澄清的浓缩雪莲果汁的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种澄清的浓缩雪莲果汁的制备方法，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，其特征在于：在调酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。本发明专利技术采用独特的工艺，既将上一批次得到的浓缩果汁取一部分加入到下一批次生产的酶解罐中，同第二批次的雪莲果共同酶解，使得制备的雪莲果汁颜色澄清，放置长时间后不再发生后聚合反应，果汁一直处于澄清的状态，同时经过长时间存放也不变色，解决了现有技术中浓缩雪莲果汁久放变色的问题。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及一种，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，其特征在于：在调酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。本专利技术采用独特的工艺，既将上一批次得到的浓缩果汁取一部分加入到下一批次生产的酶解罐中，同第二批次的雪莲果共同酶解，使得制备的雪莲果汁颜色澄清，放置长时间后不再发生后聚合反应，果汁一直处于澄清的状态，同时经过长时间存放也不变色，解决了现有技术中浓缩雪莲果汁久放变色的问题。【专利说明】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种。
技术介绍
雪莲果具有营养价值和保健功效，有广阔的市场开发前景。目前，雪莲果浓缩汁的开发在我国刚刚起步，由于雪莲果中多酚物质含量较高，在加工生产过程中易导致褐变，同时雪莲果中含有大量的大分子胶类物质，导致生产的浓缩汁色泽较深，澄清度低。实际生产中在各个工序对雪莲果护色，除杂，可以生产出颜色澄清，无浑浊的雪莲果汁，但由于雪莲果汁中含有低聚糖，低聚糖聚合会使果汁颜色变深，所以放一段时间后果汁一般都还是会变色、同时果汁中的多糖发生了后聚合的反应，使果汁变浑浊。据检索，发现一篇专利文件雪莲果汁(CN1836579)，具体公开内容如下:用含糖量为5-10%的雪莲果汁100千克，加入偏酒石酸0.3-0.5千克、单宁0.04-0.06千克、明胶0.06-0.1千克，制备时采用洗、去皮、切块、护色、磨浆、调配、灌装、灭菌等制备工艺。雪莲果汁的制备工艺，其特征在于，具体工艺为:清洗雪莲果鲜品，去皮、去除霉烂变质的雪莲果，将雪莲果切块或片，放入护色剂浸泡1-3小时，取出后用清水冲洗，放入磨浆机中磨浆，力口温至60-70°C，保温至少12分钟，冷却，配制，灌装，用巴氏灭菌法灭菌，入库。专利文献雪莲果汁及其制备方法(CN101543307)，具体公开了:以雪莲鲜果为主料，以鲜茅根和鲜橙皮为辅料，原料经打碎、混合后，加入酒曲发酵，发酵后再经榨汁机榨汁，加配茶多酚和木糖醇调味，经高温灭菌、灌装、蒸汽灭菌后为产品。上述两方法提供了雪莲果汁的生产工艺，其目的不是解决果汁澄清度的问题，依然没有解决后聚合的问题，也没有给出技术启示，与本申请的目的不同，方案不同，不具有可比性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种浓缩雪莲果汁的制备方法，采用本方法制备的浓缩雪莲果汁能长时间保持色泽鲜亮、澄清，久置不变色、不浑浊。本专利技术实现目的的技术方案如下:—种，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，在调酸酶解工序中加入20_30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。而且，在调酸酶解工序中加入20_30wt%的浓缩后的雪莲果汁成品，这样比较节省时间和费用。一种，具体步骤如下:⑴雪莲果的流送:雪莲果流送步骤采取果池水流送的方式流送至车间；⑵洗果工序:洗果工序是采取蒸发冷凝水进行喷淋，清洗水的温度控制在45度以下；⑶破碎工序:按照破碎每吨雪莲果的0.01-0.03%的Vc和0.03-0.08%的柠檬酸加入到缓冲罐内，搅拌均匀，并确保全部溶解，预估雪莲果每小时加工量的20%作为一榨果渣量，按照果渣量的0.01-0.03%Vc和0.02-0.06%柠檬酸水溶液添加，一榨果渣予以护色，进行二次压榨，二榨糖度控制在2.5-3% ；⑷巴杀工序，杀菌温度:95_98°C，杀菌时间:30秒；(5)调酸、酶解工序:加入酶解罐容量20%_30%的上一批次浓缩过的雪莲果汁与巴杀过的雪莲果混合，再滴加2%的柠檬酸溶液调酸，使PH值达到4.7~4.8，将复和酶制剂在第一次添加柠檬酸搅拌10-20分钟之后添加，按照果汁的总量0.05-0.07wt%进行一次性添加，酶制剂添加后继续搅拌；(6)超滤、浓缩得成品浓缩雪莲果汁。而且，所述Vc的加入量为0.02%，柠檬酸的加入量为0.05%。而且，所述Vc的添加量为0.015%，柠檬酸的添加量为0.04%ο而且，所述复和酶制剂的成分为:淀粉酶:果胶酶:蛋白酶重量比=1:2-5:1-2。而且，在步骤(5)和(6)之间还包括色值调整:如果色值低于55%以下，则按照果汁总量的0.1-0.2wt%进行添加活性炭脱色。而且，所述调酸酶解工序在超声条件进行。而且，所述超声推荐功率为400-1200W。本专利技术的优点及有益效果:1、本专利技术采用独特的工艺，既将上一批次得到的浓缩果汁取一部分加入到下一批次生产的酶解罐中，同第二批次的雪莲果共同酶解，使得制备的雪莲果汁颜色澄清，放置长时间后不再发生后聚合反应，果汁一直处于澄清的状态，同时经过长时间存放也不变色，解决了现有技术中浓缩雪莲果汁久放变色的问题。2、本专利技术生产得到的浓缩雪莲果汁低聚糖含量高，可达到60%_70%，而现有技术中雪莲果汁中低聚糖的含量只有8%-12%，本专利技术的制备工艺使得雪莲果汁中低聚糖的含量有显著的提高。【具体实施方式】下面通过实施例对本专利技术作详细说明，所述实施例是说明性的，而非限制性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本方法中每次将上一批次浓缩过的雪莲果汁取酶解罐容量的20%_30%加入到下一批次酶解罐里与下一批次已经清洗、破碎、巴杀过的雪莲果共同酶解，酶解后获得的果汁不在发生后聚合反应，澄清度高，为了详细说明本方法，提供以下两个实施例。本专利技术生产的雪莲果汁的低聚糖含量非常高，具体见表1.实施例1:一种，工艺步骤如下:1、雪莲果的流送为了确保雪莲果在流送过程中能够得到很好的预洗效果，采取果池水流送的方式流送至车间。准备直径3-5cm、长度约2米的木棒，在雪莲果通过流送通道格栅时，予以疏通、监控，控制雪莲果的流送在每小时25吨左右的加工量。2、洗果工序虽然为了确保对雪莲果更好的清洗效果，而采取蒸发冷凝水进行喷淋，但清洗水的温度要控制在45度以下，以确保破碎后的雪莲果护色效果达到预期要求。3、破碎工序破碎机内部的果浆网选用1.6X3.0mm规格的，以确保雪莲果浆的破碎粒度在可控范围内。按照雪莲果的加工量，按照破碎每吨雪莲果的0.01?0.03%的Vc和0.03?0.08%的柠檬酸加入到缓冲罐内，搅拌均匀，并确保全部溶解。根据压榨汁的颜色保护情况，予以增大或者适当降低计量泵的流量。预估雪莲果每小时加工量的20%作为一榨果渣量，按照果渣量的0.01?0.03%Vc和0.02?0.06%柠檬酸水溶液添加，对一榨果渣予以护色，进行二次压榨，二榨糖度控制在2.5-3%。在确保破碎机和果浆罐下部螺杆泵不空料的情况下，尽快将果浆全部送入下一工序。减少果浆氧化时间。振动筛筛网采用120目的过滤网予以过滤压榨汁。4、巴杀工序振动筛过滤后的原汁及时经过巴杀杀菌，杀菌温度:95_98°C，杀菌时间:30秒，然后冷却至55 °C以下进入酶解罐。5、调酸、酶解工序滴加柠檬酸调节pH值到4.7?4.8。复和酶制剂在第一次添加柠檬酸搅拌10分钟之后添加，按照果汁的总重量0.05?0.07%进行一次性添加。酶制剂添加后继续搅拌40分钟停止搅拌。搅拌停止后一个小时观察澄清效果。复和酶制剂的成分为:淀粉酶:果胶酶:蛋白酶重量比=1: 2-5:1-2，酶解结束后95-98°C，杀菌时间:30秒灭酶，酶解在超声条件酶解。超声推荐功率为400-1200W，超本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种澄清的浓缩雪莲果汁的制备方法，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，其特征在于：在调酸酶解工序中加入20?30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：王思新，冷传祝，孙雅君，李喜宏，李瑶瑶，邓玉波，黄瑞，杨亚旭，张颖达，
申请(专利权)人：国投中鲁果汁股份有限公司，
类型：发明
国别省市：