一种含干酪粉的人造奶油及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100；所述胶体与水的比例为0.03-5:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％-90％。本发明专利技术的油脂组合物所制造的人造奶油解决了干酪粉与干酪相比风味减弱、溶解性差的问题；并且本发明专利技术中的胶体能令干酪粉风味更加浓郁，从而可以通过该方法减少干酪粉的用量以节约成本。

Artificial cream containing cheese powder and preparation method thereof

The present invention provides a grease composition containing the grease composition: cheese powder, colloid, oil and water, the quality of the cheese powder and water ratio of 1:5 to 100; the colloid and water ratio of 0.03-5:100; the proportion of oil in the oil composition in 50%-90%. Grease composition of the invention solves the artificial cream cheese powder flavor weakening, poor solubility problems compared with cheese; and the invention of colloid can make cheese powder flavor was better, which can be reduced by the method of cheese powder dosage in order to save costs.

【技术实现步骤摘要】
一种含干酪粉的人造奶油及其制备方法
本专利技术涉及一种人造奶油，尤其涉及一种含有干酪粉的人造奶油及其制备方法。
技术介绍
干酪是一种浓缩的牛奶制品，由新鲜的或成熟的固态或半固态形式的乳蛋白(包括酪蛋白和一些白蛋白)、乳脂肪和乳矿物质组成，包含了牛奶中大部分蛋白质、脂肪和主要的矿物质如钙和磷。干酪粉是由天然干酪经过粉碎工艺制造而成的。传统工艺采用磨碎法，颗粒较粗。现代生产芝士粉多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。干酪粉具有特殊的发酵干酪风味，使用方便，可直接应用各种需要此风味的产品。主要用于食品配餐，加工食品等。使用中，干酪粉多是以与干性物料混合的形式进行添加，或直接作为佐料与主料一起烹饪使用，如专利CN201410690702.7、CN201410518486.8。由于干酪在发酵过程中会产生特殊的风味物质，因而风味是干酪的重要特征之一，同时，天然干酪还具有非常丰富醇厚的奶香风味。然而，专利201110229399.7、200580022496.1记载了干酪的制作方法，但当干酪在加工成为干酪粉的过程中，由于工艺上高温干燥的过程会使得奶酪粉在风味上有一定的损失，因而在使用干酪粉做原料加工食品的过程中，其制品风味也会受到影响，在奶香味及干酪特征风味上有所减弱。因此如何解决干酪粉与干酪相比风味变弱的问题是目前本领域技术人员急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术专利技术人通过对改变原料以及组成，开发出了一种含干酪粉的人造奶油。本专利技术的第一方面，提供一种油脂组合物。本专利技术的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法。本专利技术的第三方面，提供人造奶油的制备方法。本专利技术的第四方面，提供一种人造奶油。本专利技术的第五方面，提供人造奶油在食品中的应用。据此，本专利技术提供了一种奶酪风味浓郁的油脂组合物以及由该油脂组合物所制备的人造奶油。本专利技术的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1:10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100；所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。在另一个具体实施例中，所述干酪粉为天然干酪粉和/或再制干酪粉。在另一个具体实施例中，所述胶体选自瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、海藻酸钠的一种或多种，优选果胶。在另一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含碱。在另一个具体实施例中，所述碱为食用碱，优选地所述碱为碳酸氢钠和/或碳酸钠；更优选地所述碱为碳酸氢钠。在另一个具体实施例中，所述油脂为植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂的一种或多种。在另一个具体实施例中，所述植物油为大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油、美藤果油、棕榈分提液油、花生油、芝麻油等熔点低于10度的液体油中的一种或几种的混合物。在另一个具体实施例中，所述动物油为猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂中的一种或多种。在另一个具体实施例中，所述油脂包括油脂A和液油。在另一个具体实施例中，所述油脂A为棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种。在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂或其氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂或其氢化油脂、椰子油或其分提油脂或其氢化油脂中的一种或几种。在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂的氢化油脂、椰子油或其分提油脂的氢化油脂中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。在另一个具体实施例中，所述液油为豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。在另一个具体实施例中，所述胶体为果胶，所述果胶与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1；所述油脂为棕榈硬脂与棕榈液油的混合物。在另一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含调味剂、乳化剂、色素、香精香料、奶粉中的一种或多种。在另一个具体实施例中，所述调味剂为盐、糖、味精、鸡精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一种或多种。在另一个具体实施例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。本专利技术的第二方面，提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(1)水相制备：将干酪粉、胶体、以及水混合；(2)油相制备：提供油脂；(3)将水相和油相混合。在一个具体实施例中，所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1：10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100。在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。在另一个具体实施例中，所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。在另一个具体实施例中，所述水相的pH值通过碱调整至8-8.5。在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；(b)将干酪粉、胶体加入至步骤(a)的水相中；(c)维持步骤(b)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。在另一个具体实施例中，所述步骤(b)中干酪粉、胶体的加入顺序为顺序或逆序。在另一个具体实施例中，所述步骤(b)为将干酪粉、胶体混合后加入步骤(a)的水相中。在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；(b)将干酪粉加入至步骤(a)的水相中；(c)将胶体加入至步骤(b)的水相中；(d)维持步骤(c)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。本专利技术的第三方面，提供了一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：采用第一方面提供的油脂组合物或者根据第二方面的制备方法制备而得的油脂组合物进行混合搅拌、急冷捏合和熟化处理。本专利技术的第四方面，提供了一种人造奶油，所述人造奶油包含本专利技术的油脂组合物。本专利技术的第五方面，提供了根据如上所述的方法制备的人造奶油的用途，即将上述人造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品的生产中。据此，本专利技术提供了一种奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1:10～100，优选1:10‑50，更优选1:10‑20；所述胶体与水的比例为0.03‑5:100，优选0.05‑5:100，优选0.5‑2:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％‑90％。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1:10～100，优选1:10-50，更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.5-2:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％-90％。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述干酪粉为天然干酪粉和/或再制干酪粉，所述胶体选自瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、海藻酸钠中的一种或多种，优选果胶；或所述油脂组合物中还包含碱，优选地，所述碱为食用碱，优选地所述碱为碳酸氢钠和/或碳酸钠；更优选地所述碱为碳酸氢钠。3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂为植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。4.如权利要求1-3任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂包括油脂A和液油，所述液油为豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种；优选地所述油脂A为棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种或将棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂；或所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂或其氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂或其氢化油脂、椰子油或其分提油脂或其氢化油脂中的一种或几种；或所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂的氢化油脂、椰子油或其分提油脂的氢化油脂中的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯园园，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31