一种泡菜萝卜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种泡菜萝卜的制作方法，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成；本发明专利技术的制备方法包括如下步骤：配料、培养泡菜发酵菌和泡制；本发明专利技术制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

A method of making pickled radish

The invention discloses a method for making pickled radish, which is made of the following raw materials: sorghum liquor, ginger, salt, Korean pepper, large material, pepper powder, sand sugar, white radish, pickle fermentation bacteria, white vinegar and garlic. The preparation method of the invention includes the following steps: batching, culture pickle fermentation. The production of pickles has the characteristics of fermenting pickles with natural color, natural fragrance, pure flavor, non pigment essence additive and sour and spicy flavor without nitrite. By adding a proper amount of liquor, it avoids the problem that brine is easy to produce flowers after raw water is made of pickles and affects pickles. At the same time, the use of raw water is used. The pickle made of pickles can make the saltwater of pickles not deteriorated for a long time and more flavour, and it is convenient, fast and cheap. It is not only tasty and tasty, but also rich in nutrition. It is an indispensable main appetizer on the table.

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜萝卜的制作方法
本专利技术涉及泡菜制作
，具体为一种泡菜萝卜的制作方法。
技术介绍
泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国家喻户晓的一种佐餐菜肴。泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，尤其是泡菜萝卜可以驱寒，具有很好的药用功能。
技术实现思路
本专利技术提供一种泡菜萝卜制作方法，制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜，可以有效解决上述
技术介绍
中的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种泡菜萝卜，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10-15份、姜4-6份、盐5-7份、朝天椒4-6份、大料4-6份、花椒粉2-3份、沙糖5-7份、白萝卜20-30份、泡菜发酵菌1份、白醋10-15份和蒜10-20份。一种泡菜萝卜制作方法，包括如下步骤：1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。根据上述技术方案，所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂溶液中，并高速搅拌混合成乳化液；将包埋材料用2-5倍的温水溶解，形成溶液，然后将花椒油树脂或/和花椒精油的乳化液加入到该胶体溶液中，搅拌混合均匀，趁热用压滤机过滤溶液；在20-50°C条件下对花椒油树脂或/的胶体溶液在均质机中进行均质处理，在20-60MPa均质压力下，均质10-30min，得O/W型乳液，将乳液压入喷雾干燥机中干燥，干燥条件：进风温度120°C-250°C，出风温度60°C-120°C，得花椒精粉；从喷雾干燥机出来的花椒精粉立即送入流化床或造粒机中，按花椒精粉重量百分比的0.1-1％分别喷涂增味剂和增溶剂，按重量百分比的0.1-1％喷涂增溶剂，并进行最后干燥处理，干燥温度40-80°C，水分控制在3-10％；最后经60-100目筛分级，包装后即得花椒粉。根据上述技术方案，所述大料为八角，所述高粱白酒为50度以上的高粱白酒。根据上述技术方案，所述八角的制备方法为：先将水加热至沸腾后，把八角放入压力容器中的托盘隔水蒸煮；继续加热，当所述压力容器内的温度达到110-140°C时，将盛放八角的托盘降入所述压力容器内的热水中；保温煮0.5-3分钟后，通过连接托盘的拉杆把托盘升高离开热水立即排气，开盖，倒出八角；将得的八角置于通风处晾晒或烘干机干燥至基本恒重；其中压力容器包括锅体和盖体，盖体和锅体通过螺栓组件相连接，盖体上安装有排气阀、防爆安全阀、压力表和拉杆固定密封套；锅体内设置有网格托盘，网格托盘连接有穿过拉杆固定密封套的拉杆，拉杆的上端设有拉手，固定密封套设置有拉杆限位装置；锅体的外壁安装有温度计，温度计的测量端伸入锅体内。根据上述技术方案，所述步骤2）中的青椒是长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的。根据上述技术方案，所述用过的调味汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜调味汁可用5年；用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。附图说明附图用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本专利技术的实施例一起用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制。在附图中：图1为本专利技术的制备流程图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1：如图1所示，本专利技术提供一种泡菜萝卜，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10份、姜4份、盐5份、朝天椒4份、大料4份、花椒粉2份、沙糖5份、白萝卜20份、泡菜发酵菌1份、白醋10份和蒜10份。一种泡菜萝卜制作方法，包括如下步骤：1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜萝卜，其特征在于：所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10‑15份、姜4‑6份、盐5‑7份、朝天椒4‑6份、大料4‑6份、花椒粉2‑3份、沙糖5‑7份、白萝卜20‑30份、泡菜发酵菌1份、白醋10‑15份和蒜10‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜萝卜，其特征在于：所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10-15份、姜4-6份、盐5-7份、朝天椒4-6份、大料4-6份、花椒粉2-3份、沙糖5-7份、白萝卜20-30份、泡菜发酵菌1份、白醋10-15份和蒜10-20份。2.一种泡菜萝卜制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。3.根据权利要求1所述的一种泡菜萝卜，其特征在于：所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘美丽，
申请(专利权)人：长沙承鼎轩食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43