一种抑制回生的湿米粉加工方法技术

一种抑制回生的湿米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）配料，破碎；（4）一次糊化；（5）挤压成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包装，冷藏。使用本发明专利技术之方法制得之湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种湿米粉加工方法，尤其是涉及。
技术介绍
湿米粉是指水分含量较高的米粉，也称为湿米线或鲜湿米线。湿米粉水分含量一般在40-50%左右，最高时达60%以上，相对干米粉而言，湿米粉复水快，烹调方便，口感柔滑，在我国有着悠久的生产和消费历史，但是，湿米粉在储运销售过程中易回生，主要是由米粉中的淀粉引起的，淀粉的回生也称老化或凝沉，也就是淀粉部分的重结晶，理论上是淀粉由α型回到β型状态。湿米粉在烹调食用前回生是难免的，但是过度回生不仅容易导致米粉变僵硬，易断条，影响口感，而且感官性状变差，影响销售。针对湿米粉回生的问题， 相关人员作了一些研究，专利文献也有一些报道，但是真正有效的并不多。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，克服现有技术中湿米粉易回生的不足，提供一种不易回生老化，口感适中，烹调性能好的湿米粉加工方法。本专利技术解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤(1)原料预处理将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米， 按照2. 5-3. 5:1 (优选3:1)的重量比混勻，得早籼米和粳米混合大米原料，再用相当于混合原料重量1. 5 — 2. 5倍的干净水清洗除杂，浙干水分；(2)浸泡将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中，加热到35-40°C，加相当于混合原料重量0. 5-0. 7%的柠檬酸，搅勻，再加相当于混合大米原料重量0. 10-0. 20% 的酸性淀粉酶，搅勻，将步骤(1)浙干水分的混合大米原料倒入容器中，保持温度在 35-40°C，浸泡15-20小时，得到第一步浸泡混合米料；再将相当于混合大米原料重量 0. 10-0. 20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中，在35-40°C继续浸泡15-20小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，浙干水分；(3)配料，破碎将相当于混合大米原料重量1.2-1. 5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1. 0-1. 2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0. 6-1. 0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤(2)处理的米料中，搅拌均勻，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于混合大米原料重量的30-40%，破碎至能通过160目以上的筛子；(4)一次糊化将经步骤(3)破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为 0. 20-0. 25Mpa，加热时间为3_5分钟，使淀粉糊化度达75%以上(优选80_85%)，得米糊；(5)挤压成型将步骤(4)所得米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得湿米粉；(6)二次糊化将步骤(5)所得湿米粉放入容器中，加入相当于混合大米原料重量 2. 5 - 3. 5倍的90-95°C的饮用水，浸泡糊化3_5分钟，浙干水分；(7)冷酸性水搓散将相当于混合大米原料重量0.5-0. 7%的乳酸和相当于混合大米原料重量0. 3-0. 5%的醋酸加入相当于混合大米原料重量2. 5 - 3. 5倍的5-10°C饮用水中，搅3拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤(6) 二次糊化的湿米粉，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡3-5分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米粉，以防粘连； (8)包装，冷藏。使用本专利技术之方法制得之湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。 具体实施例方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。本实施例包括以下步骤(1)原料预处理以两种大米原料搭配，选择直链淀粉含量为20%的早籼米75Kg，直链淀粉含量为12%的粳米2^(g，混勻，即为混合大米原料，以200Kg干净水清洗除杂，浙干水分；(2)浸泡将250Kg干净水放入容器中，加热到38°C，加0.6Kg柠檬酸，搅勻，再加 0. 15Kg酸性淀粉酶，搅勻，将步骤(1)浙干水分的大米倒入容器中，保持温度在38°C，浸泡 18小时，得到第一步浸泡米料(此时，米料中只含有酸性淀粉酶)；再将0. 15Kg酸性蛋白酶加入第一步浸泡米料中(此时，米料中既含有酸性淀粉酶，又含有酸性蛋白酶)，在38°C继续浸泡18小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，浙干水分；(3)配料，破碎将1.4Kg磷酸酯淀粉、1.IKg交联氧化淀粉、0. 8Kg羧甲基纤维素钠加入经步骤(2)处理的大米中，搅拌均勻，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为3^(g，破碎至能通过180目的筛子；(4)一次糊化将经步骤(3)破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0. 22Mpa，加热时间为4分钟，淀粉糊化度达到82%(淀粉糊化度测定方法取米粉样品20g，精确到0. Ig, 加入200mL无水乙醇，高速旋转的家用混合器粉碎;3min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，再用50mL乙醚脱水，25°C通风干燥Mh，粉碎过70目筛后备用，然后用按 SBIT 10250. 95 Taka-淀粉酶法测定)，得米糊;(5)挤压成型将经步骤(4)糊化好的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，斩断成30cm长， 得湿米粉；(6)二次糊化将步骤(5)所得湿米粉放入容器中，加入300Kg 92°C的饮用水，浸泡糊化4分钟，浙干水分；(7)冷酸性水搓散将0.6Kg乳酸和0.4Kg醋酸加入300Kg8°C饮用水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤(6)二次糊化的湿米粉，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡4分钟， 浸泡的同时，轻轻搓散米粉，以防粘连；(8)包装，冷藏。本实施例之方法制得之湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种抑制回生的湿米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（１）原料预处理：将直链淀粉含量为１８－２５％的早籼米和直链淀粉含量小于１５％的粳米，按照２．５－３．５：１的重量比混匀，得早籼米和粳米混合大米原料，再用相当于混合大米原料重量１．５－２．５倍的干净水清洗除杂，沥干水分；（２）浸泡：将相当于混合大米原料重量２－３倍的干净水放入容器中，加热到３５－４０℃，加相当于混合大米原料重量０．５－０．７％的柠檬酸，搅匀，再加相当于混合大米原料重量０．１０－０．２０％的酸性淀粉酶，搅匀，将步骤（１）沥干水分的混合大米原料倒入容器中，保持温度在３５－４０℃，浸泡１５－２０小时，得到第一步浸泡混合米料；再将相当于混合大米原料重量０．１０－０．２０％的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中，在３５－４０℃继续浸泡１５－２０小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，沥干水分；（３）配料，破碎：将相当于混合大米原料重量１．２－１．５％的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量１．０－１．２％的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量０．６－１．０％的羧甲基纤维素钠加入经步骤（２）处理的米料中，搅拌均匀，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于混合大米原料重量的３０－４０％，破碎至能通过１６０目以上的筛子；（４）一次糊化：将经步骤（３）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为０．２０－０．２５Ｍｐａ，加热时间为３－５分钟，使淀粉糊化度达７５％以上，得米糊；（５）挤压成型：将步骤（４）所得米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得湿米粉；（６）二次糊化：将步骤（５）所得湿米粉放入容器中，加入相当于混合大米原料重量２．５－３．５倍的９０－９５℃的饮用水，浸泡糊化３－５分钟，沥干水分；（７）冷酸性水搓散：将相当于混合大米原料重量０．５－０．７％的乳酸和相当于混合大米原料重量０．３－０．５％的醋酸加入相当于混合大米原料重量２．５－３．５倍的５－１０℃饮用水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤（６）二次糊化的湿米粉，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡３－５分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米粉，以防粘连；（８）包装，冷藏。...

【技术特征摘要】
1.一种抑制回生的湿米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤(1)原料预处理将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米，按照2. 5-3. 5:1的重量比混勻，得早籼米和粳米混合大米原料，再用相当于混合大米原料重量1. 5 — 2. 5倍的干净水清洗除杂，浙干水分；(2)浸泡将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中，加热到35-40°C， 加相当于混合大米原料重量0. 5-0. 7%的柠檬酸，搅勻，再加相当于混合大米原料重量 0. 10-0. 20%的酸性淀粉酶，搅勻，将步骤(1)浙干水分的混合大米原料倒入容器中，保持温度在35-40°C，浸泡15-20小时，得到第一步浸泡混合米料；再将相当于混合大米原料重量 0. 10-0. 20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中，在35-40°C继续浸泡15-20小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，浙干水分；(3)配料，破碎将相当于混合大米原料重量1.2-1. 5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1. 0-1. 2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0. 6-1. 0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤(2)处理的米料中，搅拌均勻，再用粉碎机破碎，...

【专利技术属性】
技术研发人员：林亲录，周文化，杨涛，吴跃，肖华西，李丽辉，吴伟，田蔚，陈海军，王婧，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：43