加工食品原料、使用其的食品及该食品的制备方法技术

本发明专利技术提供一种加工食品原料、使用其的食品及该食品的制备方法，所述加工食品原料是一种新型的加工食品原料，能够提供一种即使通过微波炉、即微波照射进行加热也不收缩或干燥的适宜食用的食品。本发明专利技术使用加工食品原料来制备食品，所述加工食品原料包括胶体状分散剂、分散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶(例如魔芋微粒)及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种新型的加工食品原料、使用该加工食品原料的食品及该食品的制备方法。具体涉及在面包或三明治等食品中所含有的优良的加工食品原料、使用该加工食品原料制得的三明治等食品及该食品的制备方法，所述加工食品原料能够提供即使通过微波炉、即通过微波照射进行加热也难以收缩的食品。
技术介绍
对于冷冻的面包或三明治，在冷藏状态下用微波炉加热时，大多会严重破坏食物的物性及ロ感。另外，本专利技术中的“微波炉”不局限于单独具有微波炉功能的电器，也包括同时具有烤箱功能等其他功能的电器，但是“用微波炉加热”的情形是指“通过微波照射进行加热”。具体而言，当用微波炉加热面包时，面包失去水分并收缩，在失去形状保持性的同·时，ロ感也显著下降。当用微波炉加热三明治时，不仅面包而且其配料(蔬菜、水果等生的原料自不必说，还包括火腿、熏鲑鱼等加热过的食材)的ロ感也受到破坏。专利文献I中记载了一种调理面包，该调理面包的面包部分不包含发酵粉(yeastfood)、溴酸盐(bromate)及乳化剂,而是使用作为主要成分的白面粉和含有红面粉、酵母、米曲及维生素C的材料制备而成，即使用微波炉加热也能获得优异的ロ感。但是，在专利文献I中，并未公开针对调理面包的配料部分因微波炉加热而导致的ロ感等下降的对策。专利文献2中公开了ー种魔芋微粒，其是对中和后的魔芋进行酶处理，然后机械性地进行微粒化而形成的，其微粒未发生二次凝聚。该魔芋微粒可以大量地添加在其他食材中，另外，通过添加该魔芋微粒，能够增加汤等的味道，并且，可以提高汉堡等固体食品的ロ感。但是，在专利文献2中，并未记载用微波炉加热该魔芋微粒时其物性或触感的变化。现有技术文献专利文献专利文献I日本专利第3528127号专利文献2日本专利第3523568号
技术实现思路
专利技术所要解决的技术问题如上所述，我们正在寻求ー种即使通过微波炉加热ロ感也不会变差的食品(例如面包或三明治)。尤其寻求ー种在冷冻保存后，即使通过微波照射进行解冻和加热，也具有优异ロ感的食品。解决技术问题的方法本专利技术人等以提供ー种即使用微波炉加热也能适宜食用的食品作为目的继续进行研究。结果发现，通过在制备食品时添加具有特定组成的含气性胶体、即加工食品原料，能够获得即使在冷冻或冷藏状态下通过微波照射进行解冻及加热、ロ感也不会变差的食品，进而完成了本专利技术。S卩、本专利技术涉及ー种加工食品原料，其特征在于，所述加工食品原料含有胶体状分散剂、分散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剤。天然多糖类热不可逆性凝胶优选为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶(gellan gum)、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉(pulIulan)组成的组中的至少ー种，进ー步优选为魔芋微粒，所述魔芋微粒是将魔芋中和后进行酶处理，然后使其微粒化而得到的微粒，该微粒未发生二次凝聚。在胶体状分散剂中所包含的天然多糖类，为在水存在的条件下能够形成溶胶或凝胶的物质，优选为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少ー种。乳化剂优选为选自由阜树提取物(quillaja extract)、酶解卵磷脂、丝兰提取物(Yucca foam extract)、大豆阜苷、酶解大豆蛋白、植物留醇、水解小麦蛋白、脂肪酸甘油酷、蔗糖脂肪酸酷和丙ニ醇脂肪酸酯组成的组中的至少ー种。形成气泡的气体优选选自由空气、氧气、氢气、氮气、ニ氧化碳和臭氧组成的组中的至少ー种。另外，本专利技术涉及含有所述加工食品原料的食品，尤其涉及可以通过微波炉加热的食品。并且，本专利技术涉及ー种食品的制备方法，所述方法包括使食品中含有所述加工食品原料的エ序，其中，食品特别为可通过微波炉加热的食品。专利技术效果本专利技术的加工食品原料可以添加或混合在各种食品中。添加或混合有该加工食品原料的食品，即使通过微波炉、即微波照射加热，也能够再现刚烹饪后的ロ感。尤其，能够提供ー种即使将食品冷冻保存，并在冷冻或冷藏状态下通过微波炉进行解冻及加热，也能保持刚烹饪后的舒适ロ感的食品。具体实施例方式I.加工食品原料本专利技术的加工食品原料含有胶体状分散剂、分散在该分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剤。外相(连续相)为胶体状，即溶胶或凝胶，由于内相中的一种为气泡，所以下面有时称之为“含气性胶体，，。作为胶体状分散剂的组成成分的天然多糖类，可以用于食品中，并且可以分散于水中而形成胶体状。作为天然多糖类的例子，包括葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐(藻酸钠、藻酸钾等)、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖及支链淀粉。其中，优选为葡甘露聚糖、藻酸钠及凝胶多糖。可以单独使用其中ー种，也可以以任意组合及比例同时使用两种以上。乳化剂只要是能够用于食品，则对其没有特殊限定。其包括作为天然类原料的皂树提取物、酶解卵磷脂、丝兰提取物、大豆皂苷、酶解大豆蛋白、植物留醇及水解小麦蛋白，而且还包括作为非天然原料的脂肪酸甘油酷、蔗糖脂肪酸酷及丙ニ醇脂肪酸酷。从容易处理及安全性的观点考虑，优选使用上述天然类原料，其中优选皂树提取物、酶解卵磷脂、大豆皂苷及植物留醇。可以单独使用其中ー种，也可以以任意组合及比例同时使用两种以上。作为胶体状分散剂的主要成分的液体，含有作为必需成分的水。但是，只要能够均一地分散天然多糖类，也可以同时使用其他液体。可以同时使用的液体是能够用于食品的液体，例如是生理盐水、各种缓冲液、こ醇、醋酸、柠檬酸等。作为内相中的一种的热不可逆性凝胶是指，即使被加热也不会转变为溶胶状的凝胶，而不是指因温度变化而在凝胶状与溶胶状之间发生可逆性变化的凝胶。本专利技术中所使用的、构成天然多糖类热不可逆性凝胶的天然多糖类的优选例，可包括葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖及支链淀粉。另外，作为天然多糖类热不可逆性凝胶，可以例举魔芋(对魔芋、甘露聚糖的水分散液进行碱处理后的物质)；琼脂凝胶；钙或镁交联型果胶；钙或镁交联型藻酸；刺槐豆胶冻結-解冻凝胶；凝胶多糖的高凝胶(high set gel)(将凝胶多糖的水分散液加热至80°C以上而形成的凝胶)；黄原胶与魔芋·甘露聚糖混合物的热不可逆性凝胶(将黄原胶与魔 芋·甘露聚糖的水分散液加热至40°C以上，使其形成热可逆性凝胶，并对其进行碱处理而得到的凝胶)；角叉菜聚糖的热不可逆性凝胶；钙或镁交联型结冷胶；以及将魔芋中和后进行酶处理而得到的凝胶(日本专利第3523568号)。在此，“碱处理”是指，向天然多糖类的水分散液中直接添加或者以水溶液的状态添加氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠等碱性物质，对所得到的混合物进行搅拌等并使其混合。在本专利技术中，作为热不可逆性凝胶，优选使用其微粒。例如通过对热不可逆性凝胶进行粉碎而制造微粒。对微粒的大小没有特殊限定，例如，在制成大致球形时，其直径优选为5 500 μ m，尤其优选为10 300 μ m。其中，优选在日本专利第3523568号中公开的魔芋微粒，所述魔芋微粒为，中和魔芋后对其进行酶处理，然后通过机本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工食品原料，其特征在于，包括胶体状分散剂、分散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。

【技术特征摘要】
2011.06.22 JP 2011-1380721.一种加工食品原料，其特征在于，包括胶体状分散剂、分散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡，所述胶体状分散剂含有天然多糖类、水及乳化剂。2.根据权利要求I所述的加工食品原料，其特征在于，形成热不可逆性凝胶的天然多糖类为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜聚糖、凝胶多糖、果胶、结冷胶、黄原胶、环糊精、几丁质、壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种。3.根据权利要求I或2所述的加工食品原料，其特征在于，天然多糖类热不可逆性凝胶为魔芋微粒，所述魔芋微粒是将魔芋中和并进行酶处理，然后使其微粒化而得到的微粒，所述微粒未发生二次凝集。4.根据权利要求I 3中任一项所述的加工食品原料，其特征在于，在胶体状分散剂中所含有的天然多糖类为选自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉...

【专利技术属性】
技术研发人员：河濑胜典，石村尚文，
申请(专利权)人：株式会社味乐佳，
类型：发明
国别省市：