一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法技术

本发明专利技术阐述了一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，属于食品加工技术领域；本发明专利技术是以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，将种子液按质量比为5％～7％的接种量接入已于121℃灭菌35min并冷却至40℃左右黄豆中，置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h，生产出细菌型豆豉，然后加入海藻糖0.5％～2％、香辛料1％～4％、食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h，再于-30℃以下冷冻1h～6h，放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8kPa的条件下冷冻干燥12h～20h，即可获得具豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；本发明专利技术改变了传统只将豆豉作为调味品的饮食模式，食用方便，更利于推广，发挥细菌型豆豉的保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，据《中国化学史》解释“幽菽”是黄豆煮熟后，经过 幽闭发酵而成的意思，后更名为豉。中国豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发 酵黄豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。细菌型豆豉以其特殊的风 味、丰富的品种、独特的营养保健作用，在国际市场上曾具有极高的声誉。然而，我国许多豆 豉品种都是采用高盐保藏，只能作为调味食用，高盐食品也有悖于营养，因此严重制约了我 国传统细菌型豆豉的发展。细菌型豆豉是利用枯草杆菌(Bacillus subtil is)在较高温度下，繁殖于蒸熟黄 豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特的食品，其最大特点是产生粘性物质，并可拉丝 (吴拥军等.纯种强化发酵细菌型豆豉研究.中国酿造，2011，No. 9:56-60)。豆豉在发酵过 程中营养素获得了有效释放，游离异黄酮、胨、多肽、氨基酸、矿物质和维生素等大大提高， 较黄豆更易被人体消化吸收。现代研究表明豆豉存在豆豉纤溶酶，对纤维蛋白(原)、纤溶 酶原、凝血酶、胰激肽释放酶等凝血和纤溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，其特征是制作步骤为：①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h?12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃左右备用；③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨胜远，韦锦，
申请(专利权)人：韩山师范学院，
类型：发明
国别省市：