通过添加L-Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过添加L

【技术实现步骤摘要】
通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法


[0001]本专利技术属于肉类加工
，具体涉及一种通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法。

技术介绍

[0002]植物提取物中的酚类化合物如表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和迷迭香酸由于具有较强的抗氧化性和安全性，常用作肉制品中的天然抗氧化剂。因此，肉类蛋白质与多酚的相互作用得到了广泛研究。
[0003]天然多酚对人体健康有益，在抗氧化、抗癌、心血管疾病等方面有重要作用。然而，与合成抗氧化剂相比，天然多酚往往需要高剂量才能达到预期的抗氧化效果。值得注意的是，多酚对肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性有双重影响。有报道称，低剂量的多酚通过促进MP分子之间的疏水相互作用、二硫键和氢键增加了MP的凝胶强度，但是高剂量的多酚会导致蛋白质过度变性，从而产生大量聚集，破坏蛋白质之间的相互作用，导致形成品质较差的三维凝胶网络。因此，解决高剂量多酚对肉制品质量的不利影响具有重要的现实意义。
[0004]目前，多糖对MP
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多酚相互作用的抑制已被广泛报道。例如公开文献：Inhibition of Epigallocatechin
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gallate/Protein Interaction by Methyl
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β
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cyclodextrin in Myofibrillar Protein Emulsion Gels under Oxidative Stress [J]. Yumeng Zhang, Yuanqi Lv, Lin Chen, Haizhou Wu, Yingyang Zhang, Zhiyao Suo, Shuxin Wang, Yuxin Liang, Xinglian Xu, Guanghong Zhou, Xianchao Feng. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018, 66, 8094
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8103，其中公开了β
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环糊精通过包埋EGCG以减少EGCG与MP之间的相互作用，防止了高剂量EGCG对MP结构的破坏和溶解度降低，从而提高了MP凝胶的质量。另一项研究：Improved effect of flaxseed gum on the weakened gelling properties of myofibrillar protein induced by catechin. Na Jia, Shiwen Lin, Fengxue Zhang, Duoduo Zheng, Dengyong Liu. Food Chemistry. 2022, 372, 131136，表明亚麻籽胶的加入提高了蛋白乳液的均匀稳定性和表观粘度，增强了二硫键交联和疏水相互作用，从而改善了经高剂量儿茶素处理的MP凝胶的保水性和强度。然而，β
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环糊精和亚麻籽胶的溶解度较差，应用范围受一定的限制；并且它们可被水解为葡萄糖等单糖，从而增加糖的摄入，这对节食者或糖尿病患者等特殊人群有潜在的不利影响。因此，有必要探索其他抑制多酚与肉类蛋白质相互作用的方法。
[0005]L
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Lys和谷氨酰胺转移酶对氧化损伤蛋白凝胶性能的修复已经被研究。例如公开文献：Synergistic recovery and enhancement of gelling properties of oxidatively damaged myofibrillar protein by L
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lysine and transglutaminase. Yungang Cao, Baoling Li, Xin Fan, Jiankang Wang, Zhenbao Zhu, Junrong Huang, Youling Xiong. Food Chemistry. 2021, 358, 129860，以及授权公布号为CN112167543B、专利技术名称为一种基于赖氨酸
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谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修
复方法的专利，公开了添加L
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Lys促进了MP结构展开及内部疏水基团和巯基暴露，谷氨酰胺转移酶促进了蛋白之间的交联，从而显著提高了MP的溶解度和凝胶特性。然而，到目前为止，还没有文献报道通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的相关研究。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是：克服现有技术中存在的问题，提供一种通过添加L
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Lys改善EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，阐明了L
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Lys与MP和EGCG相互作用的方式，L
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Lys可以通过和蛋白发生静电和氢键相互作用，抑制了高剂量EGCG诱导的蛋白聚集，提高了蛋白溶解度，形成了较精细的凝胶网络结构，从而降低了蛋白凝胶的蒸煮损失并增加了蛋白凝胶的强度，为改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤提供了新方法。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，包括以下步骤：S1、从猪肉中提取肌原纤维蛋白，猪肉部位为猪背部最长肌；S2、将L
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Lys和EGCG分别溶于磷酸盐缓冲液，配制成母液，其中L
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Lys母液的浓度为250~255mM，EGCG母液的浓度为22~25mM；S3、先将磷酸盐缓冲液添加到等质量的肌原纤维蛋白中，配制成肌原纤维蛋白溶液，再在肌原纤维蛋白溶液中加入配制好的L
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Lys母液，混合均匀后得到肌原纤维蛋白
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L
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Lys混合溶液，最后加入配制好的EGCG母液，反应后得到肌原纤维蛋白样品；S4、将上述步骤S3中反应得到的肌原纤维蛋白样品置于0~4℃的环境中，反应10~12h，再将肌原纤维蛋白样品转移到小烧杯中，水浴加热形成肌原纤维蛋白凝胶。
[0008]所述步骤S2中，所述磷酸盐缓冲液为20~25mM磷酸二氢钠和20~25mM磷酸氢二钠的混合溶液，含0.4~0.6M的NaCl，溶液pH值为6.5~6.8。
[0009]所述步骤S3中，反应后的肌原纤维蛋白样品中肌原纤维蛋白的终浓度为35~40mg/mL，L
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Lys的终浓度为0~20mM，EGCG的终浓度为2mM即50
µ
mol/g蛋白。
[0010]所述步骤S4中，水浴加热过程从室温加热到72~75℃，并在72~75℃的条件下保温10~12min。
[0011]所述步骤S4中，将制好的肌原纤维蛋白凝胶样品用冰水迅速冷却，后用注射器针头沿烧杯内壁轻轻刮至凝胶脱离杯壁，杯口朝下倾斜置于0~4℃下过夜储存20~24h，除去蒸煮过程本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、从猪肉中提取肌原纤维蛋白，猪肉部位为猪背部最长肌；S2、将L
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Lys和EGCG分别溶于磷酸盐缓冲液，配制成母液，其中L
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Lys母液的浓度为250~255mM，EGCG母液的浓度为22~25mM；S3、先将磷酸盐缓冲液添加到等质量的肌原纤维蛋白中，配制成肌原纤维蛋白溶液，再在肌原纤维蛋白溶液中加入配制好的L
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Lys母液，混合均匀后得到肌原纤维蛋白
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L
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Lys混合溶液，最后加入配制好的EGCG母液，反应后得到肌原纤维蛋白样品；S4、将上述步骤S3中反应得到的肌原纤维蛋白样品置于0~4℃的环境中，反应10~12h，再将肌原纤维蛋白样品转移到小烧杯中，水浴加热形成肌原纤维蛋白凝胶。2.根据权利要求1所述的通过添加L
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Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述磷酸盐缓冲液为20~25mM磷酸二氢钠和...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯宪超，陈琳，王梦媛，刘亚平，范小静，韩敏义，康壮丽，杨慧娟，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：