【技术实现步骤摘要】
一种植物基肉制品及其制备方法
[0001]本专利技术涉及肉制品领域,尤其涉及一种植物基肉制品及其制备方法。
技术介绍
[0002]植物肉制品是一种以大豆组织化蛋白为主要原料的素食类食品。植物肉不含动物肉成分,具有高蛋白、高膳食纤维、低饱和脂肪等优势,可以降低因大量食用动物肉而带来的健康风险;另外,植物基产品还非常符合当下环境友好和可持续的发展理念,更多的植物性饮食成为一种流行趋势。
[0003]然而,以组织化植物蛋白为主要原料的植物肉产品,在制备为可常温储存的封装产品时,需要进行高温杀菌处理,在经高温工艺加工处理后,存在着结构松散、口感偏软、肉感弱等问题,严重影响产品的口感。
[0004]基于上述问题,参考文献1(CN109479983A)公开了一种大豆拉丝蛋白素火腿及其制备方法,其通过对素火腿原料配方和加工工艺计参数进行改进和优化,得到一种质构良好且无豆腥味的素火腿产品。然而该专利使用了泡桐果提取液等罕见原料,且对产品进行两段式干燥,工艺复杂。
[0005]参考文献2(CN110101029A)通过使蛋清蛋白和特定比例的刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶相互作用,赋予产品较好的可切片性和弹性。然而,大量胶体的使用带来原料成本的增加。
[0006]参考文献3(CN112244267A)提供了一种利用小麦蛋白制作素香肠的方法,利用蛋白的乳化性和小麦蛋白特有的弹韧感,配合添加剂进行质地的调整。但该产品未使用组织化植物蛋白原料,产品的粉质感明显,咀嚼性要低于使用大豆拉丝蛋白的植物基香肠产品。
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种植物基肉制品,其特征在于,包括以下原料:30重量份大豆拉丝蛋白、10
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40重量份预熟化乳化浆A和30
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55重量份乳化浆B,其中,所述大豆拉丝蛋白的丝状纤维的剪切强度为1500
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1800g,优选为1700
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1800g;所述乳化浆A包括大豆浓缩蛋白和食物多糖;所述乳化浆B包括蛋清蛋白和植物蛋白,所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白和小麦蛋白中的一种或几种,优选地,所述植物蛋白为大豆分离蛋白和/或豌豆蛋白。2.如权利要求1所述的植物基肉制品,其特征在于,所述大豆浓缩蛋白为功能性大豆浓缩蛋白,所述功能性大豆浓缩蛋白干基蛋白含量为68%
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75%,氮溶指数NSI≥60%,优选地,所述功能性大豆浓缩蛋白为功能性醇法大豆浓缩蛋白。3.如权利要求2所述的植物基肉制品,其特征在于,所述功能性大豆浓缩蛋白通过以下方法制备:(1)获得质量浓度为5~15%的大豆浓缩蛋白水分散液,加酸酸化,分离得到固相A;(2)获得质量浓度为8~17%的固相A水分散液,加碱中和,获得混合液B;(3)热处理混合液B,加热温度130~150℃,时间5~60s,闪蒸负压
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0.07~
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0.09MPa;(4)经高压均质及喷雾干燥得到所述新型大豆浓缩蛋白。4.如权利要求1
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3中任一项所述的植物基肉制品,其特征在于,所述乳化浆A满足以下一个或多个条件:(1)大豆浓缩蛋白和食物多糖的用量比1:1
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2,优选1:1.5,(2)以所述乳化浆A的总重计,所述乳化浆A包括:50%
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80%水,5%
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15%油,1%
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7%大豆浓缩蛋白及食物多糖;(3)所述食物多糖可以是选自卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、海藻酸盐和纤维素衍生物中的一种或多种;优选地,所述食物多糖为魔芋胶;更优选地,所述魔芋胶的粘度范围为15000
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30000pa.s...
【专利技术属性】
技术研发人员:刘彬,杨武林,郑妍,
申请(专利权)人:丰益上海生物技术研发中心有限公司,
类型:发明
国别省市:
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