土家香腊肉的制作方法技术

土家香腊肉的制作方法，属于肉制品加工技术领域，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成；其有益效果是腌渍配料含有多种土家特色口味天然保质香料，将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔铁板可使熏烟均匀溢出，并通过橘皮过滤熏烟中的有害成份；采用茶树枝进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；这样制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品加工
，特别是ー种。
技术介绍
腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一帯的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。传统的腊肉一般是将肉料进行腌溃和熏烤，腌溃时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤。传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉ロ味干渉，顔色太黑，且含大量亚硝酸盐，不宣大量生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且ロ感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供ー种，该方法制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，ロ味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是ー种，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌溃、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，其具体方法如下。⑴烧毛将鲜肉用火焰烧毛洗浄。⑵冷置在1-30C的温度下冷置4-5小时。⑶切坯将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、本文档来自技高网...

【技术保护点】
土家香腊肉的制作方法，其特征在于由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，具体方法如下：⑴烧毛：将鲜肉用火焰烧毛洗净；⑵冷置：在1?3℃的温度下冷置4?5小时；⑶切坯：将肉块分割分类，切成厚度为3?6cm、宽度为5?8cm、长度不限的长条形肉坯；⑷插眼：用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为0.2?0.3mm，针尖的高度为3?4cm，针间距离为1cm；⑸拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌4?5kg食盐，2?2.5kg白酒，2?2.5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种...

【技术特征摘要】
1.土家香腊肉的制作方法，其特征在于由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌溃、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，具体方法如下 ⑴烧毛将鲜肉用火焰烧毛洗净； ⑵冷置在1-3°C的温度下冷置4-5小时； ⑶切坯将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯； ⑷插眼用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为O. 2-0. 3mm，针尖的高度为3-4cm，针间距离为Icm ； (5)拌料将鲜肉块码堆在容器中，每IOOkg鲜肉拌4-5kg食盐，2-2.5kg白酒，2_2. 5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蘧I份、刘寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮O. 5份、青篙O. 5份； (6)腌溃在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40-50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次； (7)去腻将肉块放入15...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦敦康，罗家祥，
申请(专利权)人：重庆敦康农业发展股份合作社，
类型：发明
国别省市：