一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油脂组合物及其制备方法，其中所述的油脂组合物包含焦糖浆。所述的焦糖浆在油脂组合物中的重量含量为0.3～5.5％，当所述的由焦糖浆与水组成的混合物稀释至0.4g/ml时，在610nm处的吸光度为0.077～0.661，吸光度优选0.154～0.402,所述油脂组合物中由焦糖浆和水组成的混合物中的糖度值为2～23。

A kind of oil composition and its preparation method

The invention provides an oil and fat composition and a preparation method thereof, wherein the grease composition contains pyrochus syrup. The weight content of the caramel pulp in the oil composition is 0.3 to 5.5%, and when the mixture of pyrosyrup and water is diluted to 0.4g/ml, the absorbance at 610nm is 0.077 to 0.661 and the absorbency is preferred 0.154 to 0.402. The sugar degree of the mixture of pyrosyrup and water in the oil composition is 2~23.

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及一种油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
几个世纪以来，油脂一直作为重要的烘焙产品的配料。在烘焙食品中，油脂赋予产品柔软性，并提供润湿的口感，改善其质构，起到润滑作用，与气体协同作用，传递热量的作用。随着食品工业的发展和油脂工业的进步，油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和品质的追求也不断提高。目前国内外具有特色风味的油脂产品多以添加香精提供，使用天然原料的产品较少，用天然原料提供风味的做法将成为重要的发展方向之一。黄油是从稀奶油中进一步分离出来的乳脂肪。黄油主要由甘油三酯、甘油二酯、单甘脂和游离脂肪酸组成；大约有20种主要脂肪酸成分。黄油中含有少量的奇数甲基酮(C3-C5)。通常认为，微量/痕量的丙酮、乙醛、甲基硫化物、C4-C10的游离脂肪酸和内酯，具有令人愉悦的、温和的乳脂肪风味。后来，有人发现用将黄油或与其它组合物进行高温加热，蒸发掉水分后，黄油会产生愉悦的焦香风味。但是，这类高温处理的黄油会有黑色的焦渣，影响产品感官，市场接受度低，若去除这焦渣，产品风味会大幅度降低，可见，焦渣中富含其风味成分。专利CN201510915607.7公开了一种动植物混合奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1-200份，糖醇0-180份，益生元0-200份，葡萄糖0-180份，麦芽糖0-180份，麦芽糊精0-150份，乳脂1-150份，乳粉1-80份，复配乳化剂10-50份，瓜尔豆胶0.1-4份，卡拉胶0.1-4份，微晶纤维素0.1-2份，磷酸缓冲盐0.1-5份，食用盐0.1-3份，食用香精0-2份，余量为水，加至1000份。该专利技术还公开了一种该动植物混合奶油的制备方法。该动植物混合奶油具有较高的搅打起泡率、打发时间短且高温下具有较好的稳定性，低甜低脂肪含量，还具有天然奶油香味。专利CN103607900A，本专利技术的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好风味的口感清爽的黄油。另外，该专利技术的目的还在于，提供一种虽然含有较多的非脂乳固体成分，却适用于烘焙食品、酱汁的原料、焦黄油的黄油。在本专利技术中，基本上通过过滤原料乳(奶)，得到全脂浓缩乳，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂浓缩乳，使用离心分离该全脂浓缩乳而得到的奶油，从而能够得到即使非脂乳固体成分的较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。该专利主要研究高非脂乳固体添加量对黄油产品口感和风味的影响，没有研究糖浆对黄油风味的影响。专利CN102669626A本专利技术公开了一种焦香反应型奶味香精及其制备方法，由下述重量组份的原料通过焦糖化反应和美拉德反应得到，原料组成为：浓缩椰浆30份、雀巢炼乳15份、新西兰全脂奶粉5份、饴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色泽为焦褐色，具有纯正浓郁的焦烤太妃糖香气，尝味呈现饱满柔和的烤椰子奶糖风味。得到的香精具有浓郁独特的焦糖太妃糖风味，香气独树一帜，可以在多种焦香型奶味香精中调配运用。在现有技术中，均未公开一种低成本、操作方便的方法用于提供一种焦香风味的奶油，因此现有技术急需一种具备焦香风味且操作方便成本低廉的油脂的产品或制备工艺。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于公开一种油脂组合物，该组合物是对目前现有工艺进行改进，克服了目前现有技术中具有焦香风味油脂需要经过高温过程而造成含有黑渣的问题，而本专利技术提供一种不需要高温处理也可得到焦香风味的油脂组合物，尤其在烘焙应用中具有突出的焦香风味。本专利技术所述的一种油脂组合物，包含基料油脂和水，其中还包括焦糖浆，所述的焦糖浆在油脂组合物中的重量含量为0.3～5.5％，更优选为0.5～5.0％；优选的，所述的油脂组合物中由焦糖浆与水组成的混合物稀释至0.4g/ml时，在610nm处的吸光度为0.077～0.661，吸光度优选0.154～0.402，更优选的，所述油脂组合物中由焦糖浆与水组成的混合物的糖度值为1～25，进一步优选为2～23。如上所述的油脂组合物，其特征在于，所述的基料油脂包括液油和固脂，所述固脂优选为天然奶油，所述的液油优选为植物油脂。本专利技术中所述固脂为在室温下为非流动态的油脂，其非限制例子包括天然黄油和动物脂肪。在本专利技术一个优选的实施方式中，所述的油脂组合物还包含甜味剂、全脂奶粉、抗氧化剂、香精、柠檬酸中的一种或任意几种的组合。如上所述的油脂组合物，其在油脂组合物中：液油重量为27～93％,水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为27％～98％，水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％：或液油重量为0.5～93％，固脂重量为5％～98％，水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％，优选为液油重量为30～80％,水的重量为10％～67％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为30％～98％，水的重量为0.5％～67％，乳化剂重量为0.5～3％；或液油重量为25～93％，固脂重量为5％～50％，水的重量为1％～50％，乳化剂重量为0.5～3％；更优选为液油重量为40～80％,水的重量为18％～57％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为40％～85％，水的重量为10％～60％，乳化剂重量为0.5～3％；或液油重量为25～70％，固脂重量为15％～50％，水的重量为10％～50％，乳化剂重量为0.5～3％。如上所述的油脂组合物，其中所述基料油脂的SFC含量为：10℃下为35～65％、20℃下为15～40％、30℃下为4～25％、35℃下为0～18％、40℃下为0～10％，优选的10℃下为45～60％、20℃下为20～32％、30℃下为4～15％、35℃下为0～10％、40℃下为0～5％。如上所述的油脂组合物，其中所述的植物油选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、以及它们的分提物、化学或酶催化的酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物。本专利技术的第二目的，还公开了一种油脂组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：将水、焦糖浆和基料油脂进行混合乳化后，进行急冷捏合；优选的，所述方法包括将水相、油相进行混合乳化后，进行急冷捏合，所述的水相包括焦糖浆，所述的水相和/或水相包括乳化剂；水相中由焦糖浆与水组成的混合物被稀释至0.4g/ml时(该混合物作为整体用水稀释后)，在610nm处的吸光度为0.077～0.661，吸光度优选0.154～0.402，更优选的，所述水相的糖度值为1～25，进一步优选为2～23；在本专利技术的更优选的实施例中，所述方法包括以下步骤：(1)水加入焦糖浆，使其溶解为水相，优选的，水加热至65℃～100℃；(2)将含有基料油脂的油相与水相进行混合，所述的油相和/或水相含有乳化剂；(3)将步骤(2)的混合物在60℃～90℃热处理，优选在80～85℃下将步骤(2)中的混合物加热0.5～1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，所述的油脂组合物包含基料油脂和水，其特征在于，包括焦糖浆，所述的焦糖浆在油脂组合物中的重量含量为0.3～5.5％，优选为0.5～5.0％,更优选的，当所述的由焦糖浆与水组成的混合物稀释至0.4g/ml时，在610nm处的吸光度为0.077～0.661，吸光度优选0.154～0.402，进一步优选的，所述油脂组合物中由焦糖浆和水组成的混合物中的糖度值为1～25，进一步优选为2～23。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，所述的油脂组合物包含基料油脂和水，其特征在于，包括焦糖浆，所述的焦糖浆在油脂组合物中的重量含量为0.3～5.5％，优选为0.5～5.0％,更优选的，当所述的由焦糖浆与水组成的混合物稀释至0.4g/ml时，在610nm处的吸光度为0.077～0.661，吸光度优选0.154～0.402，进一步优选的，所述油脂组合物中由焦糖浆和水组成的混合物中的糖度值为1～25，进一步优选为2～23。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述的基料油脂包括液油和/或固脂，优选的，所述的固脂包括天然黄油或动物脂肪，液油包括植物油，进一步优选的所述的油脂组合物还包含甜味剂、全脂奶粉、抗氧化剂、香精、柠檬酸中的一种或任意几种的组合。3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，在油脂组合物中：液油重量为27～93％,水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为27％～98％，水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％：或液油重量为0.5～93％，固脂重量为5％～98％，水的重量为0.5％～70％，乳化剂重量为0.5～3％，优选为液油重量为30～80％,水的重量为10％～67％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为30％～98％，水的重量为0.5％～67％，乳化剂重量为0.5～3％；或液油重量为25～93％，固脂重量为5％～50％，水的重量为1％～50％，乳化剂重量为0.5～3％；更优选为液油重量为40～80％,水的重量为18％～57％，乳化剂重量为0.5～3％；或固脂重量为40％～85％，水的重量为10％～60％，乳化剂重量为0.5～3％；或液油重量为25～70％，固脂重量为15％～50％，水的重量为10％～50％，乳化剂重量为0.5～3％。4.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述的基料油脂的SFC含量为：10℃下为35～65％、20℃下为15～40％、30℃下为4～25％、35℃下为0～18％、40℃下为0～10％，优选的10℃下为45～60％、20℃下为20～32％、30℃下为4～15％、35℃下为0～10％、40℃下为0～5％。5.一种如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述的植...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宜凤，张亚飞，高厚斌，徐振波，龚璐，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31