一种板栗酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种板栗酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。本发明专利技术制成的板栗酒可不用过滤即具有较高透明度，无悬浮物和沉淀物，色泽好，香气高。

【技术实现步骤摘要】
一种板栗酒的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种板栗酒的制备方法。
技术介绍
板栗(学名:Castaneamollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物；栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗营养丰富，含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素，以及膳食纤维等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。板栗酒是以板栗为主要原料酿制而成的酒，目前的板栗酿制工艺中主要以板栗为主要原料，还添加其他辅助原料，以提高板栗酒的保健价值。如专利号CN101182450A公布的板栗酒及其制备方法，其以板栗和枸杞为主要原料酿制成板栗酒。目前对板栗酒的研究主要从配方调整，研制具有某种特殊保健价值的板栗酒，但对板栗酒的品质研究较少，板栗因含有较高含量的膳食纤维，板栗酒容易有沉淀物和悬浮物产生，严重影响板栗的品质。
技术实现思路
本专利技术克服了板栗酒容易有沉淀物和悬浮物产生问题，提供一种板栗酒的制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。其中，所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌组成。优选的，所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成。其中，所述的里氏木霉还进行如下驯化所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。其中，所述预发酵的条件为温度为20～25℃。其中，所述的酿酒酵母的添加量为1～5mg/kg。其中，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100。其中，所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。丝状真菌里氏木霉(Trichodermareesei)是多细胞的真核微生物，红褐肉座菌(Hypocreajecorina)的无性型,隶属于丛梗孢目(Moniliales)木霉属(Penicillium)。其作为工业菌株用于生产分解不同植物材料的酶类，包括纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶等。板栗壳主要含有异泽兰黄素、酚类、黄酮(或其苷类)、有机酸、植物甾醇(或三萜)、内酯、香豆素(或其苷类)、糖、多糖(或苷类)、鞣质等成分，具有极高的利用价值，板栗壳提取物具有抗氧化性和抑菌灭菌活性外，还具有极高保健价值，如具有抗炎、抗菌、抗突变、抗氧化、抗自由基、抗肿瘤等保健作用。从板栗壳中提取出来的棕色素还可作为天然色素应用于食品加工中。本专利技术采用超临界CO2萃取，并以正丁醇为夹带剂，可萃取出高棕色素、植物甾醇、内酯含量的板栗壳提取物。衣芽孢杆菌细胞形态和排列呈杆状、单生，可调整菌群失调达到治疗目的，可促使机体产生抗菌活性物质、杀灭致病菌。能产生抗活性物质，并具有独特的生物夺氧作用机制，能抑制致病菌的生长繁殖。适用于水产养殖、饲料添加和制药。地衣芽孢杆菌可分泌脂肪酶和淀粉酶和纤维素酶。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术预发酵工艺中将地衣芽孢杆菌可分泌脂肪酶、蛋白质以及淀粉酶，可将板栗中的淀粉糖化，本专利技术添加的里氏木霉可分泌纤维素酶、半纤维素酶等多种生物酶，可将不溶性膳食纤维降解成可溶性非淀粉糖，降低板栗淀粉和不溶性膳食纤维的含量，提高板栗的总糖含量，为主发酵提供丰富的发酵底物。(2)本专利技术添加的板栗壳提取物中含有棕色素，可调整板栗色泽，同时含有的植物甾醇和内酯参与酿酒酵母发酵过程中板栗酒香气物质的形成，改变板栗酒呈香物质的种类和配比，提高呈香物质的含量，提高板栗酒的香气。(3)本专利技术采用的里氏木霉还经过降解膳食纤维驯化，并采用Co60-γ射线进行诱变，将里氏木霉置于含有大豆分离蛋白为唯一碳源，以木质素和纤维素为碳源的发酵液中驯化，里氏木霉在该发酵液中可降解并利用木质素和纤维素，等木质素和纤维素完全降解后挑选出菌株即得所述里氏木霉，驯化后里氏木霉具有高降解膳食纤维的能力，将里氏木霉用于板栗的预发酵，可有效的降解板栗中的膳食纤维，将板栗中的不溶性膳食纤维发酵成可溶性物质，制成的板栗酒不用过滤也不含有悬浮物，不易沉淀，透明度高。具体实施方式下面结合实施例和试验对本专利技术作进一步说明。实施例1一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵2d；所述的发酵菌的添加量为0.1mg/kg；所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成；所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白10g/L、木质素8g/L、纤维素5g/L、氯化钠0.1g/L、磷酸二氢钾0.3g/L、硫酸镁0.1g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；所述预发酵的温度为25℃；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25℃下发酵15d即得到板栗酒；所述的酿酒酵母的添加量为5mg/kg；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。实施例2一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1d；所述的发酵菌的添加量为0.5mg/kg；所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成；所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种板栗酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。

【技术特征摘要】
1.一种板栗酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。2.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌组成。3.根据权利要求2所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成。4.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢英健，
申请(专利权)人：广西驰胜农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45