一种肉味肽的制备方法及应用技术

本发明专利技术涉及一种肉味肽的制备方法及应用。本发明专利技术利用有机酸或无机酸对小麦面筋蛋白进行脱酰胺改性至脱酰胺度为30%-50%，通过酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解至水解度达到10%-15%，离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥得到一种肉味肽。该方法的蛋白回收率达90%以上，所得呈味肽其在20%的盐水中可溶，具有典型的肉味，因此可以广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉食类罐头、方便食品中，并可提高植物蛋白的利用率和食品品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉味肽的制备方法和用途，属于食品生物

技术介绍
“民以食为天，食以味为先”。食品风味多种多样，包括酸、甜、苦、辣、成、鲜等，它是 食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所呈现的化学感应。呈味肽是指从食物中提取或由氨基 酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽 和风味前体肽。呈味肽存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中，无论对于加工食品还是未经 加工食品的风味都非常重要。呈味肽不但能产生特征滋味，还可以作为挥发性风味物质的 前体物参与美拉德反应，形成特殊的芳香气味，因此通常所说的各种肽的呈味作用是其综 合效果。Yamasaki 等(Apeptide with delicious taste . (Agricultural and Biological Chemistry, 1978，42(9): 1761-1765)在 1978 年的研究表明肽可以使食物 变得更加美味，并首次从木瓜酶处理的牛肉中分离出了具有“鲜美”味道的牛肉辛肽，随后 他们合成了一系列结构类似的肽，但却具有酸味、苦味等性质。随后Spanier等报道牛肉辛 肽存本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽通过如下方法制备：将小麦面筋蛋白粉与5?15倍质量的水配制成小麦面筋蛋白混合液，进行脱酰胺处理，使小麦面筋蛋白的脱酰胺度达到30?50%；添加酸性蛋白酶水解至水解度达到10?15%；灭酶、离心、上清液过10000Da超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，浓缩、喷雾干燥成粉末即得肉味肽。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，赵谋明，胡庆玲，任娇艳，尹文颖，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：