一种微波炉快速膨胀蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术涉及微波方便食品加工技术领域，特别提供了一种微波炉快速膨胀蛋糕及其制作方法，按重量份计包括低筋面粉80-150份、变性淀粉50-100份、鸡蛋200-300份、绵白糖60-90份、奶粉10-20份、食用调和油5-15份、食盐1-3份、单甘酯0.2-0.4份、L-赖氨酸0.8-1.2份、葡萄糖浆5-10份，先将低筋面粉进行膨化改性后与变性淀粉混合，再将蛋黄蛋清进行差速搅打，在搅打过程中加入各种配料后与面粉、淀粉混合均匀，放入微波炉中烘焙即得到所述微波快速膨胀蛋糕。本发明专利技术通过对低筋面粉进行膨化改性以及对蛋黄蛋清的差速搅打，使得蛋糕糊能够在短时间内迅速膨胀，并且通过加入葡萄糖与L-氨基酸作为促褐变剂，加速烤制过程中的美拉德反应，改善微波蛋糕外观。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微波方便食品加工
，特别提供了。
技术介绍
蛋糕是一种古老的西点，深受消费者喜爱。传统蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，搅打后由烤箱烘烤而成，具有质地柔软、香味浓郁等特点。随着生活节奏加快，百姓饮食的“快餐化” “简餐化”趋势越来越明显，微波食品以其方便、快捷、卫生、安全等特点，深受到人们青睐。微波蛋糕就是采用现代食品加工技术制成的一种新型方便食品，相比较于传统烤制蛋糕，具有制作过程简单、加工时间短，可适合于家庭制作等特点。现有技术中有很多种类微波蛋糕预拌粉，如专利“松蛋糕预混合组合物及用其制作松蛋糕的方法“ (ZL011196378)给出的一种松蛋糕及其制作方法，该产品操作简单，加工时间短，适用于家庭制作。但诸如此类微波炉蛋糕预拌粉为达到蛋糕快速膨胀目的时，均避免不了膨胀剂的使用。此类添加剂中含有的铝元素及其他元素，长期食用后，会对大脑造成一定程度上的不可逆损伤。目前市售的微波蛋糕预拌粉制作出的蛋糕在口感与色泽方面上也具有一定的缺陷，其本质上是由于微波炉加热机理与烤箱加热机理不同，导致美拉德反应所需条件不足，故而加出工产品与传统烤箱烤制产品色香味相距甚远。传统烤箱烤制蛋糕加工工艺复杂，烘烤时间长(90min以上)，且蛋糕的用油量较大，经常食用会觉得很油腻，对心脑血管系统有一定行的损伤。面团经高温长时间烘烤后，易形成具有神经毒素和致癌性的丙烯酰胺和苯并芘累物质，长期食用，具有一定的身体健康隐患，综上，需要专利技术一种制作用时短、能够快速膨胀且不含有害物质的蛋糕及其制作方法。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了，通过对低筋面粉进行物理膨化改性以及对蛋黄蛋清的差速搅打，使得蛋糕糊能够在短时间内迅速膨胀，无需加入膨化剂，并且通过加入葡萄糖与L-氨基酸作为促褐变剂，加速烤制过程中的美拉德反应，改善微波蛋糕外观。本专利技术是这样实现的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种微波炉快速膨胀蛋糕，按重量份计包括如下成分:低筋面粉80-150份、变性淀粉50-100份、鸡蛋200-300份、绵白糖60-90份、奶粉10-20份、食用调和油5-15份、食盐1-3份、单甘酯0.2-0.4份、L-赖氨酸0.8-1.2份、葡萄糖浆5-10份，饮用水27-50份。进一步地，低筋面粉为经过物理膨化改性的低筋面粉，所述变性淀粉为蜡质玉米交联羟丙基淀粉。根据本专利技术另外一个方面，提供了上述微波炉快速膨胀蛋糕的制作方法，包括如下步骤:1)低筋面粉的物理膨化改性，将低筋面粉与引用水混合均匀，，然后加入到物理场压力梯度发生器中进行膨化改性，将改性后的低筋面粉剪碎置于烘干机中烘干，再经粉碎机粉碎，最后与所述改性淀粉混合，搅拌均匀；2)蛋清蛋黄分离差速搅打，将蛋清蛋黄分别置于不同容器中，将打蛋器调至低档把蛋黄打散，依次加入所述食用调和油、奶粉和食盐，继续抵挡搅打至无颗粒状态，蛋清首先用低档搅打至发白，加入绵白糖后将打蛋器调至高档，搅打至干性发泡为止；3)混合，在步骤1)中的面粉、淀粉混合物中加入步骤2)中制备好的蛋黄，搅拌均匀，再加入步骤2)中制备好的蛋清制成蛋糕糊，加入所述单甘酯、L-赖氨酸、葡萄糖浆搅拌均匀并将蛋糕糊的pH调节至弱碱性；4)烘焙、冷却，将步骤3)中的蛋糕糊倒入模具中，放入微波炉中烘焙即可，完成后将成品蛋糕出模冷却，制得所述微波炉快速膨胀蛋糕。进一步地，上述方法步骤1)中的低筋面粉在与饮用水混合前过60目筛3次、烘干粉碎后过60目筛3次、与改性淀粉混合均匀后果60目筛3次。进一步地，上述方法中物理场压力梯度发生器为挤压膨化机，利用挤压膨化机对低筋面粉进行处理的初始条件为:挤压段1区60-85°C、2区90-105°C、3区110_125°C，螺杆转速为140r/min，磨头孔数为4，物料含水率为22%，挤压膨化后烘干的条件为60°C下烘干 24h。进一步地，上述方法中物理场压力梯度发生器为气流膨化机，利用气流膨化机对低筋面粉进行处理的初始条件为:温度150°C，转速90r/min，物料含水率为22%，气流膨化后烘干的条件为60°C下烘干24h。进一步地，上述方法步骤2)中蛋清搅打发白后分3次加入绵白糖，换高档搅打至干性发泡后体积为原蛋清体积的2.5-4倍，所述低档档位转速为55-65r/min，所述高档档位转速为 180-200r/min。进一步地，上述方法步骤3)中碳酸钠调节蛋糕糊pH，最终将蛋糕糊pH调节至8.5~9.5o进一步地，上述方法步骤4)中微波烘焙条件为高火，烘焙时间为3-5min。进一步地，上述方法步骤4)中成品蛋糕的体积为蛋糕糊体积的2.5-4.5倍。与现有技术相比，本专利技术的优点在于:1、本专利技术采用物理场压力梯度发生器技术与微波技术联用对低筋粉进行改性，并通过清-黄分离差速搅打技术对蛋黄和蛋清进行搅打，构建成具有稳定均一气孔的蛋糕糊体系，使该蛋糕糊具有更大韧性，可以在搅打时储存更多的气体与液体，并在气体加热时膨胀不易破裂，使蛋糕快速充气膨胀，从而代替了市售微波蛋糕粉添加化学膨胀剂的膨胀方法，避免人体摄入有害元素。2、添加L-赖氨酸与葡萄糖浆，加大了美拉德反应程度，改变一般微波炉蛋糕加热时美拉德反应程度低的缺点，加工出的蛋糕具有良好烘焙色泽及其气味，产品美观，营养丰昆ο3、本专利技术以微波炉代替传统烤箱，加工方式简单，大大减少加工时间，且其添加剂与油用量大大减少，相对于传统蛋糕，对身体健康无损害，更适于长期食用，其方便、快捷、卫生、安全等特点，利于家庭制作的普及。【附图说明】下面结合附图及实施方式对本专利技术进一步详细的说明:图1为蛋糕糊内部多气孔体系示意图(直线线条为面团中面筋骨架示意，大圆圈为搅打时混入的空气示意，小圆圈为搅打时混入的水分子示意)；【具体实施方式】为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合附图实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。为了解决现有技术中微波炉蛋糕为了促进蛋糕膨胀添加膨胀剂有损身体健康、美拉德反应不足导致外观差的问题，本专利技术提供了，通过对低筋面粉进行物理挤压膨化以及对蛋黄蛋清差速搅打，在蛋糕糊内部形成多孔体系，参考图1，烘焙过程中利用气体热涨冷缩以及液体气化产生使蛋糕迅速膨胀，避免了膨化剂的使用；通过加入L-赖氨酸与葡萄糖浆，在烘焙过程中加速了蛋糕的美拉德反应，使蛋糕成品色泽美观。实施例11)低筋面粉的物理膨化改性，取80份低筋面粉与27份饮用水混合均匀，然后加入到挤压膨化机中进行挤压膨化改性，设置初始条件挤压段1区温度60-85°C、2区90-105Γ、3区110-125°C，螺杆转速为140r/min，磨头孔数为4，物料含水率为22%，将改性后的低筋面粉剪碎置于烘干机60°C下烘干24h，再经粉碎机粉碎，最后与50份改性淀粉混合，搅拌均匀；2)蛋清蛋黄分离当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微波炉快速膨胀蛋糕，其特征在于，按重量份计包括如下成分：低筋面粉80‑150份、变性淀粉50‑100份、鸡蛋200‑300份、绵白糖60‑90份、奶粉10‑20份、食用调和油5‑15份、食盐1‑3份、单甘酯0.2‑0.4份、L‑赖氨酸0.8‑1.2份、葡萄糖浆5‑10份、饮用水27‑50份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：肖志刚，王崇，杨庆余，任海滨，解梦汐，李凡姝，武英华，李雪，许岩，刘春景，
申请(专利权)人：沈阳师范大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21