鱼干的制造方法技术

本发明专利技术涉及鱼干的制造方法，其特征在于，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解成长４～２０ｃｍ之后，进行焙干处理，以及在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着之后进行焙干处理。根据该方法，可以有效地制造鱼干固有香味和风味非常浓郁、香味平衡的鱼干。另外，本发明专利技术公开了煮熟鱼的拆解装置，其具备水平状态设置的、在平行位置安装了数列的销的旋转辊、和与该销面对的固定销。可以使煮熟鱼的肉部分的肌隔露出到表面，以可靠地拆解成适当大小。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】鱼干的制造方法
本专利技术涉及香味和风味改良了的鱼干的制造方法。
技术介绍
众所周知，鱼干一般是通过以下方法制造的：将鱼干用原料鱼(鲣鱼、扁舵鲣、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼等)的头、腹鳍、内脏除去，对于小型鱼片成3片，生切成左右2个半片(龟形木鱼)，对于大型鱼将片成3片的半片分别沿背侧和腹侧切，共计生切成4片(上等木鱼)后，进行煮熟焙干处理。另外也知道，为了使制造操作有效化，通常在将鱼干用原料鱼的头、腹鳍、内脏除去后，不进行生切，先煮熟，然后将煮熟的鱼切成左右两片，或者进一步沿背侧和腹侧切成4块后，进行焙干处理进行制作。近年来，鲣鱼、扁舵鲣、金枪鱼、鲭鱼等的鱼干大多作为汤包、风味调味料或面汤等的风味原料使用，但上述鱼干一般比较昂贵，从成本方面考虑其使用量受到限定，因此，使用这些物质的制品其香味和风味方面大多不充分。近年来，有很多改良现有的鱼干类的制造方法，增强鱼干的熏香味、风味的方法的报道，例如有：特开昭55-68242号公报记载的是将原料鱼煮熟后，切成0.5～5cm的厚度进行焙干的方法；特开昭55-120739号公报记载的是将原料鱼煮熟后，细粒化成5mm以下进行焙干的方法；特开昭55-159749号公报记载的是将原料鱼煮熟后，用细切机等切成3～15mm后进行焙干的方法；特开平11-187811号公报记载的是将原料鱼用切断机切成厚度为10～20mm的块状后进行煮熟焙干的方法；特开昭58-76043号公报记载的是在焙干开始后1～15小时后将鱼-->干半成品细片化、进一步烟熏、干燥的方法。另一方面，就鱼干制造中的成型处理而言，特开昭53-142577号公报和特开昭53-142578号公报披露了将原料鱼在煮熟工序前细片化制造鱼干的方法。另外，特开昭54-113466号公报和特开昭55-159749号公报披露了将煮熟了的原料鱼处理成纤维状或细小的薄片状后进行焙干的方法。另外，特开昭58-76043号公报披露了在焙干开始后1～15小时后将鱼干半成品细粒化、烟熏、干燥的制造方法。而且，特开平11-194360号公报披露了将原料鱼在生的状态下浸渍于pH调整液中的方法；特开平8-56559号公报披露了将熏液喷雾在生的原料鱼上的方法；特开平9-163924号公报披露了将生的原料鱼浸渍在调味液中进行调味的方法。在这些方法中，通过在焙干前进行细分化，使鱼肉部分的表面积增大，熏香味变得浓郁，但由于过于细小，因此熏香味和烤香味的平衡破坏，焦臭味加剧，得不到作为风味原料的优选香味。在焙干中进行细片化的方法具有需要从焙干库取出、细片化后再投入焙干库等生产率方面的问题。另外，将煮熟的鱼切成圆片、细片化(10～20mm的块)并进行焙干时，熏香味、烤香味也弱，得不到想要的品质。另外，通过进行如上所述的成形处理，试图使鱼干的香味和风味强化，但需要解决的问题是效果不充分，或香味的平衡破坏，鱼干性质变弱，不适合大量的实际生产等。这些现有的鱼干制造方法，不能充分得到作为风味原料的鱼干固有的香味和风味，另外，即使为了增强鱼干的香味简单地延长焙干时间，香味的增强也少，而且生产效率也恶化，非常缺乏实用性。另外，也已知将原料鱼在生的状态下切成细小的圆片，进行煮熟、焙干处理的方法，但由于煮熟时大量的提取物流出，因此存在鱼干的-->味道、风味不好的缺点。煮熟后拆解成纤维状或切断成细小的薄片状并进行焙干处理时，尽管烟熏味增强，但鱼干固有的香味平衡破坏。而且，即使在细细地拆解后，将水和鱼的煮汁等进行喷雾、焙干处理，鱼干固有的香味的平衡也会破坏。就鱼干的香味平衡而言，如川口等的报告(日本食品科学工学会志48号，No.8，570～577；2001年)所述，需要优选由苯酚类产生的烟熏味和由吡嗪产生的烤香味的平衡，但现有技术主要只是烟熏味增强，而香味的平衡恶化。
技术实现思路
(专利技术想要解决的课题)本专利技术是目的在于，消除前述的问题，解决现有技术伴随的问题，提供与现有的鱼干制造方法相比，可以高效地制造鱼干固有的香味和风味非常强、香味平衡的鱼干的方法。其中包括：提供在鱼干的制造方法中使用有用的、可以使煮熟鱼的身部分的肌肉隔膜露出到表面，可靠地拆解成适当大小的煮熟鱼的拆解装置及使用它拆解鱼片的制造方法。(用于解决课题的手段)本专利技术者为了达成上述目的，专心致志地反复进行研究，结果发现，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮(下面，只要上下文上不特别解释，当只说煮熟时，其中也包括蒸煮。)后，对于该煮熟鱼或该蒸煮鱼(下面，只要上下文上不特别解释，当只说煮熟鱼时，其中也包括蒸煮鱼。)的肉部分，通过使其肌隔露出、且拆解成长4～20cm之后进行焙干处理，由此可以成功地保持现有技术没有的香味平衡、且使香味和风味强化。而且，将鱼干用原料鱼煮熟进行如前所述的拆解后，通过在其表面附着含有含氮化合物的食品材料的提取物后进行焙干处理，可以成功地得到香味平衡非常良好、香味和风味得以强化的鱼干。-->亦即，本专利技术涉及鱼干的制造方法，其包括：将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解成长4～20cm之后，进行焙干处理，并且涉及所述的鱼干的制造方法，其还包括：将煮熟鱼或蒸煮鱼拆解后，使其表面付着含有含氮化合物的食品材料的提取物，然后进行焙干处理。顺便地，将鱼拆解或薄片化的方法例如有：特开平5-192111号公报披露的将蒸过的鱼在液体中拆解的方法；特开平11-244719号公报所披露的用设有两个转刀和固定在该转刀下方的刀具的装置进行细片化的方法；特开平5-201983号公报记载的用双螺杆挤出机将鱼肉薄片化的方法等。另外，作为鱼的骨部、鱼贝类残渣等的破碎、拆解机，已知有在两轴上安装的特殊形状齿进行旋转并相互啮合从而进行细细拆解的方法的正和工业株式会社制“ミルマスタ一”、庄田机工株式会社制的两轴啮合破断机等。在液体中拆解的方法作为焙干前的拆解方法，大多存在向水中的损失、废水的处理等课题。另外，其它的方法中，过于鱼肉被过细地分解，切断面被刀锐利地切断等，因此肌隔的露出不充分。本专利技术者对煮熟后的鱼的拆解鱼肉的制造方法，专心致志地反复进行研究，结果发现，通过一种具有水平状态设置并在其平行位置上安装了数列销的旋转辊、以及面对该销并在从水平向下角度10～30度的位置、优选15～25度的位置安装的固定销的装置，可以使煮熟鱼的肉部分的肌隔露出到表面，可以制造可靠地拆解成适当大小的拆解肉。基于这样的发现，完成了本专利技术。亦即，本专利技术还涉及煮熟鱼的拆解装置及使用这样的装置制造煮熟鱼的拆解肉的方法法。该装置的特征在于，其具有水平状态设置并在平行位置安装了数列销的旋转辊、和面对该销并在从水平向下角度10～30度的位置、优选15～25度的位置安装的固定销。-->附图的简单说明图1是本专利技术的煮熟鱼的拆解装置的一个实例的平视图。图2是上述拆解装置的侧视说明图。图3表示上述拆解装置中的固定销的前端(防滑机构)。图4表示将肌隔露出且拆解成预定长度的煮熟鱼的肉部分的照片(实物大小)。具体实施方式下面，对本专利技术进行详细说明。鱼干固有的香味是指：在焙干工序中，主要以苯酚类为主体的烟熏成分附着产生的烟熏味，与以附着的烟熏成分和鱼干由来的含氮成分进行反应生成的吡嗪类为主体的香的烤味(成分)产生的味。生成烤味成分的反应认为主要是在本文档来自技高网...

【技术保护点】
鱼干的制造方法，其特征在于，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解而使其长４～２０ｃｍ，然后进行焙干处理。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-8-8 206921/2003;JP 2003-8-13 207446/20031.鱼干的制造方法，其特征在于，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解而使其长4～20cm，然后进行焙干处理。2.如权利要求1记载的鱼干的制造方法，其特征在于，将煮熟鱼或蒸煮鱼拆解后，在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着，然后进行焙干处理。3.如权利要求1或2记载的鱼干的制造方法，其特征在于，拆解成长4～20cm的煮熟鱼或蒸煮鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻生唯白，松浦幸宏，原田春土，青木利之，坂本工，小川幸广，松永辰美，
申请(专利权)人：味之素株式会社，株式会社柳屋本店，株式会社鲣技术研究所，
类型：发明
国别省市：JP[日本]