一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法，将产品配方中红薯原淀粉进行进行变性处理制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条的制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其原料组分和重量分数是：红薯原淀粉100份、三偏磷酸钠0.08～0.3份、六偏磷酸钠0.1～0.5份、碳酸钠0.1～1份、蔗糖脂肪酸酯0.2～0.8份和水适量。本发明专利技术将红薯原淀粉通过变性处理，增加了红薯淀粉的不溶性直链，粉条达到增韧、耐煮、营养、口感好和无明矾的目的。产品保质期长，能满足人们对健康、安全食品的要求，适合男女老少食，具有较好的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种淀粉制备粉条的方法，特别涉及。
技术介绍
红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合物29%、蛋白质1.8%、脂肪0.2%。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时红薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品。粉条是一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有食用红薯粉条的传统。但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感，且在贮藏过程中易结块，影响产品质量。传统方法制作红薯粉条一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害。人体每公斤的日最多摄入量，不得超过O. 07毫克。近年来，随着人们对食品安全的重视，有些粉条生产企业已开始生产无明矾粉丝产品。近些年来，随着人民生活水平的提高，食品工业的发展，市场对食品质量的要求越来越高，对红薯粉条的需求日益增大。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，如何改善粉条的质构、加工性能、食用口感和营养特性依然是急待解决的问题。变性淀粉对天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量，在食品行业中变性淀粉作为食品添加剂，越来越受到工业化生产的重视。变性淀粉不仅能以一种配料和添加剂的面目出现，为食品提供需要的结构和稳定期，同时，也有一些品种开始向人类提供保健的功能而引起人们关注。关于无明矾粉条的研制，在一些专利及公开文献中已有一些相关报道。现摘录如下 中国专利申请号200510047674. 8 :一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征是制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤。中国专利申请号200610047970. 2 :一种鲜粉丝的制备方法是原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀粉质量的百分比为聚丙烯酸钠O. 05 O. 60%、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐O. 01 O. 05%、水55. O 80. 0%。中国专利申请号200710049518.4 :—种全薯粉丝的加工方法，淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂O. 05 O. 5份，大豆卵磷脂0.05 O. 5份，魔芋葡甘聚糖O.02 O. 5份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)O. 02 O. 5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一种或两种或两种以上的混合物O. 05 2. O份。赵甲元等，无明矾甘薯粉条的研制，粮食与饲料工业，2009.第5期，P12 14。在不添加明矾的条件下，研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠剂(质量比为2 3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为I : 3 6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉条质量的关系。结果表明，白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一；马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产；无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为熟白心甘薯泥40g、豌豆淀粉35g、甘薯淀粉25g、马铃薯变性淀粉4g、食盐lg、复合增稠剂O. 5g和复合磷酸盐O. 4g。从公开文献中我们可以了解到，先对红薯原淀粉进行变性处理，然后再与其它辅助材料制备无明矾纯红薯淀粉粉条，国内未见有采用该方法制备无明矾纯红薯淀粉粉条的公开文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了制备一种耐煮、不断条、不粘连、有韧性、不浑汤、滑爽、劲道、鲜香可口、营养齐全的无明矾的纯红薯淀粉粉条，而提供的。本专利技术的技术方案是 一种无明矾纯红薯淀粉粉条，制备方法是先将红薯原淀粉进行变性处理，制得红薯变性淀粉，然后再加入三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠、蔗糖脂肪酸酯制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条。通过采用湿法变性方法先把红薯原淀粉进行变性处理，增强纯红薯淀粉的韧性和耐煮性。制备无明矾纯红薯淀粉粉条时，先对红薯淀粉变性处理，再通过添加一些食品添加剂，从而使纯红薯淀粉粉条在不添加明矾的情况下可以达到耐煮、不断条、不粘连、有韧性、不浑汤、滑爽、劲道、鲜香可□、营养齐全和无明矾的目的。本专利技术是这样实现的 一种无明矾纯红薯淀粉粉条，将产品配方中红薯原淀粉进行变性制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其组分和重量分数是 红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠O. 08 O. 3份，六偏磷酸钠O. I O. 5份，碳酸钠O. I I份，蔗糖脂肪酸酯O. 2 O. 8份，水适量。以上所述的粉条产品，原料组分和重量分数是 红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠O. 13份，六偏磷酸钠O. 3份，碳酸钠O. 5份，蔗糖脂肪酸酯O. 5份，水适量。以上所述的粉条产品进一步是利用已变性红薯淀粉制备，其原料组分和重量分数是 变性红薯淀粉100份，三偏磷酸钠O. I O. 2份，六偏磷酸钠O. 3 O. 4份，碳酸钠O.4 O. 6份,鹿糖脂肪酸酯O. 5 O. 6份,水适量。以上所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，包括变性处理、制芡、和面、糊化、切条和干燥工序，先将红薯原淀粉采用湿法进行变性处理，得到变性红薯淀粉，然后再和配方其他辅助材料，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条，具体步骤为 (1)变性处理 ①调浆将水加入反应釜中，启动搅拌器，加入需要进行变性处理的红薯原淀粉，混合均匀得到红薯原淀粉浆液备用； ②活化反应将步骤①的红薯原淀粉浆液加入抑制剂，搅拌，反应20分钟，用活化剂活化反应，控制pH值11. O 11. 5，活化反应18 22分钟，得到活化红薯原淀粉浆液； ③交联反应在将步骤②的活化红薯原淀粉浆液搅拌加入交联剂，交联反应得到变性红薯淀粉浆液； ④后处理将步骤③的变性红薯淀粉浆液降温到温度25 30°C，用中和剂调节pH值5. O 5. 5，洗涤，离心脱水，得到湿变性红薯淀粉直接用于下一工序；或者经干燥，过筛，得 到干变性红薯淀粉备用； (2)粉条制备先将红薯变性淀粉，三偏磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠，蔗糖脂肪酸酯混合均匀，再按制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，成品的常规方法制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条。以上步骤①所说的调浆是将红薯原淀粉加入水调成浆液重量浓度为35 50%的红薯淀粉浆液。以上步骤②所述的抑制剂采用硫酸钠或氯化钠，加入量为绝干淀粉重量的2 6%。以上步骤②所述的活化剂采用氢氧化钠或碳酸钠水溶液，重量浓度为3 5%。以上步骤③所述的交联剂采用三氯氧磷或三偏磷酸钠，加入量为绝干淀粉重量的O. I O. 8本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无明矾纯红薯淀粉粉条，其特征在于：是将产品配方中红薯原淀粉进行变性制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其组分和重量分数是：红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠0.08～0.3份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，碳酸钠0.1～1份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.8份，水适量。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈江枫，潘瑞坚，冯琳，朱其虎，甘振登，梁著棋，朱彩丽，
申请(专利权)人：广西农垦明阳生化集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：