一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。其技术方案为，将鱼类加工副产物——碎鱼肉进行解冻、漂洗、脱腥、抗氧化处理、绞碎、精滤，再经擂溃、黏连剂黏合、复合调味、成型，以及裹浆、裹粉（玉米片）、油炸和充氮包装，制成油炸裹粉类休闲水产小食品。本发明专利技术制备的香酥鱼米花经科学重组和合理调味，具有金黄色的鲜亮外观，且外酥里嫩、味道鲜美，可使消费者同时享受油炸玉米花和鲜美鱼肉的双重美味。本发明专利技术既符合营养、美味的休闲食品发展需求，又解决了鱼类加工副产物的综合利用问题，提高了鱼类资源利用率和产品附加值。

Crispy Fish Rice Flower snack food prepared from crushed fish and preparation method thereof

The invention relates to the technical field of aquatic products processing, in particular to a crispy fish and rice flower leisure food prepared by crushed fish meat and a preparation method thereof. The technological scheme is that the fish processing by-product, broken fish meat, is defrosted, rinsed, deodorized, antioxidant treated, crushed and filtered, then crushed, adhesives bonded, compound flavoring, molding, as well as wrapped in pulp, wrapped flour (corn flakes), fried and nitrogen-filled packaging, to make fried powder leisure aquatic food. The Crispy Fish and rice flower prepared by the invention is scientifically recombined and reasonably seasoned, has a bright golden appearance, and the crisp outside is tender in the inside and tastes delicious, so that consumers can enjoy the double delicacy of fried corn flower and delicious fish meat at the same time. The invention not only meets the development needs of nutritional and delicious leisure food, but also solves the problem of comprehensive utilization of fish processing by-products, and improves the utilization ratio of fish resources and the added value of products.

【技术实现步骤摘要】
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法
本专利技术涉及鱼类水产品加工及副产物的综合利用领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。
技术介绍
我国海水鱼类资源丰富，2016年海水养殖和海洋捕捞鱼类总产量达1153.28万吨，海洋鱼类加工成为水产品加工业的重要组成部分。海水鱼在加工过程中往往会产生大量的鱼头、鱼骨、碎鱼肉、鱼皮等副产物（下脚料），一般占鱼体总重的40%-60%，部分鱼种的副产物甚至高达70%。这些副产物水分含量高，极易腐败变质，需要在短期内及时处理。因多数水产加工企业缺乏相应的加工利用技术，常把这些副产物丢弃或者低价卖给鱼粉厂，简单做成鱼粉、肥料和饲料等低附加值产品，不仅造成了严重的资源浪费和环境污染，同时也大大影响了企业效益，严重阻碍了海洋鱼类资源的高值化综合利用。如何充分利用这些加工副产物，实现零废弃加工，对更好的利用海洋资源、提高鱼类资源综合利用率和经济附加值、减少污染物排放、保护生态环境等方面具有重要意义。在鱼类加工副产物中，碎鱼肉是优质的蛋白质资源。据文献检索可知，有研究用碎鱼肉生产冷冻鱼糜，再制成鱼肉香肠、切片火腿等速冻调理食品。专利技术专利CN103948049A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法，专利技术专利CN105105205A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的调味仿真刺参及其制备方法。而利用碎鱼肉制备鱼米花的研究和专利技术尚未见报道。油炸裹粉类食品是将鱼类、肉类等裹上裹糊和裹粉后预油炸的风味食品，此类产品不仅具有色泽金黄、饱满丰盈、质地酥脆、营养丰富等特点，还能保持内部基质物料特有的鲜香爽嫩口感，一直受到广大消费者的喜爱。目前市场上油炸裹粉水产品品种稀少，有裹粉虾、鱼排等产品，不能满足市场对该类产品的需求。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的在于提供一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法，以鱼类加工副产物——碎鱼肉为原料，采用食用胶黏连剂，对碎鱼肉进行重组、调味、成型、裹糊、裹粉、油炸等工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好口味的油炸裹粉类休闲水产小食品。技术方案：一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：该食品包括如下配料：碎鱼肉；鱼肉黏连剂；调味料；复合磷酸盐；裹浆料；裹粉料。所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；大豆蛋白10-15份；蛋清蛋白5-10份；卡拉胶0.5-1.5份。所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的调味料包括以下质量份数的原料：冰水10-30份；食盐1-2.5份；白砂糖5-7份；料酒5-10份；鸡精4-6份；柠檬汁5-8份；葱汁1-3份；姜汁0.5-1.5份；蒜汁0.5-2份；白胡椒粉0.2-1份。所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的复合磷酸盐质量份数为0.1-0.3份。所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉45-55份；玉米淀粉30-45份；蛋清30-40份；黄原胶0.2-1.5份；食盐0.2-1份；冰水80-120份；白砂糖0.5-1.8份；泡打粉0.4-0.8份。所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹粉料为10-20份裹粉专用玉米片。上文所述鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉解冻；（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，漂洗后沥水；（3）脱腥：采用浓度0.1%-0.3%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理5～8h，脱腥液与鱼肉质量比为3:1～6:1；（4）抗氧化处理：用浓度0.15%-0.25%的维生素E溶液浸泡鱼肉15～30min，沥干；（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下；（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤；（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约10～20min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下；（8）黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀；（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在40～50℃水浴中凝胶15～30min定型；（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分；取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花；（11）油炸：将鱼米花放入120～150℃的大豆油中初炸90～120s，取出后冷却，待油温升至180～200℃再进行复炸30～40s；炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却；（12）包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，并用自动充氮机进行充氮包装，使铝箔袋中氮气含量达到97%以上。所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：所述解冻方法为将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：所述脱腥步骤中，脱腥温度为5～10℃。优点和效果：（1）采用特定的鱼肉黏连剂组合将碎鱼肉和鱼糜进行科学重组和合理调味，不添加淀粉等物质，不仅提高了鱼肉的纤维质感和质构特性，同时赋予鱼米花外酥里嫩、味道鲜美的口感。（2）通过科学配比的裹浆提高了裹粉（玉米片）效果，选用专用玉米片为裹粉料，不仅赋予鱼米花产品金黄色的外观，而且可使消费者同时享受油炸玉米花和鱼肉的双重美味，将玉米花与鱼米花联想在一起，加深消费者的食用感受和印象。（3）本专利技术生产的产品既符合消费者对休闲食品营养、美味的需求，又解决了鱼类加工副产物的综合利用问题，提高了鱼类资源利用率和产品附加值，减少了资源浪费和环境污染，对促进企业增效和水产品加工行业健康发展具有重要的现实指导意义。具体实施方式：本专利技术提供了一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法，以鱼类加工副产物——碎鱼肉为原料，采用食用胶黏连剂，对碎鱼肉进行重组、调味、成型、裹糊、裹粉、油炸等工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好口味的油炸裹粉类休闲水产小食品，具有外酥里嫩、营养美味、食用方便等优点，填补了市场空白。以具体实施例对本专利技术进行说明：实施例1一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于，由碎鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料、复合磷酸盐、裹浆料、裹粉料配比制得，相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2份、大豆蛋白10份、蛋清蛋白10份，卡拉胶1.5份。调味料包括以下质量份数的原料：冰水10份、食盐1份、白砂糖5份、料酒5份、鸡精4份、柠檬汁5份、葱汁1份、姜汁0.5份、蒜汁0.5份、白胡椒粉0.2份。复合磷酸盐质量份数为0.1份。裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉45份、玉米淀粉30份、蛋清30份、黄原胶0.2份、食盐0.2份、冰水80份、白砂糖0.5份、泡打粉0.4份。玉米片裹粉料10份。利用碎鱼肉制备香酥鱼米花休闲食品的方法如下：（1）鱼肉解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：该食品包括如下配料：碎鱼肉；鱼肉黏连剂；调味料；复合磷酸盐；裹浆料；裹粉料。

【技术特征摘要】
1.一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：该食品包括如下配料：碎鱼肉；鱼肉黏连剂；调味料；复合磷酸盐；裹浆料；裹粉料。2.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；大豆蛋白10-15份；蛋清蛋白5-10份；卡拉胶0.5-1.5份。3.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的调味料包括以下质量份数的原料：冰水10-30份；食盐1-2.5份；白砂糖5-7份；料酒5-10份；鸡精4-6份；柠檬汁5-8份；葱汁1-3份；姜汁0.5-1.5份；蒜汁0.5-2份；白胡椒粉0.2-1份。4.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的复合磷酸盐质量份数为0.1-0.3份。5.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉45-55份；玉米淀粉30-45份；蛋清30-40份；黄原胶0.2-1.5份；食盐0.2-1份；冰水80-120份；白砂糖0.5-1.8份；泡打粉0.4-0.8份。6.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹粉料为10-20份裹粉专用玉米片。7.如权利要求1所述鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉解冻；（2）漂洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：李学鹏，励建荣，于彤彤，范大明，谢晶，李婷婷，黄建联，牟伟丽，仪淑敏，徐永霞，朱文慧，丁浩宸，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21