一种低盐肉制品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐肉制品及其加工方法，该低盐肉制品包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10‑18份、食盐0.1‑0.3份、辣椒1‑5份、鸡精0.05‑0.2份、花椒1‑3份、葱1‑4份、姜2‑6份、蒜1‑3份、香叶2‑5份、防腐剂0.2‑0.6份和抗氧保水剂0.2‑0.6份。加工方法包括：修整、绞制；制备辅料；滚揉；静置；装盘；干燥；切分、装袋；灭菌。本发明专利技术在食盐含量较低的情况下，通过加入其他成分一起复配进行加工，加工制得的肉制品肉香纯正、风味佳，色泽均匀，有弹性，同时保质期长。

A Low Salt Meat Product and Its Processing Method

The invention discloses a low-salt meat product and its processing method. The low-salt meat product includes the following components: raw meat 100 parts, pickling liquid 10 8208 parts, salt 0.1 8200.3 parts, salt 0.1 8200.3 parts, chili 1 8205 parts, chicken essence 0.05 8200.2 parts, pepper 1 8203 parts, pepper 1 8203 parts, onionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionionioni9.0.6 copies. Processing methods include: dressing and twisting; preparation of accessories; rolling and kneading; static; plating; drying; slicing and bagging; sterilization. In the case of low salt content, the meat products processed by adding other ingredients are pure in flavor, good in flavor, uniform in color, elasticity and long in shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐肉制品及其加工方法
本专利技术属于肉制品
，具体涉及一种低盐肉制品及其加工方法。
技术介绍
肉制品中含有的蛋白质、脂肪等成分，既是构成肉制品的结构成分，也是呈现肉制品特定风味的基础物质。肉制品作为消费比例逐步增长的行业，在我国食品工业产品中占有重要的地位，其质量优劣对消费者的健康产生重要的影响。食盐是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度的钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；而简单降低肉制品中食盐的使用量，则会导致肉制品风味、质构品质和保质期的劣变。因此，如何开发优质的低盐肉制品是亟待解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种低盐肉制品及其加工方法，该肉制品在钠含量比较低的情况下，可保证风味、保质期不受影响。为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10-18份、食盐0.1-0.3份、辣椒1-5份、鸡精0.05-0.2份、花椒1-3份、葱1-4份、姜2-6份、蒜1-3份、香叶2-5份、防腐剂0.2-0.6份和抗氧保水剂0.2-0.6份；其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1-3份、乳酸钠0.5-1.2份、卡拉胶1-3份、竹叶提取物0.5-2份、十数樟提取物0.5-2份、鱼腥草提取物0.5-2份和穿心莲提取物0.5-2份。进一步地，一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份和抗氧保水剂0.5份。进一步地，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。进一步地，竹叶提取物通过以下方法制备得到：(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；(2)将竹叶粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得竹叶提取液；(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；(2)将十数樟粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得十数樟提取液；(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。进一步地，鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：(1)向鱼腥草药材中加入其15-20倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；(3)向第二滤渣中加入其8-12倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提3-6h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于50-60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物。进一步地，穿心莲提取物通过以下方法制备得到：(1)将穿心莲粉碎，加入10-15倍粉末重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。进一步地，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉3-6份、鸡蛋清4-10份和料酒3-5份；优选为淀粉5份、鸡蛋清8份和料酒3份。进一步地，抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉2-5份、葡萄籽提取物1-4份、褐藻胶寡糖脂质体0.5-2份和魔芋提取物1-3份；优选为大豆肽粉4份、葡萄籽提取物3份、褐藻胶寡糖脂质体1份和魔芋提取物2份。进一步地，葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。进一步地，魔芋提取物通过以下方法制备得到：(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1-2倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为40-45℃，酶解时间为2-3h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.1-0.3g/L淀粉酶、0.2-0.4g/L纤维素酶和0.2-0.5g/L葡聚糖酶；(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。进一步地，步骤(3)中混合酶液中包含0.1g/L淀粉酶、0.3g/L纤维素酶和0.3g/L葡聚糖酶，酶解温度为40℃，酶解时间为3h。上述低盐肉制品的加工方法，包括以下步骤：(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；原料肉可以为生鲜猪肉或冷冻猪肉，若为冷冻猪肉，则需要解冻后再进行修整、绞制；(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.06-0.1MPa，滚揉时间为60-90min；(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置8-12h，每2h翻动一次；(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50-65℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于118-121℃条件下灭菌0.5-1h，冷却至室温，制得成品。本专利技术提供的低盐肉制品及其加工方法，具有以下有益效果：(1)本专利技术提供的肉制品，钠含量比较低，符合GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定，即低盐量为钠含量≤120mg/100g，虽然钠含量较低，但通过防腐剂、抗氧保水剂以及其余原料成分配合，再通过特定工艺制备，制得的肉制品肉香纯正、风味佳，色泽均匀，持水性好，同时保质期长。(2)在制备肉制品时添加适量的苹果酸可降低食品体系的pH值，食品体系中的氢离子能引起细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收和微生物代谢过程中酶的活性，从而抑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐肉制品，其特征在于，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10‑18份、食盐0.1‑0.3份、辣椒1‑5份、鸡精0.05‑0.2份、花椒1‑3份、葱1‑4份、姜2‑6份、蒜1‑3份、香叶2‑5份、防腐剂0.2‑0.6份和抗氧保水剂0.2‑0.6份；其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1‑3份、乳酸钠0.5‑1.2份、卡拉胶1‑3份、竹叶提取物0.5‑2份、十数樟提取物0.5‑2份、鱼腥草提取物0.5‑2份和穿心莲提取物0.5‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种低盐肉制品，其特征在于，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10-18份、食盐0.1-0.3份、辣椒1-5份、鸡精0.05-0.2份、花椒1-3份、葱1-4份、姜2-6份、蒜1-3份、香叶2-5份、防腐剂0.2-0.6份和抗氧保水剂0.2-0.6份；其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1-3份、乳酸钠0.5-1.2份、卡拉胶1-3份、竹叶提取物0.5-2份、十数樟提取物0.5-2份、鱼腥草提取物0.5-2份和穿心莲提取物0.5-2份。2.根据权利要求1所述的低盐肉制品，其特征在于，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份和抗氧保水剂0.5份。3.根据权利要求1或2所述的低盐肉制品，其特征在于，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。4.根据权利要求3所述的低盐肉制品，其特征在于，竹叶提取物或十数樟提取物通过以下方法制备得到：(1)将新鲜的竹叶或十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉或十数樟粉；(2)将竹叶粉或十数樟粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得竹叶提取液或十数樟提取液；(3)将竹叶提取液或十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物或十数樟提取物。5.根据权利要求3所述的低盐肉制品，其特征在于，鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：(1)向鱼腥草药材中加入其15-20倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；(3)向第二滤渣中加入其8-12倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提3-6h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于50-60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物；穿心莲提取物通过以下方法制备得到：(1)将穿心莲粉碎，加入10-15倍粉末重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷激，李玉锋，张俊，刘江，任倩，苏菲烟，胡玲，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51