一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用。所述富含不饱和脂肪酸的油凝胶包括以下组分：富含不饱和脂肪酸的植物油50～60体积份、明胶0.6～0.72质量份、多糖0.3～0.36质量份、多酚0.0375～0.09质量份。本发明专利技术先制备明胶‑多酚复合溶液，之后加入植物油以及多糖制备复合乳液，将制备的复合乳液进行干燥处理以去除水分，最后将干燥的复合乳液进行简单剪切得到含油量大于96％的固体油凝胶。利用本发明专利技术的制备方法，可以得到富含不饱和脂肪酸且不含反式脂肪酸的食品用固态油脂，同时油脂具有良好的氧化稳定性，可代替部分食品中饱和脂肪和反式脂肪，成为新型健康功能食品配料。

An oil gel rich in unsaturated fatty acids and its preparation and Application

The invention discloses an oil gel rich in unsaturated fatty acids and a preparation method and application thereof. The oil gels rich in unsaturated fatty acids include the following components: 50~60 volumes of vegetable oils rich in unsaturated fatty acids, 0.6 to 0.72 portions of gelatin, 0.3 to 0.36 parts of polysaccharides and 0.0375 to 0.09 polyphenols. The compound emulsion of gelatin polyphenols was prepared, then plant oil and polysaccharide were added to prepare compound emulsion, and the prepared compound emulsion was dried to remove water. Finally, the dry compound emulsion was simply cut to get the solid oil gel with more than 96% oil content. Using the preparation method of the invention, the solid oil rich in unsaturated fatty acids and without trans fatty acids can be obtained, and the oil has good oxidation stability. It can replace the saturated fat and trans fats in some foods and become a new health functional food ingredient.

【技术实现步骤摘要】
一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法与应用。
技术介绍
目前国内市场中的人造奶油、威化饼干等所用食品专用油脂多为饱和脂肪或部分氢化的三酰甘油，其中较高含量的饱和脂肪和反式脂肪易增加罹患动脉粥样硬化和心血管疾病的风险。因此，寻求类似塑性脂肪的固态结构脂肪的新型制备方法，以减少饱和脂肪及反式脂肪的摄入具有重要意义。植物油通过一定方式形成类似凝胶状的油凝胶，使常温下为富含不饱和脂肪酸的液态油脂呈现固态，可代替食物中的饱和及反式脂肪，增强油脂使用及操作性能，方便运输并提高货架期，增加人体摄入的多不饱和脂肪酸含量，也可用作药物及功能因子的载体保护生物活性物质及提高生物利用度。目前对油凝胶的制备研究多采用小分子有机凝胶因子(羟基脂肪酸、植物甾醇、神经酰胺、烷烃和植物蜡、单酰基甘油酯)通过自组装成晶体网络结构形成，凝胶因子添加量较高且油脂成分中含有较多饱和脂肪酸。并且，这些凝胶因子在食品加工中存在许多问题，如羟基脂肪酸形成的三维网络结构在搅拌时会被破坏，导致液体油的流失；植物甾醇的凝胶性能受水分含量影响严重等。中国专利技术专利申请(公开号CN104855548A)公开了一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法。该方法向玉米油中添加8％～12％的食品级神经酰胺，85℃加热，制备荷载胡萝卜素的油凝胶，该方法胡萝卜素荷载率高，然而凝胶剂神经酰胺需要加入量较高，为玉米油质量的8～12％，成本较高，同时需要较高温度加热处理。中国专利技术专利申请(公开号CN105994698A)公开了一种以皮克林乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，该方法先制备大豆分离蛋白纳米颗粒，之后加入黄原胶为凝胶强化剂形成水包油型乳液，然后用干燥手段除去乳液中的水分，得到可食用油脂凝胶，该方法需经过离心、加热等步骤制备大豆分离蛋白纳米粒子，制作工艺繁琐，鼓风干燥法制备的油凝胶含有较多不饱和脂肪和蛋白质，但不含有抗氧化成分，容易在储存过程中氧化，并且干燥后的油凝胶难以重新制备乳液，影响其应用效果。中国专利技术专利申请(公开号CN201611103432.0)公开了一种改性大豆蛋白多酚复合乳液的制备方法，该方法先通过加热和超声的方法制备改性可溶解大豆蛋白，之后和多酚溶液制备混合乳液。该方法需加热步骤及超声增溶，过程繁琐，应用有限。中国专利技术专利申请(公开号CN105228461A)公开了一种从乙基纤维素和油性进料连续制备油凝胶的方法。该方法将乙基纤维素进给到挤压机的进料区中，所述挤压机沿其长度具有多个进油端口，将至少一种油性进料与所述乙基纤维素均质形成混合物，混合物冷却形成油凝胶。该方法虽然可以制备出不含反式脂肪酸的食用固态油脂，但是需要挤压机设备，且挤压机的熔融区温度需控制在100～200℃，高温工艺会加快油脂的氧化。中国专利技术专利申请(公开号CN106070736A)公开了一种具有瘦身功效的菜籽凝胶油的制备方法。该方法首先将单甘脂硬脂酸在70℃加热融化作为油相，采用酵母葡聚糖、酵母B族维生素、N-三甲基壳聚糖和水混合高压均质制备水溶液，然后经冷冻干燥处理20min后，和芥酸蔗糖酯一起加入到油相，高速剪切3min，再经冷冻干燥24h，得到功能性分散体。之后将菜籽油和功能性分散体、杜仲叶正丁醇萃取物、麦芽糖醇混合，在蒸汽浴中加热搅拌50～60min，加入γ-谷维素、β-谷甾醇，用红外线加热，以4℃/min的升温速率从100～140℃加热搅拌处理，再以2℃/min的降温速率从140～100℃搅拌冷却，最后以15℃/min的降温速率冷却至室温后，冷置55～60h得到凝胶油。该方法操作过程繁琐，且成分复杂，原料要求较高。对于使用大分子制备油脂凝胶的研究，AshokR.Patel等在论文(Biopolymer-basedstructuringofliquidoilintosoftsolidsandoleogelsusingwater-continuousemulsionsastemplates，Langmuir，2015,31,2065-2073)和(Edibleoleogelsbasedonwatersolublefoodpolymers：preparation,characterizationandpotentialapplication,Food&Function,2014,5,2833-2841)中报道了甲基纤维素、明胶和黄原胶作为凝胶剂的油脂凝胶制备方法。亚麻籽胶是一种天然植物种子胶，是一种大分子聚合物多糖，目前作为一种新型食品添加剂，其应用及产品开发还不多见。
技术实现思路
为解决上述现有技术的不足之处，本专利技术首要目的在于提供一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶。本专利技术所提供的油凝胶富含多不饱和脂肪酸，不含反式脂肪，且高效保留了天然大分子的活性，植物多酚的加入起到交联和抗氧化剂的作用，增强了油滴界面的包裹效果，提高了油脂中不饱和脂肪酸的氧化稳定性，增加了乳液脱水干燥过程中油滴的稳定性，所得油凝胶具有固体脂的性状，也可重新均质获得稳定的乳液，是一种饱和脂肪和氢化植物油的理想替代品。本专利技术的另一目的在于提供上述富含不饱和脂肪酸的油凝胶的制备方法。该方法以天然生物大分子明胶和抗氧化小分子植物多酚首先在一定条件下制备胶体复合物，之后与植物油混合均质制备乳液，最后加入多糖形成复合乳液，显微镜观察表明蛋白-多酚-多糖能以颗粒形式吸附在油滴表面，乳液通过不同干燥方式去除水分后可制得不同形态的油凝胶。本专利技术的再一目的在于提供上述富含不饱和脂肪酸的油凝胶作为健康功能食品配料的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，包括以下组分：所述明胶与多酚质量比为16：1～8：1；所述体积份和质量份的比例为1质量份：1体积份＝1g/mL。优选的，所述明胶为B型明胶；多酚为单宁酸、葡萄籽原花青素、儿茶素中的一种或多种。植物小分子多酚用作交联剂和抗氧化剂，抵御乳液干燥过程中乳液失稳，以提高乳液和油凝胶体系的稳定性。优选的，所述富含不饱和脂肪酸的植物油为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或多种。优选的，所述多糖为亚麻籽胶、黄原胶中的一种或两种。上述富含不饱和脂肪酸的油凝胶的制备方法，包括以下步骤：(1)制备明胶-多酚复合物：选取明胶和多酚分别溶解配制水溶液，将多酚溶液与明胶溶液混合均匀，调节溶液pH至6～7，搅拌至体系稳定，得到明胶-多酚复合物，所述明胶与多酚质量比为16：1～8：1；(2)制备复合乳液：将明胶-多酚复合物加入富含不饱和脂肪酸的植物油中，使溶液均质乳化后加入多糖溶液，再使溶液均质乳化得到复合乳液；复合乳液体系含油量为50～60％(v/v)，多糖浓度为0.3～0.36％(w/v)，明胶浓度为0.6～0.72％(w/v)，多酚浓度为0.0375～0.09％(w/v)；(3)制备油凝胶：将步骤(2)所得复合乳液干燥，均质得到所述富含不饱和脂肪酸的油凝胶。上述乳液体系含油量相比一般乳液更高，但是不能高于60％，否则无法通过干燥方式形成固体脂。多糖需提前1～2h进行溶解，使其充分溶解至粘液状。优选的，步骤(1)所述搅拌时间为1～2h。优选的，步骤(2)在加入多糖溶液前通过高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，其特征在于，包括以下组分：

【技术特征摘要】
1.一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，其特征在于，包括以下组分：所述明胶与多酚质量比为16：1～8：1；所述体积份和质量份的比例为1质量份：1体积份＝1g/mL。2.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，其特征在于，所述明胶为B型明胶；多酚为单宁酸、葡萄籽原花青素、儿茶素中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，其特征在于，所述富含不饱和脂肪酸的植物油为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶，其特征在于，所述多糖为亚麻籽胶、黄原胶中的一种或两种。5.权利要求1-4任一项所述的富含不饱和脂肪酸的油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取明胶和多酚分别溶解配制水溶液，将多酚溶液与明胶溶液混合均匀，调节溶液pH至6～7，搅拌至体系稳定得到明胶-多酚复合物，明胶与多酚质量比为16：1～8：1；(2)将明胶-多酚复合物加入富含不饱和脂肪酸的植物油中，均质乳化得到乳液；然后将多糖溶液加入乳液，再均质乳化得到复合乳液；复合乳液体系含油量为50～60％...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇超颖，汪勇，黄玉，
申请(专利权)人：暨南大学，
类型：发明
国别省市：广东,44