生产用于面包或糕饼的面团的方法技术

用冷冻面团制做的高质量面包的方法，面团在拉伸中受震动，使其承受到低于弹性屈服点的压力，拉伸中面筋网未受损，在０℃－１６℃温度中面团静止至少５分钟，在较低温度下静置的面团容易拉伸，而拉伸后的稳定性好于现有技术产品。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及使用预制面团制做面包的方法。特别是涉及用烘烤面团制作高质量面包的方法，面团是经过特殊准备的，进行速冻，然后存放一段时间。人们为了能在家中吃到新烤制的面包已经做了努力。家庭制做面包有困难，因为面团发酵需要控制时间，温度，湿度，都需要特殊的技能和知识。为使消费者能吃上刚出炉的新鲜面包，同时免去制做面包的复杂步骤，人们考虑到将发酵后冷冻面团，保存一定时间，然后出售给消费者，他们或在家中烤制冷冻面包吃或保存面团留待日后烤制的方法。这种方法使任何人都能吃到鲜面包而只需烤制冷冻面团。这种制作面包的方法存在的问题是，这样冷冻和保存的面团在烤制时，不如普通类型面包膨胀效果好。日本专利申请第49-41556号中公开了一种用冷冻面团制做面包、炸面圈等的方法，在该项专利中按所需形状成型的面团在发酵后被速冻。这项申请在面团中加进一种化学膨松剂(一种膨胀剂)，它能解决膨胀不充分的问题。另一份日本专利申请第61-205437号也披露了一种方法，来生产发酵后的冷冻面团。该申请描述面团发酵后，在其表面涂上水、牛奶或打均的鸡蛋，以解决面团膨胀不充分的问题，使面团在烤制中充分膨胀。普通的面包自动生产方法包括以下步骤(1)混合所需配料，并搅拌使之做成面团，(2)将上述面团测定并分别大小划一的小块，(3)将上述小块面做成球状，(4)将面球放25分钟，(5)除去面团中气体，(6)将面团制做成所需形式，(7)使成型面团发酵，(8)烘烤成型面团。因此至少要求有8个步骤来烤制面包，用这种方法，在分成小块后，要将面团静置25分钟，以使在分成小块步骤中断裂的面筋网恢复。在一般的方法中除了静置阶段外，为改善面筋恢复况状，通常将氧化剂例如维生素C或溴化钾与用于面团的其它辅料相混合，使面包质量好。但是，将这种面团冷冻并保存一段时间后烘烤，不会得到高质量的面包。存放一段时间后的面团烤成的面包，一般其质量比发酵后不经存放直接烤制的面包差好多。特别是新月形面团未得冷冻直接烘烤一般能得到每4～4.5厘米3/克的体积度，而冷冻、存放过的面团烘烤后只能得到2.5～3厘米3/克的体积度。这导致比一般面包硬的劣等产品。在现有技术的面团冷冻和存放的方法中，面团在发酵过程中大大地膨胀，其中面团要在34℃温度，80%的湿度的条件下放置50分钟，但在冷冻中又会大大瘪下去，在烤制中这个体积损失也不能得以恢复。另外，面团膨胀后再瘪下去，面包表面就起绉、不平或龟裂。这是现有技术方法中用冷冻和存放过的面团生产出劣质面包的原因。为了避免体积缩小引起的绉皮龟裂，现有技术中面包发酵时间比一般面包制做的时间要短。例如，如果面团是新月形小面包，它需发酵30分钟而不是通常的50分钟。此时，面团膨胀比经过常规时间发酵的面团要小。这样，面团冷冻阶段的体积缩小比常规发酵后冷冻面团小，其表面绉皮现象少，而较光滑。但这样制成的面包不如用通常发酵法烤制的面包发得好，即使它在烤制中也膨胀一些。在本专利技术的申请人的一个早些的申请(中国申请NO.88104873.9)中提出用预制面团生产面包的方法。经过对现有技术方法的实验和观察，上述申请的专利技术人发现面团中面筋网的断裂是冷冻阶段面团缩小和烤制器过程中膨胀不好的原因，在上述申请的方法中，面团被拉伸的同时受到振动，使面团被拉伸但没有受到超过其弹性屈服点的压力，这样面筋网结构未受损害。然后将面团切块，成型，发酵和冷冻以备贮存，过了贮存期后可以烘制面团。由于面团在冷冻中未缩小，烤制中进一步膨胀，可以得到蓬松可口的面包。本专利技术的目的是改进在本申请人的上述早些申请中提到的方法，在予定温度条件下增加一个静置步骤。在本专利技术中，提供一种制做用于面包面点面团的方法，其步骤包括a)根据制做所需面包类型，混合，柔制各种配料，如酵母，水，糖，面粉等，制做面团，b)将该面团静置至少5分钟其间温度须保持在0℃-16℃之间，c)将上述面团在受到振动的同时拉成面团条，d)将上述面团条切开并成型做成所需形状的面团块，e)使上述面团块发酵，f)冷冻，g)将上述冷冻面团保存所需的时间。在本专利技术的方法中，面团在拉伸之前至少静置5分钟，并保持在0℃-16℃的温度范围内，这种静止可以软化面团。蛋白质凝固会导致面团变硬。还有，面团被保持在0℃-16℃的温度中，其弹性恢复力降低，而这样改善了被拉伸的面团的稳定性。在这种冷面团中明显产生摇溶效果。这样面团的胶体结构未破坏，容易拉伸。对于制做糕点的面团，在静置步骤中冷却可以防止温度升高接近油类或脂肪层的熔点。因此可以避免油类或脂肪层溶化或与制糕点面团面层混合。下面描述附图。附图说明图1表示本专利技术制做法式面包方法的各步骤顺序。图2表示面团与不同速度传送带之间的关系。图3表示本专利技术方法的用来拉伸面团的辊机构和传送装置。图4表示本专利技术方法中用来拉伸面团的辊机构和传送装置的另一实施例。图5表示将由面团块制成新月形面包步骤的顺序。图6表示将面团块制成法国式面包步骤的顺序。图7表示本专利技术方法中用来拉伸面团辊机构和传送装置的又一实施例。如图1所示，方法的第1步骤是混合，揉制各种用料如酵母，水，奶油，糖，面粉等用来制做法式面包的材料，制成面团(4)，然后面团在0℃-16℃的温度范围中至少静置5分钟，再进行拉伸，如图1、3、4所示，同时被振动。图2中面团(4)被放在由传送带(1)(2)(3)组成的传送路线上拉伸。这些传送带串联排列，并且传送速度不同。第(1)传送带的速度(V1)，第(2)传送带速度(V2)，第(3)传送带的速度(V3)之间的关系是V1＜V2＜V3。当面团(4)被放在传送路线上延展至二至三个传送带上时(传送带共有1、2、3条)拉伸力就连续地传送给面团(4)。震动传送辊机构如图3所示。它有若干辊(5)能绕轴沿箭头a所指方向自由旋转，又可以沿b所示的连续的辊连线运动，这些辊设置在图2中传送带(1、2、3)传送路线的上方。辊机构可以用任何普通的方式安装在一个基础上。辊(5)通过位于各轴上的轴承安装以使其可以自由旋转。以b方向运动的辊比任何一条传送带快。辊(5)这样设置，其两相邻辊之间距离为c，该距离要足够短以使在传送带(1、2、3)和辊机构之间面团的全部面积上都总有均匀的震动。这种辊机构可参见美国专利第3，973，895号。把辊机构(5)安装在传送带(1、2、3)之上，面团(4)被与传送路线反向运行的辊压过，被传送带有效地拉伸，同时辊(5)以箭头a和b的方向转动和运行。这样面团(4)受到连续地震动和拉伸。下面就面团的某部分详细解释拉伸机构。当辊(5)将面团(4)的某部分压向传送带(1、2、3)的传送路线上时，该部分面团受传送带(1、2、3)之间速度差引起的拉伸压力拉伸，并暂时变薄。面团(4)的该部分在移开辊(5)时脱离从辊(5)压力，由于弹性它会部分恢复其厚度。这种过程重复出现，对面团的压力重复施加和去掉，使面团震动，其结果使面团具有流动性。这种现象叫摇溶效果，受震动的该部分面团被拉伸并且永久性地变薄，并且没有施加任何接近或高于面团弹性屈服点的压力。这样本专利技术中没有向面团施加能破坏面团面筋网络的高压。如上所述，本专利技术的面团(4)拉伸前至少静置5分钟，同时保持在0℃-16℃的温度范围之间。静置步骤能软化由于蛋白质凝固引起变硬的面团(4)。此外，本专利技术的这种低温静本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制做面包或糕饼的面团的方法，包括如下步骤：ａ）根据所需面包种类将各种配料如酵母，水，糖，面粉等混合，揉制成面团，ｂ）将该面团至少静置５分钟，使该面团处于０℃－１６℃温度范围中，ｃ）将上述面团拉成面团条带，同时使其受震动，ｄ）将上述面团条带切开，制做成所需形式的面团小块，ｅ）将上述面团小块发酵，ｆ）加以冷浆，并且ｇ）将上述冷冻面团保存所需要的时间。

【技术特征摘要】
JP 1988-7-26 206525/881.一种制做面包或糕饼的面团的方法，包括如下步骤a)根据所需面包种类将各种配料如酵母，水，糖，面粉等混合，揉制成面团，b)将该面团至少静置5分钟，使该面团处于0℃-16℃温度范围中，c)将上述面团拉成面团条带，同时使其受震动，d)将上述面团条带切开，制做成所需形式的面团小块，e)将上述面团小块发酵，f)加以冷冻，并且g)将上述冷冻面团保存所需要的时间。2.根据权利要求1所述的方法，其步骤还包括在步骤b和c之间在拉伸的面团表面加上脂肪，以在面层...

【专利技术属性】
技术研发人员：影山实，小林干央，
申请(专利权)人：雷恩自动机株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]