一种高发酵型老叶红茶的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其以武夷岩茶茶树老叶为原料，经鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥等工序。本发明专利技术采用独特的揉捻、萎凋工艺，使老叶细胞破损均匀、充分，并经长时间的发酵，促进老叶叶内含有的大量物质充分氧化与转化，形成以多酚物质为主导，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类等物质的转化与积累为辅的化学变化，在有效保证茶叶发酵的充分性、均一性的同时，提高茶叶的色、香、味、型，使所制得的老叶红茶条形紧结匀整，色泽油润，汤色橙红明亮，似桂圆干香，滋味醇厚，回甘明显。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于红茶加工领域，具体涉及一种高发酵型老叶红茶的制作方法。
技术介绍
武夷山茶树长期以来主要用来制作岩茶，而在制作过程中一般以4叶以上的茶青作为主要原料，大量4叶以下的老叶被废弃不用。同时，武夷岩茶茶树老叶中含有大量的有益物质，然而采用传统的岩茶工艺（半发酵工艺）进行制作，并不能有效的释放或氧化老叶中的有益物质，进而造成茶叶品质低下等。红茶是一种全发酵型茶叶，本专利技术利用武夷岩茶茶树老叶，采用全发酵模式，高度发酵老叶，以有效促进茶叶中养分物质的释放，提升茶叶品质，而目前还鲜有关于利用武夷岩茶茶树老叶转做红茶的研究报道，因此，本专利技术建立的高发酵型老叶红茶的制作方法，对于武夷岩茶茶树老叶的开发，及茶叶品质的提升均具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其发酵程度高，所得老叶红茶汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。该工艺可有效提高红茶品质及经济效益。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其以武夷岩茶茶树老叶为原料，采用鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥等工序进行制备；所述各工序的具体步骤如下：（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶茶树第4～6叶及以下的叶片为原料；（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为3～5cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为30～35℃，空气湿度为60～70%，空间供氧量为每立方米1.0～1.5L/min，萎凋时间为8～10h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为3～5cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为25～30℃，空气湿度为70～80%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为10～12h；（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为15~20r/min，时间为45~60min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为4~6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80～100mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为25-30r/min，时间为30~45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6~8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60～80mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为35~40r/min，时间为25~30min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8~10h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米40～60mL；（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。本专利技术的显著优点在于：本专利技术采用长时间二次萎凋方式，及独特的长时间“三次揉捻三次发酵”交替进行的方法，使老叶细胞破损均匀、充分，并经长时间的发酵，促进老叶叶内含有的大量物质充分氧化与转化，形成以多酚物质为主导，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类等物质的转化与积累为辅的化学变化，在有效保证茶叶发酵的充分性、均一性的同时，提高茶叶的色、香、味、型，使所制得的老叶红茶条形紧结匀整，色泽油润，汤色橙红明亮，似桂圆干香，滋味醇厚，回甘明显。具体实施方式为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例一一种高发酵型老叶红茶的制作方法，包括以下步骤：（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶‘大红袍’茶树第4叶以下的叶片为原料；（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为3cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为35℃，空气湿度为70%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为8h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为3cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为30℃，空气湿度为80%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为10h；（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为15r/min，时间为60min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为4h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为25r/min，时间为45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为35r/min，时间为30min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米40mL；（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。与常规大红袍茶青制作的红茶相比，采用本专利技术制作的红茶，茶叶中含有的多酚类物质，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类含量高出1倍以上，且冲泡后的茶汤汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。实施例二一种高发酵型老叶红茶的制作方法，包括以下步骤：（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶‘水仙’茶树第6叶以下的叶片为原料；（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为5cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为30℃，空气湿度为60%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，萎凋时间为10h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为5cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为25℃，空气湿度为70%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为12h；（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为20r/min，时间为45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为20cm，发酵温度为30℃，湿度为85%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米100mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为30r/min，时间为30min，揉捻结束后将茶叶取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：包括鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥的工序。

【技术特征摘要】
1.一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：包括鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥的工序。2.根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述鲜叶采摘是采摘武夷岩茶茶树第4～6叶及以下的叶片。3.根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述二次萎凋中，第一次萎凋时茶叶的厚度为3～5cm，萎凋温度为30～35℃，空气湿度为60～70%，空间供氧量为每立方米1.0～1.5L/min，萎凋时间为8～10h；第二次萎凋时茶叶的厚度为3～5cm，萎凋温度为25～30℃，空气湿度为70～80%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为10～12h。4.根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述三次揉捻三次发酵中，第一次揉捻的转速为15~20r/min，时间为45~60min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾小丽，叶江华，王飞权，冯花，
申请(专利权)人：武夷学院，
类型：发明
国别省市：福建;35