一种无淀粉火腿及其生产方法技术

一种无淀粉火腿，其技术要点是：由下列组份及重量份配比组成：猪肉45～50份、食盐2～2.7份、味精0.3～0.4份、白砂糖2.2～2.9份、食用大豆蛋白8～9份、五香粉或八角粉4～5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、水50～55份。本发明专利技术的无淀粉火腿，主料与辅料的合理搭配；通过工艺中辅料的加入顺序，提高了最终产品的色泽与口感；严格控制滚揉条件，将真空度控制在-0.09～-0.01MPa，肉馅不但没有大量流失，反而使肉块更加膨胀饱满，肉质更佳鲜美；配料流程的改变，提高了产品的色泽；采用本发明专利技术的生产方法后，出品率大于200%，降低了生产成本，提高了市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品加工领域，尤其涉及一种无淀粉火腿的生产方法。
技术介绍
火腿是世界三大肉类制品(香 肠、火腿、培根)之一，可分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。中式火腿(干腌火腿)是用猪的后腿为原料，经食盐腌制、风干和发酵工艺加工而成的一种色、香、味、形俱佳、保质期长的肉制品，其加工期长达10个月以上，由于其极佳的品质，被人们誉为“肉中之王”，深受消费者喜爱。众所周知，颈背肌肉(简称1#肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉(简称2#肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉(简称3#肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉(简称4#肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。但在制作香肠等肉类产品时需要慎重选择猪肉类别，以免影响口感。低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，预处理后与辅料一起经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却、杀菌灯工艺制作的火腿类熟肉制品。采用传统方法生产的无淀粉火腿，往往存在如下缺点 (1)季节性强，火腿腌制期间要求气温低于10°c，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无淀粉火腿，其特征在于：由下列组份及重量份配比组成：猪肉45~50份、食盐2~2.7份、味精0.3~0.4份、白砂糖2.2~2.9份、食用大豆蛋白8~9份、五香粉或八角粉4~5份、卡拉胶0.5？1.3份、谷氨酸钠0.5？0.7份、三聚磷酸钠0.2？0.5份、乳酸钠2？2.5份、食用香精0.1？0.5份、D？异抗坏血酸钠0.08？0.12份、红曲红0.005？0.015份、诱惑红0.002？0.025份、亚硝酸钠0.01？0.015份、水50~55份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李强，孙亚斌，张佳庆，
申请(专利权)人：开原大众肉类加工有限公司，
类型：发明
国别省市：