一种高档牛肉的宰后排酸方法技术

本发明专利技术公开了一种高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法。所述排酸方法是分阶段分部位肉进行的，第一阶段是将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4℃排酸库排酸2-3天；第二阶段将胴体进行分割，将部位肉真空包装或用消毒纱布包裹5-10层后继续置于0-2℃排酸库中排酸架上进行二次排酸；根据不同部位肉的特性和潜在价值设定二次排酸时间，综合pH值、嫩度、水分以及新鲜度的变化情况，高档部位牛肉的二次排酸时间可设定为7-21天。本发明专利技术采用二次排酸法对牛肉进行分部位排酸处理，可以进一步改善牛肉品质和档次，提高企业的经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
经过排酸(成熟)处理可以显著改善牛肉品质，排酸牛肉以其肉质柔软有弹性，口感细腻，味道鲜美等特点备受人们亲睐。随着生活水平的提高，人们对牛肉品质的要求也越来越高，高档牛肉的市场需求量逐年增加。除了需要特殊的育肥技术外，高档牛肉一般都需要经历较长时间的排酸过程，以便获得最佳的嫩度和风味水平。然而牛胴体并不是每一个部位肉均可作为高档牛肉出售，高档部位肉仅占牛胴体比例的12 %左右，高档和优质牛肉合计占牛胴体的比例可达到45 50%。高档优质牛肉售价高，因此提高高档优质牛肉的出产率可大大提高养肉牛的生产效率。目前屠宰企业多采用将整个牛胴体直接吊挂在O 4°C的排酸库中进行排酸处理，这种方法存在耗时长、耗能高以及由于水分蒸发而造成巨大的排酸损失等缺点，影响企业利润，降低了企业竞争力。因此，如何提高排酸效率，降低能耗成本和排酸损失，是高档牛肉生产企业面临的关键问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法。本专利技术所提供的高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法是分阶段分部位肉进行的，包括下述步骤:第一阶段是将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4°C本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉的宰后排酸方法，包括下述步骤：1)将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0?4℃排酸库排酸2?3天，完成胴体僵直和冷却过程；2)将步骤1)处理后的胴体进行分割，得到不同的部位肉；将所述部位肉真空包装或用消毒纱布包裹后继续置于0?2℃排酸库中进行二次排酸。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉的宰后排酸方法，包括下述步骤: 1)将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4°C排酸库排酸2-3天，完成胴体僵直和冷却过程; 2)将步骤I)处理后的胴体进行分割，得到不同的部位肉；将所述部位肉真空包装或用消毒纱布包裹后继续置于0-2°C排酸库中进行二次排酸。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤2)中，所述部位肉为高档部位牛肉，所述二次排酸的时间为7-21天。3.根据权利要求1所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹兵海，苏华维，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：