一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，包括预处理得到精选肉；腌制得到腌制肉；油炸得到油炸肉和微波灭菌，并优化微波高温灭菌的工艺条件：微波功率10~15KW，频率3000~4000MHz，温度70℃~90℃，处理时间2min~5min。本发明专利技术中的坛子肉条形完整，皮色金黄光亮，腌味独特，油香而不腻，鲜香可口。本发明专利技术改进了传统的坛子肉的制作方式，通过将半成品包装后使用微波加热灭菌，微波加热灭菌的灭菌效果好，使得肉质中细菌数量大大减少，进而坛子肉的保持了肉质口感和外形。本发明专利技术采用了透明的高温蒸煮袋进行包装，传统的坛子肉在拿取的过程中极易造成污染，本发明专利技术与传统的包装保存方法相比包装外形美观，便于携带，保存效果好，更利于存储。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及到一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法。
技术介绍
低温肉制品是指采用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品。理论上讲，这样的灭菌程度可使致病微生物被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，又能够最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。正是由于传统低温肉制品其特殊的工艺要求，导致了产品在生产、运输、销售各方面存在诸多的不便，既不利于低温肉制品发展也相应的增加了产品的成本。坛子肉是汉族特色菜肴，以五花肉为主要食材的私家菜，在鲁菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。有起源于山东济南和四川两种说法，还有湘南地区以辣为主的坛子肉。现在市场上销售的坛子肉，其加工步骤一般为先炸再卤腌，由于肉炸后难以入味，卤腌步骤必须时间要长而且味要重，否则口感不好，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜的猪前腿、后腿带皮肉或者五花肉，使用热水清洗去除血污和污渍，捞出沥干；沥干后将猪肉切分成块状，得到精选肉；（2）腌制：在精选肉上划条形成细缝，然后在精选肉上均匀涂抹含有食盐的腌料后放入坛中腌制，保持坛中负压；腌制完毕后使用热水清洗，清洗后晾干，得到腌制肉；（3）油炸：将腌制肉置于热油中炸制，控制油温100℃~150℃，炸至腌制肉猪皮酥脆，腌制肉内脂肪出油即可；得到油炸肉；（4）灭菌：将油炸肉沥干油分后使用透明的高温蒸煮袋包装，真空封口后使用微波对油炸肉进行灭菌处理，微波处理完毕后冷却即为成品；所述灭菌过程中微...

【技术特征摘要】
1.一种利用微波加热灭菌制备坛子肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜的猪前腿、后腿带皮肉或者五花肉，使用热水清洗去除血污和污渍，捞出沥干；沥干后将猪肉切分成块状，得到精选肉；（2）腌制：在精选肉上划条形成细缝，然后在精选肉上均匀涂抹含有食盐的腌料后放入坛中腌制，保持坛中负压；腌制完毕后使用热水清洗，清洗后晾干，得到腌制肉；（3）油炸：将腌制肉置于热油中炸制，控制油温100℃~150℃，炸至腌制肉猪皮酥脆，腌制肉内脂肪出油即可；得到油炸肉；（4）灭菌：将油炸肉沥干油分后使用透明的高温蒸煮袋包装，真空封口后使用微波对油炸肉进行灭菌处理，微波处理完毕后冷却即为成品；所述灭菌过程中微波的功率为10~15KW，频率为3000~4000MHz，处理温度为70℃~90℃，处理时间为2min~5min。2.如权利要求1所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：何靖柳，彭裕红，张恒，韦婷，刘翔，李成忠，罗小莉，董赟，
申请(专利权)人：雅安职业技术学院，汉源县新纪调味食品厂，
类型：发明
国别省市：四川;51