一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。本发明专利技术提供的柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，本发明专利技术以柞蚕蛹蛋白、黄豆为原料，既含有昆虫蛋白和植物蛋白的“双蛋白”食品，同时避免了“昆虫体”外观，感官品质好，使消费者更易接受。本发明专利技术首次通过毛霉菌发酵工艺将蚕蛹蛋白胚发酵成柞蚕蛹蛋白食品，该柞蚕蛹蛋白食品的氨基酸含量丰富，营养价值高、滋味鲜美、口感鲜嫩、安全性高，保存期长。保存期长。

【技术实现步骤摘要】
一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法。

技术介绍

[0002]作为世界上最大的柞蚕茧生产大国，年产蚕茧8万吨，占世界总产茧量的80％以上，在鲜蚕茧中，柞蚕蛹占总重量的75％以上，我国每年鲜柞蚕蛹6万吨。
[0003]柞蚕蛹为天蚕蛾科动物柞蚕的蛹，含有丰富的营养物质。柞蚕蛹干物质中含粗蛋白质55％、粗脂肪26％、粗纤维4％，还含有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等微量元素和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素等。柞蚕蛹含有的蛋白质属于动物性蛋白质，营养价值高，又多为球蛋白和清蛋白，易于消化吸收，在人体内利用率高。蚕蛹蛋白中含有的18种氨基酸中含有人体必需的8种氨基酸，这些氨基酸在柞蚕蛹中的含量高而均衡。因此，柞蚕蛹是理想的高蛋白营养食品。蚕蛹作为药用早在《本草纲目》中就有记载，柞蚕蛹作为药用已被《东北动物药》和《中国动物药》收录。尽管柞蚕蛹具有较高的药用价值，但是目前市场主要售鲜柞蚕蛹，传统食用方式较单一，没有加工成的柞蚕蛹蛋白食品上市，食用油炸食品不利于健康，且储藏周期和保鲜方法要求严苛，阻碍柞蚕蛹的市场流通，其“昆虫体”外观，也造成了部分人群的拒食心理。目前，双蛋白食品快速发展，在食品和医学等领域取得显著的营养健康效果。双蛋白是天然优质动植物蛋白，按照营养量效关系和精准互作获得的食用蛋白源，2017年双蛋白工程被列入国民营养计划(2017
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2030年)，明确要求针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。因此，开发柞蚕蛹类食品，不仅丰富柞蚕蛹蛋白食品种类，而且对于柞蚕产业发展和双蛋白食品的开发意义重大。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法，发酵后的柞蚕蛹蛋白食品氨基酸含量丰富，本专利技术发酵得到的柞蚕蛹蛋白食品营养价值高、口感鲜嫩、感官好、保存期长。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。
[0007]优选地，所述发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：
[0008]将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。
[0009]优选地，所述毛霉菌粉的接种量为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。
[0010]优选地，所述发酵培养的温度为20～26℃，时间为3～7天。
[0011]优选地，所述后期发酵的方法包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，添加调味品、植物油，密封发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。
[0012]优选地，按前期发酵物质量计，所述调味品包括十三香0.5～1.5％、盐3～7％、红曲粉5～10％。
[0013]优选地，所述密封发酵为常温密封发酵15～20天。
[0014]优选地，所述柞蚕蛹蛋白与黄豆的质量比为1:1。
[0015]优选地，柞蚕蛹蛋白制备方法包括以下步骤：将柞蚕蛹于水中煮沸10～20min，冷却后，挤压后获得柞蚕蛹蛋白。
[0016]本专利技术还提供了上述任一种生产方法制备得到的柞蚕蛹蛋白食品。
[0017]本专利技术的有益效果如下：
[0018](1)本专利技术提供的柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，本专利技术以柞蚕蛹蛋白、黄豆为原料，避免了“昆虫体”外观，感官品质好，使消费者更易接受。
[0019](2)本专利技术首次通过毛霉菌发酵工艺将蚕蛹蛋白胚发酵成柞蚕蛹蛋白食品，该柞蚕蛹蛋白食品是一种“双蛋白食品”，氨基酸含量丰富且高于市场普通大豆发酵食品，营养价值高、容易被消化和吸收、口感鲜嫩、安全性高、保存期长。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。
[0021]在本专利技术中，将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚。本专利技术中所述柞蚕蛹蛋白与黄豆的质量比为1:1。本专利技术的柞蚕蛹蛋白制备方法优选地包括以下步骤：将柞蚕蛹于水中煮沸10～20min，冷却后，挤压后获得柞蚕蛹蛋白。在本专利技术的挤压获得柞蚕蛹蛋白前还需去除蚕蛹皮及蛹中肠。本专利技术中，混合前，上述柞蚕蛹蛋白还需进行打浆，所述打浆方式可选为将蚕蛹蛋白放入研磨机中，打成糊状。
[0022]在本专利技术中，作为一可选的实施方式，本专利技术对黄豆豆浆制备包括黄豆浸泡和黄豆打浆，所述黄豆浸泡可选为黄豆在水中浸泡，所述黄豆与水的质量体积比为1:2(kg/L)，所述浸泡条件为室温浸泡11～13h；所述黄豆打浆方式可选为将浸泡后的黄豆加水研磨成豆浆。
[0023]在本专利技术中，所述制成蚕蛹蛋白胚步骤包括煮浆、点浆和压制成型。所述煮浆方式可选为将上述打浆后的柞蚕蛹蛋白和黄豆豆浆混合，加水，煮至沸腾，得到煮沸后的混合浆。所述黄豆柞蚕蛹总质量和水质量比为1:3～4。所述点浆方式可选为将上述混合浆加盐卤后静置，即得蚕蛹豆脑；所述盐卤的加入量为10～20mL，所述静置的时间为10～20min。在本专利技术中，通过点浆凝固后，将蚕蛹豆脑模具中压制成型，即得蚕蛹蛋白胚。
[0024]本专利技术通过将柞蚕蛹蛋白与黄豆制成蚕蛹蛋白胚，保留了蚕蛹蛋白的营养成分，添加黄豆改善了蚕蛹蛋白胚的口感同时作为赋形剂促进蚕蛹蛋白成型，避免了柞蚕蛹的“昆虫体”外观，使消费者更易接受。
[0025]在本专利技术中，制成蚕蛹蛋白胚后进行发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。本专利技术中所述发酵优选地包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。所述蒸煮时间优选为10～20min，进一步优选为12～18min。本专利技术通过将毛霉菌和米根霉菌分别接种于蚕蛹蛋白胚中，20～23℃培养箱中观察是否长出白色绒毛，根据白色绒毛长势确定毛霉菌最佳发酵菌株。通过上述菌种筛选，本专利技术优选地采用毛霉菌进行发酵。所述毛霉菌粉的接种量优选为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。本专利技术通过氨基酸态氮含量确定最佳的前期发酵条件，所述前期发酵条
件优选为20～26℃条件下培养3～7天。本专利技术中的毛霉菌粉和米根霉菌购自重德财双食品专营店。
[0026]在本专利技术中，前期发酵后，进行后期发酵。所述后期发酵的方法优选地包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，添加调味品、植物油，密封发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。在本专利技术中，所述酒优选为42～52度的白酒。所述调味品优选地包括十三香0.5～1.5％、盐3～7％、红曲粉5～10％，其中调味品的百分数以前期发酵物质量计。所述植物油优选为凉熟油。本专利技术中的红曲粉具有提色、提味、提鲜的作用。本专利技术采用凉熟油封口后，常温密封发酵15～20天，即得柞蚕蛹蛋白食品。本专利技术通过添加十三香、盐、植物油、红曲粉，既保证了柞蚕蛹蛋白食品的咸鲜香的口感，而且通过盐的添加，还起到了杀菌作用，延长了柞蚕蛹蛋白食品的保质期，保质期本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述毛霉菌粉的接种量为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。4.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为20～26℃，时间为3～7天。5.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述后期发酵的方法包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛强，周影，钱琨，刘娟，程歆元，康伟，张月，王泓骁，杨淑芳，
申请(专利权)人：吉林省蚕业科学研究院，
类型：发明
国别省市：