具有充气涂层的冷冻糖果制造技术

本发明专利技术涉及用于冷冻糖果的充气巧克力基涂层。特别是，本发明专利技术涉及用密度为0.13-1.29g/cm3的巧克力基组合物完全涂覆的复合冷冻糖果。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有延缓熔融行为和在低温下的改进感官性能的涂覆冷冻糖果。特别·地，本专利技术涉及涂有巧克カ基充气组合物的冷冻糖果或冰淇淋产品。
技术介绍
可食涂层通常用于冷冻糖果产品中。它们提供结构或味道对比并改进产品的感官性能。另ー方面，涂层具有延缓用其涂覆的冰糖果的熔融并防止冰糖果在食用期间滴下的重要功能。冷冻甜点エ业中最常用的涂层为脂肪基涂层。这些通常由牛奶、甜味剂、可可和脂肪組成。尽管与未涂覆的产品相比延缓了冰淇淋的熔融，但这些脂肪基产品从处理(handing)观点来看是不实用的，因为它们通常使用较低熔点脂肪，适合于与冰淇淋接触时易于食用的较低温度，但倾向于在室温下熔融。改进这类涂层的组成以提高它们的熔点，即，使用巧克カ定义规范性指南如EU指导2000/36/EC所定义的“真”巧克カ涂层，产生涂层感官性能方面的ー些问题。事实上，糖果领域中所用具有较高熔点的组合物如巧克カ基组合物会在冰淇淋食用温度下太硬而不容易被牙齿咬碎。另ー方面，基于使用较厚涂层以延缓其熔融的解决方法也不适用，因为厚层可能也难以用牙齿咬碎。因此，需要克服上述问题的解决方法。本专利技术是提供基于使用充气巧克力作为冷冻糖果产品的涂层的解决方法。已知充气巧克力直接或作为复合产品的涂层用于糖果领域中。US 4，410，552例如描述了ー种复合糖果材料，其结合了具有高调味料组分含量的致密第一半塑性材料部分与膨胀脂肪基材料第二部分。WO 01/15543涉及在糖果上依次施涂充气液体糖果材料涂层和相对非充气液体糖果材料涂层。尽管提到冷冻糖果作为可能的待涂覆产品，但显然冰糖果并未真正被考虑，因为与这类产品有关的技术限制，例如来自涂覆冷冻混合料的方法复杂性的那些技术限制并未解決且所述的方法并不适用于冷冻糖果。因此，将充气涂层施涂于冷冻糖果还从未被任何现有技术考虑，且与具体施涂有关的技术问题如冰糖果熔融行为、食用温度或现有脂肪涂层所面对的热传导问题至今从未被解決。专利技术目的因此，仍需要开发ー种用于冷冻糖果的改进涂层，其具有改进的熔融行为以及优异的感官性能、良好的绝缘性能且在冷冻糖果涂层的加工性方面是合适的。专利技术概述因此，这通过独立权利要求的特征实现。从属权利要求进ー步发展了本专利技术的中心构思。在以下说明书中，除非另外说明，百分数值为重量％。在第一方面中，本专利技术提供ー种复合冷冻糖果产品，其包含用巧克カ基涂层完全涂覆的冰糖果芯，其中涂层由密度为O. 13-1. 29g/cm3，优选O. 13-0. 65g/cm3的充气巧克カ基组合物组成。充气巧克カ基组合物涂覆冷冻糖果的用途是本专利技术的第二目的。 最后，生产复合冷冻糖果的方法和可通过所述方法得到的涂层构成本专利技术的另外方面，所述方法包括步骤a.制备密度为O. 13-1. 29g/cm3且包含小于33%牛奶、25-40%脂肪和20-55%甜味剂的巧克カ基泡沫；和b.用巧克カ基泡沫涂覆冷冻冰糖果混合料。图下文參考附图中所示的一些实施方案进ー步描述本专利技术，其中-图I为举例说明本专利技术复合冷冻糖果的制备方法的流程图。-图2显示于涂有非充气(固体)巧克カ的产品相比，本专利技术产品的延迟熔融。专利技术详述在冷冻糖果领域中，消费者一直寻找传递良好味道并方便的产品。就此而言，一口大小的(bite-sized)产品例如是非常受到青睐的。然而，它们通常存在在室温下相当快地熔融的缺点，这迫使消费者由于明显的处理原因而快速地吃掉它们。另ー方面，消费者持续需要食用有趣且提供新的感官体验的产品。本专利技术复合糖果通过提供围绕冰芯的限制热传导并因此减缓芯温度提高的绝缘层而有利地延缓冰糖果，通常是冰淇淋的熔融。更特别地，与非充气或固体巧克カ相比，本专利技术复合冷冻糖果以两种方式提供了优异的冰芯绝缘和优异的感官性能。首先它提供比固体-非充气-巧克カ层更好的绝热性能，其次它容许所用绝缘层更厚，因为充气巧克カ是脆的且在食用期间容易被牙齿咬碎。因此，本专利技术还提供了具有在冰淇淋食用吋，即在不高于-io°c的温度下的可咬性组织的涂层。本专利技术复合冷冻糖果产品包含用巧克カ基涂层完全涂覆的冰糖果芯，其中涂层由密度为O. 13-1. 29g/cm3，优选O. 13-0. 65g/cm3的充气巧克カ基组合物组成。“巧克力基”可以指如EU指导或类似地方规定所定义的“真”巧克力，或具有类似组成、行为和感官性能，但在巧克カ的规范定义之外的脂肪基配混物涂层，即脂肪组合物在巧克カ的严格规范限制之外，例如存在不足可可脂或>5%植物脂肪或使用限制性名单之外的植物脂肪。“巧克力基”组合物或涂料因此意指包含至少ー种可可成分如可可脂、可可脂改进剂、可可脂等价物、可可脂代用品或可可脂替代物的产品。配混巧克カ和(在EU指导的意义上的)“真”巧克カ因此都为本专利技术“巧克カ基组合物”。来自本专利技术复合产品的充气巧克カ基涂层有利地以比传统脂肪基涂层更厚但不损害最终产品的感官性能的层的形式使用。在ー个具体实施方案中，本专利技术复合冷冻糖果的涂层具有3-20臟，优选4-10mm的厚度。根据ー个具体实施方案，在本专利技术复合产品中，充气巧克カ基涂层构成内涂层，产品进ー步包含围绕内涂层且由非充气巧克カ组成的外涂层或第二涂层。根据一个优选实施方案,本专利技术复合冷冻糖果为体积通常为l_20ml,优选2-10ml的一口大小的产品或“boUCh6e”型产品。该形式非常受消费者青睐，且本专利技术提供了与目4前已知产品相比改进的熔融行为并因此提供了食用和享受冰糖果的新方式的产品。本专利技术复合冷冻糖果可采用各种冷冻糖果形状和形式，例如滴、球、圆柱体、条、立方体、锥体或棒。充气冰糖果芯可选自冰淇淋、Mellorine,冷冻酸奶、冷冻慕斯、冷冻法奇糖(fudge)、冷冻蛋奶冻、水果冰饮(fruit sorbet)和冰糕。本领域技术人员已知这些产品和通常结合在它们相应的组合物中的成分。优选，将冰糖果芯充气且具有20-100%的膨胀度。在本专利技术产品中，将冰糖果芯用被充气且具有O. 13-1. 29g/cm3，优选O. 13-0. 65g/cm3的密度的巧克カ基组合物涂覆。涂层的充气提供给食用者新且特别欣赏的感觉。此外，充气使得使用不同于传统脂肪基涂层的巧克カ基组合物成为可能。因此，优选巧克カ基涂层为欧洲议会和理事会的2000年6月23日的关于供人食用的可可和巧克カ产品的指导2000/36/EC意义上的“真”巧克力。根据该指导，“巧克力”含有至多5%的不同于可可脂的植物脂肪且仅认可6类植物脂肪。与常用脂肪基材料相比，真巧克カ具有更好的感官性能且被消费者认为是更健康和更天然的。本专利技术还容许使用基于植物脂肪的脂肪基充气或配混巧克力。当基于如上定义的真巧克カ时，本专利技术复合产品的特征有利地在于比使用传统脂肪基涂层的产品相比更高的熔点。更特别地，本专利技术巧克カ基涂层优选具有30-37°C的熔点，因此改进了用其涂覆的复合冷冻糖果在室温下的熔融行为。根据本专利技术的第一实施方案，本专利技术复合冷冻糖果产品的涂层为黑巧克カ且包含25-40%脂肪、20-55%甜味剂、O. 3-1%乳化剂且不含牛奶。根据本专利技术的第二实施方案，复合冷冻糖果的涂层为牛奶巧克カ且包含12-25%牛奶、26-38%脂肪、34-50%甜味剂和O. 3-1%乳化剤。根据第三实施方案，复合冷冻糖果的涂层为白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·帕尔泽，W·鲍尔，H·施朔尔姆，G·尼德赖特，N·博维，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：