一种无淀粉火腿及其生产方法技术

一种无淀粉火腿，其技术要点是：由下列组份及重量份配比组成：猪肉45～50份、食盐2～2.7份、味精0.3～0.4份、白砂糖2.2～2.9份、食用大豆蛋白8～9份、五香粉或八角粉4～5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、水50～55份。本发明专利技术的无淀粉火腿，主料与辅料的合理搭配；通过工艺中辅料的加入顺序，提高了最终产品的色泽与口感；严格控制滚揉条件，将真空度控制在-0.09～-0.01MPa，肉馅不但没有大量流失，反而使肉块更加膨胀饱满，肉质更佳鲜美；配料流程的改变，提高了产品的色泽；采用本发明专利技术的生产方法后，出品率大于200%，降低了生产成本，提高了市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品加工领域，尤其涉及一种无淀粉火腿的生产方法。
技术介绍
火腿是世界三大肉类制品(香 肠、火腿、培根)之一，可分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。中式火腿(干腌火腿)是用猪的后腿为原料，经食盐腌制、风干和发酵工艺加工而成的一种色、香、味、形俱佳、保质期长的肉制品，其加工期长达10个月以上，由于其极佳的品质，被人们誉为“肉中之王”，深受消费者喜爱。众所周知，颈背肌肉(简称1#肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉(简称2#肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉(简称3#肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉(简称4#肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。但在制作香肠等肉类产品时需要慎重选择猪肉类别，以免影响口感。低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，预处理后与辅料一起经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却、杀菌灯工艺制作的火腿类熟肉制品。采用传统方法生产的无淀粉火腿，往往存在如下缺点 (1)季节性强，火腿腌制期间要求气温低于10°c，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加； (2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，工人劳动强度大，经济效益并不理想； (3)标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽口味难以保证，出品率低下，残次品也较多，而不得不将残次品进行处理，提高了生产成本； (4)传统生产方法认为滚揉时真空度不宜过高通常控制在-O.07^-0. 08Mpa因为真空度过高会将肉块中的水分抽离出来，影响肉馅的质量，而低真空度影响了肉馅的膨胀效果，难以保证肉馅与料液的充分混匀，降低了产品质量。(5)现有的生产工艺在滚揉过程中，由于亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时混入料液，其中D-异抗坏血酸钠是抗氧化剂，使亚硝酸钠难以与原料肉中肌红蛋白结合，影响了亚硝酸钠的护色作用，使最终产品感官色泽较差。此外，以往生产该产品过程中，由于蒸煮时间过长，导致产品营养成分流失过大，降低了产品的可食用价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。采用先进的生产技术、合理科学的主辅料配比比例以及车间所执行的质量管理体系和食品安全管理体系，增加产品的工艺科学性和创造性，以生产出健康、美味、营养的保健型火腿为己任。以此创造出最大的价值。本专利技术的目的是这样实现的一方面，本专利技术提供一种无淀粉火腿，其技术要点是由下列组分按照重量份配比制成猪肉45 50份、食盐2 2. 7份、味精O. 3 0.4份、白砂糖2. 2 2.9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飞份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O. 5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015 份、诱惑红 O. 002-0. 025 份、亚硝酸钠 O. 01-0. 015 份、水 50 55 份。所述的猪肉为4#猪肉。另一方面，本专利技术提供了一种无淀粉火腿的制作方法，其技术要点是，包括以下步骤按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，切块后保持肉温彡40C ;用5mnTl0mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色 素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，味精，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在O 4°C环境静置5 6h后为料液备用；将绞制后的猪肉和料液倒入滚揉机，在6 8°C，湿度为94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的条件下滚揉，滚揉速度为9 lOrpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h ;滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78°C下蒸煮O. 5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏O.5h，每烟熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品； 上述的组份及重量份配比为猪肉45 50份、食盐2 2. 7份、味精O. 3^0. 4份、白砂糖2.2^2. 9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飞份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O.5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015份、诱惑红O. 002-0. 025份、亚硝酸钠O. 01-0. 015份、冰水5(Γ55份。所述的猪肉为4#猪肉。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是本专利技术的无淀粉火腿，不仅营养丰富，为了使无淀粉火腿的配方营养达到平衡，充分考虑了主料与辅料的合理搭配；并且在辅料选择上不添加淀粉，充分提高营养价值；通过工艺中辅料的加入顺序，提高了最终产品的色泽与口感；生产过程采用低温工艺，最大限度地保留了原料肉中的营养成分和原有风味，更能符合现代消费者的营养摄入需求；在原有生产工艺的基础上进行合理修改，提高车间生产的工艺特性，进一步减少成品中营养物质的流失；严格控制滚揉条件，将真空度控制在-O. 09^-0. OlMpa,肉馅不但没有大量流失，反而使肉块更加膨胀饱满，肉质更佳鲜美；配料流程的改变，提高了产品的色泽；采用本专利技术的生产方法后，出品率大于200%，降低了生产成本，提高了市场竞争力。下面通过实例对本专利技术作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本专利技术其中的例子而已，并不代表本专利技术所限定的权力保护范围，本专利技术的权利保护范围以权利要求书为准。具体实施例方式实施例I 本实施例中各组分配比如下:4#猪肉300kg ;食盐16. 2kg ;味精2. 4kg ;白砂糖15kg ；食用大豆蛋白54kg ;五香粉24. 5kg ;卡拉胶7. 2kg ;谷氨酸钠4. 2kg ;三聚磷酸钠2. 4kg ;乳酸钠14. 4kg ;食用香精I. 2kg ；D-异抗坏血酸钠O. 48kg ;红曲红O. 03kg ;诱惑红O. 012kg ；亚硝酸钠O. 06kg ;水300kg。称取约300kg4#猪肉，剔除筋皮，切块后保持肉温彡4°C，并用5mm孔板绞制； 称取180kg的冰水，首先将O. 03kg红曲红，O. 012kg诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后加入食盐16. 2kg、味精2. 4kg、白砂糖15kg、食用大豆蛋白54kg、五香粉24. 5kg、亚硝酸钠O.06kg、卡拉胶7. 2kg、谷氨酸钠4. 2kg、三聚磷酸钠2. 4kg、乳酸钠14. 4kg、食用香精I. 2kg、90kg的冰片搅拌均勻,在O 4°C环境静置5 6h ; 将处理好的4#猪肉和料液倒入滚揉机，在6 8°C，湿度96%，真空度-O. 09^-0. OlMpa的条件下滚揉，滚揉速度为lOrpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h ;滚揉6h后向设备中喷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无淀粉火腿，其特征在于：由下列组份及重量份配比组成：猪肉45~50份、食盐2~2.7份、味精0.3~0.4份、白砂糖2.2~2.9份、食用大豆蛋白8~9份、五香粉或八角粉4~5份、卡拉胶0.5？1.3份、谷氨酸钠0.5？0.7份、三聚磷酸钠0.2？0.5份、乳酸钠2？2.5份、食用香精0.1？0.5份、D？异抗坏血酸钠0.08？0.12份、红曲红0.005？0.015份、诱惑红0.002？0.025份、亚硝酸钠0.01？0.015份、水50~55份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李强，孙亚斌，张佳庆，
申请(专利权)人：开原大众肉类加工有限公司，
类型：发明
国别省市：