一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法技术

本发明专利技术涉及一种漂洗方法，尤其是一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法。一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，用5℃以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌10min；然后静置10min，倒掉漂洗水；取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2％-0.4％的氯化钠水溶液。由于鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，而上述的漂洗方法可以使鱼糜制品获得最佳弹性、凝胶强度，去除鱼糜中的异味成分，脂肪和血液等杂质，同时去除肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，从而提高肌原纤维蛋白的含量，改善鱼糜制品的色泽、气味及组织特性，有效改善鱼糜制品的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种漂洗方法，尤其是。
技术介绍
由于以鱼虾等水生动物为食，故马鲛鱼生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马胶鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。因此以马鲛鱼为原料制作鱼糜制品是很普遍的，鱼糜制品的凝胶弹性是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标之一，而提高鱼糜的凝胶弹性可以通过很多种方法来实现，目前市场上有几种方法:一、在添加食盐擂溃时，可结合使用多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶齐U，使之成为更好的鱼糜；二、向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料，由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用；三、作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40 50°C时可形成凝胶体结构，称为凝结作用。按照鱼糜制品的工艺过程:采肉、漂洗、擂溃、成型来看，其中中所采用的提高凝胶弹性的方式，在漂洗的时候如果能提高凝胶弹性是最好的，可以保持更多的营养成分，避免由于加入添加剂而影响鱼糜制品的质量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种操作简单、明显改善鱼糜品质的提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:一、用5°C以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin ；二、然后静置lOmin，倒掉漂洗水；三、取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2% -0.4%的氯化钠水溶液。本专利技术的进一步限定为:漂洗液是浓度为0.3%的氯化钠溶液。本专利技术的进一步限定为:取鱼肉放入鱼肉4倍漂洗液中，漂洗3次。由于鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，而上述的漂洗方法可以使鱼糜制品获得最佳弹性、凝胶强度，去除鱼糜中的异味成分，脂肪和血液等杂质，同时去除肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，从而提高肌原纤维蛋白的含量，改善鱼糜制品的色泽、气味及组织特性，有效改善鱼糜制品的品质。参考图1可知，随着漂洗次数的增加，鱼糜制品的凝胶强度明显的降低，而弹性却逐步上升。未经漂洗和漂洗一次的鱼糜制品的弹性较小，而凝胶强度却超过90N。这可能是由于未洗去鱼肉中的肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，故鱼糜制品弹性小，凝胶强度过高，导致鱼糜制品过硬。由此可知，鱼糜漂洗2-4次时综合品质较好。参考图2可知，漂洗水倍数对鱼糜制品的弹性没有太大的影响，但对鱼糜制品的凝胶强度的影响还是比较显著的。随着漂洗水倍数的增加，鱼糜制品的凝胶强度也逐步增力口，漂洗水倍数为3-5倍时，鱼糜制品的凝胶强度相对较好。图3可知，未添加食盐而用清水直接漂洗的鱼糜制品的弹性、凝胶强度都较低，这是由于水溶性的蛋白质溶出不充分，从而降低了盐溶性蛋白的含量，从而使鱼糜制品的品质降低。用食盐进行漂洗在一定程度上可以提高鱼糜制品的品质，食品浓度在0.2% -0.4%的时候，弹性、凝胶强度都较好，但是浓度过高时会使盐溶性蛋白过多地溶出，因而使鱼糜品质下降。从上述数据来看，本专利技术的漂洗方法能显著提高马鲛鱼鱼糜制品的弹性和凝胶强度，同时提闻鱼糜制品的品质。附图说明图1为漂洗次数对鱼糜制品品质的影响数据图；图2为漂洗水倍数对鱼糜制品品质的影响数据图；图3为漂洗介质对鱼糜制品品质的影响数据具体实施例方式一、用5°C以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin ;这个步骤使鱼肉水溶性蛋白、无机盐等弹性阻碍物充分溶出，二、然后静置lOmin，使鱼肉充分沉淀，同时滤去上层油脂，倾去表面漂洗肉，倒掉漂洗水；三、取鱼肉放入鱼肉4倍漂洗液中，漂洗3次，漂洗液是浓度为0.3%的氯化钠水溶液。上述的漂洗方法关键在于漂洗液食盐的浓度、漂洗次数、鱼肉和漂洗液的配比。而具体的数据是采用综合运算得到的，由图1、图2、图3内容得到漂洗条件正交实验测定表:水平 序号 -凝胶强度(N)X1 (漂洗次数)x2(漂洗水倍数)x3(漂洗介质％)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，其特征在于：一、用5℃以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌10min；二、然后静置10min，倒掉漂洗水；三、取鱼肉放入鱼肉3?5倍漂洗液中，漂洗2?4次，漂洗液是浓度为0.2％?0.4％的氯化钠水溶液。

【技术特征摘要】
1.一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，其特征在于: 一、用5°c以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin； 二、然后静置lOmin，倒掉漂洗水； 三、取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2% -...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑晓杰，徐静，李燕，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：