一种毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，它由以下质量百分比的组分复配而成：毛虾蒸煮液提取物70~80%，食盐5~10%，3~5%的味精、白糖2~4%，鸡粉1~3%，卵磷脂粉3~5%，百里香粉0.1~0.3%，干贝素0.2~0.5%，麦芽糊精3~5%，呈味核苷酸二钠0.01~0.1%，本发明专利技术配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，且具有很好的分散性、流动性及速溶性。本发明专利技术还公开了一种毛虾蒸煮液海鲜调味料的制备方法，该制备方法主要包括以下步骤：（一）毛虾蒸煮液提取物的制备；（二）复配，工艺步骤简单，操作性强，生产成本低，解决了由毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种调味品，尤其是涉及一种以毛虾蒸煮液为原料制成的毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法。
技术介绍
毛虾，又名水虾，小型经济虾类，是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，每年的捕捞量巨大，其干制品称虾皮。但是毛虾捕捞后不易存活，极易腐烂变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了毛虾不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，毛虾主要以干制为加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，每加工I吨毛虾产品，就会产生1. 5吨左右蒸煮液，在蒸煮过程中毛虾的很多营养及风味物质会溶解蒸煮液中，而毛虾蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。因此，以毛虾蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加毛虾的附加值，同时还能解决毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。中国专利申请公布号CN102178201A，公开日2011年9月14日，公开了一种毛虾沙司调味品的加工方法，采用由新鲜毛虾发酵的虾汁为原料，添加变性淀粉、复合增稠剂、蔗糖、复合鲜味添加剂、冰醋酸、柠檬酸、辛香料、山梨酸钾、水调配、加热、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却即得到毛虾沙司调味品。不足之处在于，该调味品直接用毛虾发酵制成，成本较闻。另外，中国专利申请公布号CN102511763A，申请公布日2012. 06. 27，公开了一种利用鲜虾汤制作调味汁的方法，该方法主要是将新鲜大虾和清水按1:1. 5的比例倒进锅中，向锅内按每百克新鲜大虾和清水添加1-2%的盐，将新鲜大虾煮熟后，捞出大虾，得到鲜虾汤，向每百克鲜虾汤中加入姜、大葱、花椒、辣椒、大料、桔子皮(干)和盐，煮沸时间至2个小时，使每百克鲜虾汤中的水分蒸发掉15-20%，得到鲜虾汤汁，过滤汤汁里面的杂质，按每百克鲜虾汤汁加入白糖，味精，土鸡粉，再将汤汁煮开后停火，静置沉淀24小时，去除虾汤表面的虾油和杂质后即成鲜虾调味汁。其不足之处在于，该方法中鲜虾汤只是简单的进行蒸发浓缩，得到的调味汁苦腥味较重，另外，该调味汁是虾汤与各种调味料通过长时间煮沸浓缩而成，奸汤中的风味物质与营养物质被基本破坏，得到的调味汁风味差，营养价值低，而且易变质，保质期短。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以毛虾蒸煮液为原料制成的海鲜调味料，配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，且具有很好的分散性、流动性及速溶性。本专利技术还提供了一种毛虾蒸煮液海鲜调味料的制备方法，该制备方法步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的调味料味道鲜美，无苦腥味，解决了现有由虾汤浓缩制成的调味品苦腥味重，风味差及由毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。 为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案 一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，由以下质量百分比的组分复配而成 毛虾蒸煮液提取物7(Γ80% 食盐5 10% 味精3 5% 白糖2 4% 鸡粉1 3% 卵磷脂粉3 5% 百里香粉O. Γ0. 3% 干贝素O. 2、. 5% 麦芽糊精3飞％ 呈味核苷酸二钠ο. οΓο. 1%。毛虾蒸煮液提取物中含有大量的蛋白质、多糖等营养物质，营养成分高，且原料来源丰富，成本低廉，本专利技术中的百里香粉味道浓郁芳香，含有杀菌和抗氧化的成分，即可调味，又可防止调味料变质，延长保存期限，卵磷脂粉可以使调味料均匀快速地溶解或分散在液体中，另外，百里香粉即使长时间烹调也不失香味，干贝素以增加海鲜风味，鸡粉及呈味核苷酸二钠，以大大提高调味料的鲜美程度，麦芽糊精吸湿性低，则能使调味料保持疏松，不易结团。本专利技术的毛虾蒸煮液海鲜调味料各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，分散性、流动性及速溶性好，且保质期长。作为优选，所述的毛虾蒸煮液提取物由以下步骤制得 (O预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中的营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对毛虾蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少复合酶、酵母粉及环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。(2 )酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O. 4^0. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。对浓缩液进行酶解可以增加浓缩液中蛋白质的利用率，并提高可溶性氨基酸的含量，提高毛虾蒸煮液提取物的鲜味，另外，采用酶法工艺，反应条件温和，不会破坏原有风味，制作工艺简单，酶解过程中，蛋白酶种类、用量、pH、温度等条件均会影响酶解程度，本专利技术通过对酶种、酶解温度、酶解时间等条件优化，使浓缩液能深度酶解，得到的毛虾蒸煮液提取物鲜味好，口感佳。(3)灭酶将酶解液升温至9(TlO(TC并维持l(Tl5min，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌f 2h，得去腥液。酶解过程中会产生氨、吲哚等腥臭物质，因此酶解液具有较重的苦腥味，会大大影响毛虾蒸煮液提取物的感官指标， 而酵母粉具有很强的除臭脱腥作用，加入酵母粉以达到去腥目的。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量3%的β -环糊精，在55飞5°C的恒温条件下包埋广2h后升温至9(T10(TC并维持ClOmin，得除味液。酵母粉发酵后会产生酸味，同时酵母粉不能除去苦涩味，环糊精本身无异味，不会影响最后产品的口感与风味，加入β-环糊精以达到去除可涩味的目的，同时又能消除发酵后发酵液中的酸味，在55飞5°C的恒温条件下包埋效果好，而升温至9(Γ100 并维持5 10min以将酵母粉中的各种酶灭掉。(6)去重金属调节除味液pH至6. 5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理IOlOmin后离心去渣，得离心液。毛虾以浮游生物为食，体内会积累较多的重金属，在蒸煮过程中，毛虾体内的重金属会溶于蒸煮液中，导致蒸煮液中重金属含量较高，而壳聚糖是高效的螯合物介质，对隔、铬等重金属有很好的选择吸附活性，且无毒无污染，可以生物降解，在除味液中加入壳聚糖可以大大降低重金属含量，提高毛虾提取物的食用安全性，配合超声波以提高去除效果，同时超声波可以使各种氨基酸充分溶解出来，离心去渣以去除虾须、虾壳等各种未分解或沉淀的杂质，提高离心液品质。(7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，采用巴氏灭菌法在6(T70°C下灭菌2(T30min后喷雾干燥，得毛虾蒸煮液提取物。巴氏灭菌法不仅可以达到有效杀菌的目的，而且还能最大程度地保存毛虾蒸煮液提取物的营养物质及风味。作为优选，步骤(I)与步骤(7)中真空浓缩的真空度为-O. 07 -O. 08MPa。作为优选，步骤(2)中进行酶解时不断通入空气进行搅拌。通入空气的量以浓缩液不产生气泡为准，以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：毛虾蒸煮液提取物?70~80%食盐?5~10%味精?3~5%白糖?2~4%鸡粉?1~3%卵磷脂粉?3~5%百里香粉?0.1~0.3%?干贝素?0.2~0.5%麦芽糊精?3~5%呈味核苷酸二钠?0.01~0.1%。

【技术特征摘要】
1.一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成 毛虾蒸煮液提取物7(Γ80% 食盐5 10% 味精3 5% 白糖2 4% 鸡粉I 3% 卵磷脂粉3 5% 百里香粉O. Γ0. 3% 干贝素O. 2、. 5% 麦芽糊精3飞％ 呈味核苷酸二钠ο. οΓο. 1%。2.根据权利要求1所述的一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，所述的毛虾蒸煮液提取物由以下步骤制得 (O预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液； (2)酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O.4^0. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成； (3)灭酶将酶解液升温至9(TlO(rC并维持l(Tl5min，得灭酶液； (4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌I 2h,得去渥液； (5)除异味在去腥液中加入去腥液质量f3%的β -环糊精，在55飞5°C的恒温条件下包埋I 2h后升温至9(Tl00°C并维持5 lOmin，得除味液； (6)去重金属调节除味液pH至6.5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理l(T30min后离心去渣，得离心液； (7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，采用巴氏灭菌法在6(T70°C下灭菌2(T30min后喷雾干燥，得毛虾蒸煮液提取物。3.根据权利要求2所述的一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤(I)与步骤(7)中真空浓缩的真空度为-O. 07 -O. 08MPa。4.根据权利要求2所述的一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤(2)中进行酶解时不断通入空气进行搅拌。5.根据权利要求2所述的一种毛虾蒸煮液海鲜调味料，其特征在于，步骤(6)中的离心去洛过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000 8...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨会成，李瑞雪，周宇芳，郑斌，付万冬，廖妙飞，钟明杰，
申请(专利权)人：浙江省海洋开发研究院，
类型：发明
国别省市：