一种竹奶醋及其制备方法技术

一种竹奶醋及其制备方法，所述竹奶醋按重量份，由8～20份竹叶，80～100份鲜乳，0.4～2.0份酒曲，6～10份白糖和8～20份竹笋醋醋醅混合发酵而成，或还包括蜂蜜、大麦芽和干酵母。所述制备方法是，先将竹叶打浆、酶解后，或还经过发酵后，与鲜乳混合，再加入酒曲和白糖进行酒精发酵，将所得竹叶奶酒醪与竹笋醋醋醅混合发酵，得竹奶醋。本发明专利技术竹奶醋是一种具有独特风味的新型保健醋/醋饮，醋酸味和乳味浓厚，且有竹类特殊芳香，分别符合酿造食醋GB 18187-2000的国家标准和果醋Q/XFQ 0005S-2012的企业标准，营养丰富，质量稳定；本发明专利技术方法不添加任何合成化学物质，生产周期短，原料利用率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术具体涉及一种竹奶醋及其制备方法。
技术介绍
传统的食醋主要是用来增进食欲、调酸和防腐杀菌的。随着生活水平的提高，人们已不再满足让食醋单一的发挥调味功能，而是更注重其防衰老、防癌等功效。保健醋是集营养与保健于一体的产品，自二十世纪90年代以来风靡欧、美、日本等发达国家。开发新的醋产品不仅可促进保健醋行业的发展，还能为人们提供具有保健功能的优质产品，满足人们对保健产品日益增长的需求。随着人们认知的提升，认识到将奶制品发酵后，其营养价值和人体对蛋白质的吸收利用率均比鲜奶高。牛奶含有丰富的蛋白质和乳糖等营养成分，其蛋白经过微生物发酵后，生成更利于人体吸收的蛋白质、肽类和氨基酸，还含有对人体有益的维生素A、B族维生素、维生素C、乳酸钙等，发酵后牛奶的氨基酸总量可以达到114～242mg/100mL。目前，乳制品发酵产品主要有奶酒，酸奶等传统产品，因其独特的口感和丰富的营养成分深受人们喜爱，同时，也出现了一些新型的乳制品发酵产品——奶醋。如CN103540553A公开了一种复合菌种混分发酵制备马奶醋的方法及制备马奶醋，是采用乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌，经过二次发酵制备成马奶醋，该方法运用了草原瑰宝马奶为原材料，将其开发成市面上尚无的马奶醋产品，是集保健与美味的高品质产品。然而，乳制品在酒精发酵阶段由于酒精度含量低，蛋白质含量丰富容易受到杂菌污染而腐败变质，且鲜乳中含有酪蛋白，发酵过程中容易出现絮凝和乳脂，酒精度难以上升，因此，含酪蛋白高的鲜乳需要脱脂，且发酵前需要做凝乳试验，确保所用乳制品在发酵过程中不会凝乳。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种风味独特，营养丰富，具有保健功能，质量稳定的竹奶醋。本专利技术进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种不添加任何合成化学物质，能充分发挥原料营养和保健成分，且在酒精发酵阶段原料不易腐败，醋酸转化率高、转化时间短的竹奶醋的制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种竹奶醋，按重量份，由8～20份竹叶，80～100份鲜乳，0.4～2.0份酒曲，6～10份白糖和8～20份竹笋醋醋醅混合发酵而成。其中，竹叶起到增香、抑菌和抗氧化的作用，鲜乳起到增香的作用并作为产品蛋白质的来源，酒曲作为酒精发酵的菌种，白糖作为启动发酵的碳源，竹笋醋醋醅用于醋酸发酵。进一步，所述竹奶醋，按重量份，由10～15份竹叶，85～95份鲜乳，0.5～1.5份酒曲，6.5～9.5份白糖和10～15份竹笋醋醋醅混合发酵而成。进一步，所述竹奶醋，按重量份，还包括8～10份蜂蜜，0.8～1.0份大麦芽和1～3份干酵母。其中，蜂蜜和大麦芽作为发酵的碳源，干酵母作为发酵菌种。进一步，所述竹奶醋，按重量份，还包括8.5～9.5份蜂蜜，0.85～0.95份大麦芽和1.5～2.5份干酵母。本专利技术进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：竹奶醋的制备方法，按重量份，先将竹叶打浆、酶解后，与鲜乳混合，再加入酒曲和白糖进行酒精发酵，将所得竹叶奶酒醪与竹笋醋醋醅混合发酵，得竹奶醋。进一步，所述竹奶醋的制备方法，具体包括以下步骤：（1）将竹叶洗净，加水打浆，得竹叶浆，然后加入酶，再调整pH值至4～6（优选4.5～5.5），在32～37℃（优选33～36℃）水浴中，酶解1～3h（优选1.5～2.5h），得竹叶酶解液；（2）在发酵罐中，将步骤（1）所得竹叶酶解液与鲜乳混合，再加入酒曲和白糖，在pH值为3～5（优选3.5～4.5），温度为30～38℃（优选32～36℃）下，酒精发酵2～4天（优选2.5～3.5天），得竹叶奶酒醪；（3）将步骤（2）所得竹叶奶酒醪与竹笋醋醋醅，在30～35℃下，混合发酵30～40天（优选32～38天），过滤，超滤，得竹奶醋。步骤（1）中，在所述pH值，水浴温度和酶解时间下更有利于纤维素酶和果胶酶对纤维素和果胶的降解，以保障产品质量。进一步，步骤（1）中，所述加水的量为竹叶质量的0.2～2.0倍（优选0.5～1.5倍）。将竹叶先行加水打浆是为了让竹叶中的有效成分充分浸出。进一步，步骤（1）中，所述加入的酶为纤维素酶制剂和果胶酶制剂，加入的量为40～90U纤维素酶制剂/g竹叶浆和30～80U果胶酶制剂/g竹叶浆。纤维素酶和果胶酶可以降解竹叶中的植物纤维与果胶，有利于竹叶汁浸出，有利于加速后续加工过滤，促进澄清等。加入量过少会不利于酶解，过多造成浪费。进一步，步骤（2）中，发酵后，所述竹叶奶酒醪的酒精度为8～13v/v%。将酒精度控制在该范围将有利于步骤（3）中醋酸发酵的启动。步骤（2）中，先将鲜乳过滤去除杂质和异物，再进行巴氏灭菌，放置冷却备用。所述鲜乳优选畜牧场采收后，在2℃冷藏不超过24h的新鲜鲜乳。采用新鲜鲜乳可利用自身的乳酸杆菌和酵母菌进行发酵，以提高奶制品的风味。所述鲜乳可为牛乳、羊乳等，采用离心脱脂后的鲜乳效果更佳。步骤（2）中，鲜乳经酒精发酵后，鲜乳蛋白得到了改性，由于改性所得蛋白质和氨基酸含量比鲜乳更丰富，风味独特可口，既营养又美味，不仅具有降血压、降血脂、抗凝的作用，还具有改善心脏功能的作用。本专利技术将未经固液分离的竹叶酶解液直接与鲜乳进行酒精发酵，可提高竹叶中黄酮等生物活性物质的浸出，可在发酵过程中起到抑菌和抗氧化作用，防止鲜乳腐败变质，且产品透着竹叶的芳香，口感独特。步骤（3）中，在所述发酵温度、时间下有利于醋酸的生成，不会导致产品腐败。步骤（3）中，经混合发酵后，所得竹奶醋的酸度为3.5～4.5g/100mL。该酸度下的竹奶醋可作为成品醋调料。步骤（3）中，所述过滤是指先用150～250目的过滤布过滤，再用硅藻土过滤机超滤。进一步，将步骤（3）所得竹奶醋调味至总酸度为0.3～0.5g/100mL，并加入1～2w/v%的白糖，过滤，超滤，灭菌，得竹奶醋饮。经过总酸度调节，并加糖后，可改善竹奶醋的口感，开发出酸度可口的饮料。步骤（3）中，所述超滤的作用是澄清产品。进一步，当竹奶醋发酵原料中包括蜂蜜、大麦芽和干酵母时，将步骤（1）所得竹叶酶解液与8～10份蜂蜜，0.8～1.0份大麦芽和1～3份干酵母混合，常温下密封发酵1.5～2.5个月后，得竹叶发酵原液，再用于步骤（2）中与鲜乳混合，酒精发酵，得竹叶奶酒醪。本专利技术进一步将竹叶酶解液发酵得竹叶发酵原液再与鲜乳进行酒精发酵，不仅保存了竹叶中本身含有的黄酮、多糖、酚酸、蒽醌、内酯、氨基酸、微量元素等营养成分，还因发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹奶醋，其特征在于：按重量份，由8～20份竹叶，80～100份鲜乳，0.4～2.0份酒曲，6～10份白糖和8～20份竹笋醋醋醅混合发酵而成。

【技术特征摘要】
1.一种竹奶醋，其特征在于：按重量份，由8～20份竹叶，80～100份鲜乳，0.4～2.0份酒
曲，6～10份白糖和8～20份竹笋醋醋醅混合发酵而成。
2.根据权利要求1所述竹奶醋，其特征在于：按重量份，由10～15份竹叶，85～95份鲜
乳，0.5～1.5份酒曲，6.5～9.5份白糖和10～15份竹笋醋醋醅混合发酵而成。
3.根据权利要求1或2所述竹奶醋，其特征在于：按重量份，还包括8～10份蜂蜜，0.8～
1.0份大麦芽和1～3份干酵母。
4.如权利要求1或2所述竹奶醋的制备方法，其特征在于：按重量份，先将竹叶打浆、酶
解后，与鲜乳混合，再加入酒曲和白糖进行酒精发酵，将所得竹叶奶酒醪与竹笋醋醋醅混合
发酵，得竹奶醋。
5.根据权利要求4所述竹奶醋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将竹叶洗净，加水打浆，得竹叶浆，然后加入酶，再调整pH值至4～6，在32～37℃水
浴中，酶解1～3h，得竹叶酶解液；
（2）在发酵罐中，将步骤（1）所得竹叶酶解液与鲜乳混合，再加入酒曲和白糖，在pH值为
3～5，温度为30～38℃下，酒精发酵2～4天，得竹叶奶酒醪；
（3）将步骤（2）所得竹叶奶酒醪与竹笋醋醋醅，...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂佳，艾文胜，杨明，孟勇，李美群，胡伟，
申请(专利权)人：湖南省林业科学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43