一种豆制品生产用凝固剂及其制造方法技术

本发明专利技术提供了一种在豆制品生产过程用的缓冲盐卤凝固剂及其制造方法，该缓冲盐卤凝固剂可以通过以下方法制得：在普通食品级盐卤或食品级氯化镁溶液加入食品级的含有纯度为50％以上植酸的谷物提取物。在该提取物加入前先对其进行pH值调整，同时，加入一定比例的食品级氯化钠和氯化钙。本发明专利技术的方法制得的豆制品生产用缓冲盐卤凝固剂能够有效地降低凝固反应的速度，由于凝固剂与豆浆进行凝固反应时能够达到最大程度的结合，使凝固剂的使用量只有普通凝固剂的70～80％。制得豆腐的组织结构更加均匀细腻，风味好，具有天然的香甜味和鲜美味。同时，使用该凝固剂也能够提高豆制品保水性，能够提高产品的出品率。并且，在生产盐卤嫩豆腐时能够不需要将豆浆降至5度以下，在30度以内就可以达到盐卤嫩豆腐的效果，这样就能够有效地节约能源。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种凝固剂，尤其涉及。
技术介绍
在豆制品生产过程中经常会用到盐卤或氯化镁作为凝固剂，但是，使用盐卤或氯 化镁作为凝固剂当豆浆在较高温度状态下来制作豆制品时(比如老豆腐、豆腐干、豆腐 皮)，凝固剂和豆浆凝固反应非常迅速，很难达到比较均匀的混合状态。添加量偏少就容易 出现局部的白浆现象(不凝固现象)，如果搅拌时间过长就容易将凝固的豆脑打碎造成离 水现象。并且，在嫩豆腐的生产过程中如果温度不是降的很低，很难制得鲜嫩细腻的豆腐。 在现有技术中，主要采用以下方法来达到生产目的一是利用稍微过量的盐卤或氯化镁作 为凝固剂来快速搅拌，使得凝固剂和豆浆的反应较完全来避免白浆现象。二是在制取鲜嫩 豆腐时，先通过将豆浆温度降低到5度以下后再加入凝固剂，然后再通过高温加热至80度 在进行凝固反应而制得嫩豆腐。采用上述方法进行凝固反应的缺点是1、在老豆腐类产品(豆腐干、豆腐皮)的生 产中为了避免白浆加入了较多的凝固剂，使豆制品的口味和口感降低，凝固剂的使用成本 降低，同时过量的凝固剂添加会使加工过程中的离水率增加，降低了产品的出品率。2、在嫩 豆腐的生产过程中先从80度降温至5度以下再升温至本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆制品生产用的凝固剂，其特征在于，所述凝固剂通过以下方法制得：提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向所述盐卤或氯化镁溶液中加入含有纯度为50％以上植酸的谷物提取物(以植酸简述)，搅拌均匀，进行螯和反应，得到所述豆腐生产用凝固剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张一震，
申请(专利权)人：张一震，
类型：发明
国别省市：