一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法技术

一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，属于农产品产后加工技术领域，主要解决软枣加工过程中工艺及成品口感问题。步骤：（１）无核软枣准备；（２）熏硫：将软枣用亚硫酸氢钠液浸泡；（３）酶解：将糖液煮沸后降温，加入果胶酶到糖液搅拌均匀，将熏硫后的软枣置入含果胶酶的糖酶液中浸泡酶解；（４）浸糖：将糖液煮沸、降温，再将酶解后的软枣浸入糖液中灭酶；灭酶后加入罐中，浸糖后捞出沥去糖汁；（５）烘焙：将沥去糖汁水的软枣平摆在盘上，烘焙，晾凉、整形、包装得成品。利用本方法解决了软枣无法加工成果脯的问题，软枣外表光亮、内部浸糖均匀，外表不粘手，产品软硬适中，有很好的俎嚼感，口感甜而不腻。

【技术实现步骤摘要】
一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法(一)所述领域本专利技术涉及一种果脯生产的加工方法，即一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，属于农产品产后加工

技术介绍
无核软枣又称无核黑枣。属柿树科、柿树属。学名君迁子，别名叫软枣、黑枣、牛奶枣、牛奶栎、野柿子、枣、丁香枣等都是与柿子同科属的一种野生山果。其树皮鳞状较细，叶子较小，因果实与枣类差不多，成熟时呈黑褐色，味道甜软可口，故称软枣或黑枣。当今世界，流行黑色食品、绿色食品，无核软枣正以它天然的风味，走向更广阔的国内外市场。然而，由于软枣成熟期比较集中，贮藏期短，自然成熟的果子味道虽有甜味，但不纯正，熟后的软枣太软，没有俎嚼感，不宜存放。因此加工成为果脯是比较好的一种贮存方法和再升值的方法，但是因为软枣中含单宁酸、鞣酸、致密的外果胶层，以现有的加工方法加工不能解决，一经加热浸糖、产品又硬又涩，因而，到目前为止尚无理想的软枣果脯加工方法。
技术实现思路
针对现在技术在此产品加工上的不足，本专利技术目的在于提供一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，使软枣成为一种加工方便、口感好的大众果脯产品。本专利技术的技术方案是一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，其特征在于具有如下步骤(1)无核软枣验收、选果、分级、冲洗；(2)熏硫将软枣用0.15％-0.2％亚硫酸氢钠液浸泡1.5-2小时捞出以清水冲洗干净、沥干；软枣与亚硫酸氢钠液的重量比例为1∶1～1.5；(3)酶解将含糖30％的糖液煮沸后降温到35℃，加入20000u/克单位果胶酶到糖液的0.13％搅拌均匀，将熏硫后的软枣置入含果胶酶的糖酶液中浸泡7小时酶解，液、枣重量比例1.5∶1，酶解后捞出；(4)浸糖将含糖55％的糖液煮沸3～5分钟，降温到85℃～90℃，再将酶解后的软枣浸入糖液中灭酶；并将软枣和糖液一起加入罐中，浸糖10小时后，将糖枣液一起煮沸10分钟捞出沥去糖汁；(5)烘焙将沥去糖汁水的软枣平摆在盘上，在70～75℃温度烘7小时，(6)；成品晾凉、整形、包装得成品。本专利技术的有益效果是，利用本方法解决了软枣无法加工成果脯的问题，克服了软枣加工过程中的难题，产品加工方便，软枣外表光亮、内部浸糖均匀，外表不粘手，产品软硬适中，有很好的俎嚼感，口感甜而不腻。具体实施方式实例一一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，具有如下步骤(1)先将软枣调选形状不烂、不坏的置入含0.15％亚硫酸氢钠液浸硫，软枣与溶液的比例为1∶1.2，浸硫时间为1.5小时，浸硫后捞出以清水冲洗干净、沥干；(2)将300克水加入90克糖制成含糖30％的糖液，将糖液煮沸后降温到35℃，加入20000u/克单位的0.5克，搅拌均匀，将浸硫后沥干水的软枣置入，在室温18℃～23℃从上午10点-下午5点酶解，酶解后捞出；(3)将300克水加入165克糖、制成含糖55％的糖液煮沸3～5分钟，降温到85℃，将软枣置入糖液中，果胶酶在此被灭活(果胶酶52℃以上失活)，后将软枣和糖水液一起加入真空罐中在真空度-0.07Mpa，浸糖6小时，捞出沥去糖液，(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃～75℃烘焙8小时。晾凉、整形、包装得成品。实例二一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，具有如下步骤(1)先将软枣调选形状不烂、不坏的置入0.2％亚硫酸氢钠液浸泡，软枣与溶液的比例为1∶1.5，时间为2小时，浸泡后捞出以清水冲洗干净、沥干；(2)将300克水加入84克糖制成含糖28％糖液中、将糖液煮沸后降温到35℃，加入20000u/克单位的果胶酶到糖液重的0.13％搅拌均匀，浸泡后沥干水的软枣置入从上午10点一下午5点酶解，酶解后捞出；(3)将300克水加入糖165克煮沸3～5分钟，降温到85℃，将软枣加入糖液中，果胶酶在此被灭活，后将软枣和糖水液一起加入罐真空中、真空度-0.07Mpa，浸糖12小时，捞出沥去糖汁液，(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃～75℃烘焙8小时。晾凉、整形、包装得成品。实例三(1)先将软枣调选形状不烂、不坏的置入300克水加0.45克亚硫酸氢钠溶液中浸泡，枣与溶液的重量比例为1∶1，浸泡时间为3小时，浸泡后捞出以清水冲洗干净、沥干。(2)将300克水，加90克糖制成含糖30％的糖液、将糖液煮沸后降温到42℃，加入20000u/克单位的果胶酶0.6克，占糖液的0.15％搅拌均匀，将浸硫后沥干水的软枣置入，从上午10点一下午5点，7小时，室温23℃-30℃，捞出。(3)将300克水，加165克糖，制成含糖55％的糖液煮沸3～5分钟，降温到90℃左右，将软枣加入糖液中，(果胶酶52℃以上失活)果胶酶在此被灭活，后将枣和糖一起加入罐中加盖浸糖10小时，捞出沥去糖液，(4)摆放在网蓖上，放入烘道、温度控制在70℃烘焙10小时后，在结束烘焙时将温度提高到120℃烘焙15分钟。拿出晾凉、整形、包装得成品。实例四(1)先将软枣调选形状不烂、不坏的置入300克水加0.45克亚硫酸氢钠溶液中浸泡，枣与溶液的比例为1∶1，浸硫时间为2小时，浸硫后捞出以清水冲洗干净、沥干。(2)将300克水、加90克糖制成含糖30％溶液，煮沸后降温到40℃，加入20000u/克单位的果胶酶0.5克搅拌均匀，将浸硫后沥干水的软枣置入，从上午10点-下午5点，(7小时，室温23℃-30℃)捞出。(3)将300克水，加165克糖，制成含糖55％的糖液，煮沸3～5分钟，降温到90℃左右，将软枣加入糖液中，(果胶酶52℃以上失活)果胶酶在此被灭活，后将枣和糖一起加入罐中加盖浸糖10小时后，将糖、枣液一起煮沸10分钟捞出沥去糖液，(4)摆放在网蓖上，放入烘道温度控制在70℃烘焙10小时。晾凉、整形、包装得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，其特征在于具有如下步骤：（１）无核软枣验收、选果、分级、冲洗；（２）熏硫：将软枣用０．１５％－０．２％亚硫酸氢钠液浸泡１．５－２小时捞出以清水冲洗干净、沥干；软枣与亚硫酸氢钠液的重 量比例为１∶１～１．５；（３）酶解：将含糖３０％的糖液煮沸后降温到３５℃，加入２００００ｕ／克单位果胶酶到糖液的０．１３％搅拌均匀，将熏硫后的软枣置入含果胶酶的糖酶液中浸泡７小时酶解，液、枣重量比例１．５∶１，酶解后捞出；（ ４）浸糖：将含糖５５％的糖液煮沸３～５分钟，降温到８５℃～９０℃，再将酶解后的软枣浸入糖液中灭酶；并将软枣和糖液一起加入罐中，浸糖１０小时后，将糖枣液一起煮沸１０分钟捞出沥去糖汁；（５）：烘焙：将沥去糖汁水的软枣平摆在盘上，在７０～ ７５℃温度烘７小时；（６）：成品：晾凉、整形、包装得成品。

【技术特征摘要】
1.一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法，其特征在于具有如下步骤(1)无核软枣验收、选果、分级、冲洗；(2)熏硫将软枣用0.15％-0.2％亚硫酸氢钠液浸泡1.5-2小时捞出以清水冲洗干净、沥干；软枣与亚硫酸氢钠液的重量比例为1∶1～1.5；(3)酶解将含糖30％的糖液煮沸后降温到35℃，加入20000u/克单位果胶酶到糖液的0.13％搅拌均匀，将熏硫后...

【专利技术属性】
技术研发人员：汝医，任风山，
申请(专利权)人：山东省农业科学院中心实验室，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]