一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，包括预处理得到精选肉；腌制得到腌制肉；油炸得到油炸肉和微波灭菌，并优化微波高温灭菌的工艺条件：微波功率10~15KW，频率3000~4000MHz，温度70℃~90℃，处理时间2min~5min。本发明专利技术中的坛子肉条形完整，皮色金黄光亮，腌味独特，油香而不腻，鲜香可口。本发明专利技术改进了传统的坛子肉的制作方式，通过将半成品包装后使用微波加热灭菌，微波加热灭菌的灭菌效果好，使得肉质中细菌数量大大减少，进而坛子肉的保持了肉质口感和外形。本发明专利技术采用了透明的高温蒸煮袋进行包装，传统的坛子肉在拿取的过程中极易造成污染，本发明专利技术与传统的包装保存方法相比包装外形美观，便于携带，保存效果好，更利于存储。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及到一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法。
技术介绍
低温肉制品是指采用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品。理论上讲，这样的灭菌程度可使致病微生物被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，又能够最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。正是由于传统低温肉制品其特殊的工艺要求，导致了产品在生产、运输、销售各方面存在诸多的不便，既不利于低温肉制品发展也相应的增加了产品的成本。坛子肉是汉族特色菜肴，以五花肉为主要食材的私家菜，在鲁菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。有起源于山东济南和四川两种说法，还有湘南地区以辣为主的坛子肉。现在市场上销售的坛子肉，其加工步骤一般为先炸再卤腌，由于肉炸后难以入味，卤腌步骤必须时间要长而且味要重，否则口感不好，这样，不但影响了效率、增加了成本，而且也对身体健康有影响。也有先腌、清洗、再炸、调味的，腌制过程使用大量的食盐，所以要清洗，这样，也影响效率、增加了成本，而且对猪肉的营养和本味也有损失。更重要的是，在腌制肉制品的过程中都需要加入食盐使得肉制品失水，肉制品的细胞失水有利于保存。同时，现有的坛子肉制备工艺中，往往只包括一次加热的工艺步骤，即通过油炸步骤使其出油，在此过程中也起到一定的高温灭菌效果，但是往往灭菌效果差，且由于裸肉没有收到保护使得极易收到二次污染。盐腌是在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水。同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐败。食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，它具有使肌肉组织硬化的作用。使得腌制后的肌肉没有新鲜猪肉的口感鲜嫩。例如CN201510386382.0公开了一种坛子肉制作方法，包括以下步骤：a.将新鲜猪肉的五花肉切成20g左右块状，漂净血色、去污，捞出沥干；b.将五花肉块加入腌制料，腌制1-2小时；c.将腌制后的五花肉块放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干，晾凉；d.将炸后的五花肉块加入调味料，拌匀，静置1小时；e.将调味后的五花肉块无菌灌装至玻璃瓶中，拧盖封口；f.然后高温杀菌即可。所述腌制料用以下重量份的原料制成：精盐6-8、料酒5-8、白糖4-5、麻油2-3、革命草叶6-8、生姜2-3、苦瓜4-6、淮山粉3-5；所述调味料用以下重量份的原料制成：精盐5-6、料酒3-5、白糖2-3、辣椒50-60、蜂蜜2-3。同时由于食盐在组织中扩散是由外到内的过程，腌制肉往往出现内部的含盐量较低，细胞水分含量高，使得不便于保存；而外部的肌肉组织含盐量高，失水率高，使得口感较差。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，可以解决现有技术中采用一次灭菌工艺步骤容易出现保存期短的问题，同时也可以解决油炸后的肉块直接放入坛中或者罐子中存储未经过包装使其肉质容易被污染，不便于携带以及提高腌制口感的问题。为达上述目的，本专利技术的一个实施例中提供了一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜的猪前腿、后腿带皮肉或者五花肉，使用热水清洗去除血污和污渍，捞出沥干；沥干后将猪肉切分成块状，得到精选肉；（2）腌制：在精选肉上划条形成细缝，然后在精选肉上均匀涂抹含食盐的腌料后放入坛中腌制，保持坛中负压；腌制完毕后使用热水清洗，清洗后晾干，得到腌制肉；腌料可以包括精盐5份~10份，料酒2份~5份，白糖2份~5份，生姜2份~5份；八角0.2份~0.5份、桂皮0.2份~0.5份、草果0.2份~0.5份；腌料也可以包括精盐5份~10份，料酒2份~5份，白糖2份~5份，生姜2份~5份；八角0.2份~0.5份、桂皮0.2份~0.5份、草果0.2份~0.5份；丝氨酸0.2份~0.5份；十二烷基硫酸钠0.2份~0.5份；硬脂酸镁0.1份~0.3份。（3）油炸：将腌制肉置于热油中炸制，控制油温100℃~150℃，炸至腌制肉猪皮酥脆，腌制肉内脂肪出油即可；得到油炸肉；（4）灭菌：将油炸肉沥干油分后使用透明的高温蒸煮袋包装，真空封口后使用微波对油炸肉进行灭菌处理，微波处理完毕后冷却即为成品；灭菌过程中微波的功率为10~15KW，频率为3000~4000MHz，处理温度为70℃~90℃，处理时间为2min~5min。本专利技术的优化方案之一，选料步骤中新鲜猪肉切分成500g~5000g的块状肉。本专利技术的优化方案之一，腌制步骤中精选肉上划条形成的细缝深度为1cm~2cm。本专利技术的优化方案之一，腌制步骤中，每千克精选肉使用50g~200g腌料。本专利技术的优化方案之一，腌制步骤中，腌制的温度为10℃~20℃。本专利技术的优化方案之一，腌制过程中精选肉腌制的时间为20h。本专利技术的优化方案之一，油炸步骤中油温为110℃。本专利技术的优化方案之一，油炸步骤中炸制的时间为30min~90min。本专利技术的优化方案之一，油炸过程中选用的热油为动物油脂。本专利技术的优化方案之一，还包括在成品外包装上粘贴标识和检验的步骤。综上所述，本专利技术具有以下优点：1、本专利技术改进了传统的坛子肉的制作方式，通过将半成品包装后使用微波加热灭菌，相比传统的一次灭菌工艺，本专利技术增加了二次灭菌的工艺步骤，微波加热灭菌的灭菌效果好，使得肉质中细菌数量大大减少，进而坛子肉的保持了肉质口感和外形，本专利技术在保持了坛子肉的原始风味的同时还使其能够具有开胃、健脾以及促进消化的作用。2、本专利技术采用了透明的高温蒸煮袋进行包装，传统的坛子肉直接将肉块放入坛中或者玻璃罐中，既不美观也不易保存，在拿取的过程中极易造成污染，本专利技术与传统的包装保存方法相比包装外形美观，便于携带，保存效果好，更利于存储。3、本专利技术还优化了腌料的组分，使得精选肉更加入味，加入各种香料后也能够提高坛子肉制作出来后的口感，同时还能够调节腌肉在腌制过程中失水均衡，避免出现外层较硬，内层含水量又太高的情况。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图；图2为本专利技术实施例中将腌肉块切割成6块厚肉片的示意图，该图中标记1~6分别指代图3和图4中的检测位置；图3和图4为本专利技术实施例1~实施例6的腌肉含水率检测结果。具体实施方式为了能够进一步说明本专利技术，本专利技术说明书中从以下多个试验中进行验证，以表示本专利技术的技术方案与现有技术的区别。不同微波工艺条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜的猪前腿、后腿带皮肉或者五花肉，使用热水清洗去除血污和污渍，捞出沥干；沥干后将猪肉切分成块状，得到精选肉；（2）腌制：在精选肉上划条形成细缝，然后在精选肉上均匀涂抹含有食盐的腌料后放入坛中腌制，保持坛中负压；腌制完毕后使用热水清洗，清洗后晾干，得到腌制肉；（3）油炸：将腌制肉置于热油中炸制，控制油温100℃~150℃，炸至腌制肉猪皮酥脆，腌制肉内脂肪出油即可；得到油炸肉；（4）灭菌：将油炸肉沥干油分后使用透明的高温蒸煮袋包装，真空封口后使用微波对油炸肉进行灭菌处理，微波处理完毕后冷却即为成品；所述灭菌过程中微波的功率为10~15KW，频率为3000~4000MHz，处理温度为70℃~90℃，处理时间为2min~5min。

【技术特征摘要】
1.一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜的猪前腿、后腿带皮肉或者五花肉，使用热水清洗去除血污和污渍，捞出沥干；沥干后将猪肉切分成块状，得到精选肉；（2）腌制：在精选肉上划条形成细缝，然后在精选肉上均匀涂抹含有食盐的腌料后放入坛中腌制，保持坛中负压；腌制完毕后使用热水清洗，清洗后晾干，得到腌制肉；（3）油炸：将腌制肉置于热油中炸制，控制油温100℃~150℃，炸至腌制肉猪皮酥脆，腌制肉内脂肪出油即可；得到油炸肉；（4）灭菌：将油炸肉沥干油分后使用透明的高温蒸煮袋包装，真空封口后使用微波对油炸肉进行灭菌处理，微波处理完毕后冷却即为成品；所述灭菌过程中微波的功率为10~15KW，频率为3000~4000MHz，处理温度为70℃~90℃，处理时间为2min~5min。2.如权利要求1所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：何靖柳，彭裕红，张恒，韦婷，刘翔，李成忠，罗小莉，董赟，
申请(专利权)人：雅安职业技术学院，汉源县新纪调味食品厂，
类型：发明
国别省市：四川;51