柠檬酸,搅匀,再加相当于混合大米原料重量0.10-0.20%的酸性淀粉酶,搅匀,将步骤(1)沥干水分的混合大米原料倒入容器中,保持温度在35-40℃,浸泡15-20小时,得到第一步浸泡混合米料;再将相当于混合大米原料重量0.10-0.20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中,在35-40℃继续浸泡15-20小时,得第二步浸泡米料,连续两步浸泡完成后,沥干水分;(3)配料,破碎:将相当于混合大米原料重量1.2-1.5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1.0-1.2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0.6-1.0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤(2)处理的米料中,搅拌均匀,再用粉碎机 ...
【技术特征摘要】
1.一种抑制回生的湿米粉加工方法,其特征在于,包括以下步骤(1)原料预处理将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米,按照2. 5-3. 5:1的重量比混勻,得早籼米和粳米混合大米原料,再用相当于混合大米原料重量1. 5 — 2. 5倍的干净水清洗除杂,浙干水分;(2)浸泡将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中,加热到35-40°C, 加相当于混合大米原料重量0. 5-0. 7%的柠檬酸,搅勻,再加相当于混合大米原料重量 0. 10-0. 20%的酸性淀粉酶,搅勻,将步骤(1)浙干水分的混合大米原料倒入容器中,保持温度在35-40°C,浸泡15-20小时,得到第一步浸泡混合米料;再将相当于混合大米原料重量 0. 10-0. 20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中,在35-40°C继续浸泡15-20小时,得第二步浸泡米料,连续两步浸泡完成后,浙干水分;(3)配料,破碎将相当于混合大米原料重量1.2-1. 5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1. 0-1. 2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0. 6-1. 0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤(2)处理的米料中,搅拌均勻,再用粉碎机破碎,...
【专利技术属性】
技术研发人员:林亲录,周文化,杨涛,吴跃,肖华西,李丽辉,吴伟,田蔚,陈海军,王婧,
申请(专利权)人:中南林业科技大学,
类型:发明
国别省市:43
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