饼干及与饼干有关的改进制造技术

一种制造饼干的方法，包括将面团做成通常是片状的带波纹外形的小份，将其焙烤成饼干。这种波纹状外形使得饼干的破裂阻力在垂直于波纹延伸的方向上至少为波纹延伸方向的１．５倍。在一项优选的方法中，面团做成具有波纹状外形的薄片１ｂ（最好是采用将面团平片送入一对波纹压辊６中的方法）。从带波纹薄片１ｂ上切下各小份面片并烤成饼干。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及饼干。饼干面团有公认的配方，每种配方都产生具有特征品质(除味道之外)的一定种类的饼干，这些品质包括消费者感觉到的硬度、松脆性和酥性。这些品质主要取决于面团的组成，主要是脂肪和糖的含量，但在某种程度上也取决于制造饼干的方法及饼干的厚度。至少对于某些种类的饼干，减少脂肪含量可能对消费者节制饮食有利，但是，某种特定种类的饼干中脂肪含量的减少常常造成感觉品质的下降，例如硬度增加，或者松脆性或酥性降低。将公认的面团配方中的脂肪含量减少到对节制饮食足够有效，往往使饼干不太受消费者欢迎。现已发现，如果饼干断裂的可能性不是沿饼干平面中任何直线都基本上相等，而是在沿饼干平面中第一方向延伸的直线上比沿着饼干平面内与此方向垂直的第二方向延伸的直线容易断裂得多，则饼干受消费者欢迎的程度将会增加。本专利技术提供了一种制造饼干的方法，该方法包括将面团制成一般是片状的许多小份，每份都具有波纹状外形，将各小份焙烤成饼干，这种饼干的波纹状构型使饼干的破裂比(定义如后)至少为1.5。本专利技术还提供了一种具有波纹状外形的饼干，饼干的破裂比(定义如后)至少为1.5。饼干的“破裂比”一词在整篇说明书中都是指在垂直于波纹延伸方向的方向上与波纹延伸方向上饼干的破裂阻力(定义如后)之比。因此，破裂比是与波纹延伸方向相垂直的方向上的破裂阻力超过波纹延伸方向上的破裂阻力的倍数。饼干在特定方向上的“破裂阻力”一词，在整篇说明书中都是指当饼干经受以下试验时为使饼干破裂所需之力。将饼干支承在一台1140型Instron万用针穿硬度计上。该仪器是本领域所公知的，容易得到。它基本上是一种以恒速(可以设定)驱动探头向试样移动的装置，包括一个最大负荷为5000克的测力计，该测力计测量出探头在前进时受到的试样阻力。试样必须加以支承，这里所用的支承装置包括两个直径各为20毫米的托辊，托辊的轴彼此平行并处于水平位置，相距52.5毫米。为明确起见，上面提到支承待测饼干的托辊的轴间距为52.5毫米。但是常会发现，将此距离增大，例如增大到58毫米，对于破裂比的数值不会有明显影响(虽然各个破裂阻力值将会变化)，并且会改进破裂阻力测量的可重复性。因此，对于一批按推测应该相同的饼干，采用58毫米的间距可以减少为了得到可靠的破裂比值而必须试验的饼干数目。如果饼干的一个或两个有关方向上的线性长度较小，例如50毫米，托辊的轴间距当然必须缩小，以便使托辊能支承饼干。为了测量饼干的“破裂阻力”，探头是一个刀刃形的部件，其刀刃沿与探头前进相垂直的方向延伸，与两个托辊轴平行并处于二者之间。这种安排使探头在垂直于饼干平面的方向上前进，于是刀刃形探头与饼干的接触平行于饼干平面延伸。另外，探头有足够的长度，在垂直于波纹的方向和波纹延伸方向上都超过饼干的最大尺寸。将饼干放在两个支承托辊上，使饼干的波纹方向与托辊的轴平行。以50毫米/分的速度将刀刃形探头朝下移动到饼干的表面上。因为饼干由托辊支承，所以它在探头作用下能自由运动，于是探头最终沿着两个相邻波纹之间的凹线紧贴在饼干上。刀刃形探头继续向饼干内运动最终将造成饼干的破裂，破裂通常是沿着在波纹方向内延伸的直线发生。在发生破裂之前，由测力计测量逐渐增大的负载，其输出值送入图式记录仪中。以破裂之前记录到的最大负载作为饼干在波纹延伸方向上的破裂阻力的量度。由同一批中取第二块饼干作类似的试验，不同之处在于，饼干的定向使波纹延伸的方向与支承托辊的轴垂直，并且与刀刃形探头延伸的方向垂直。以记录下的测力计的最大输出作为饼干在与波纹延伸方向相垂直的方向上破裂阻力的量度。如果饼干是圆形的，对它们的支承必须使探头的中心线处在(当探头与饼干相接触时)饼干的直径上。如果饼干是矩形的，而且波纹沿饼干的长度或宽度延伸，则探头的中心线应处在所测饼干各自的中心线上。因为所测量的不是饼干材料的破裂阻力而是饼干的破裂阻力，所以除了在某些情况下(例如饼干为圆形时)以外，破裂比将部分地取决于饼干在两个方向上的相对大小。具体地说，对于矩形(不是正方形)的饼干，波纹沿饼干的长度方向延伸时破裂比比波纹沿宽度方向延伸时要小。因为重要的是饼干在嘴内如何破裂，所以可以理解，考虑局部破裂比肯定比考虑总破裂比(整个饼干的破裂比，也就是以上定义的“破裂比”)更好，也就是说，破裂比的测定方法如上，但是所测试的是一对圆形饼干，它们与所讨论的饼干的区别只在于它们在饼干平面内的线性尺寸，可能还在于它们的周边形状。这些试验饼干的直径大约为50毫米，比大多数商品饼干小很多。事实上，因为饼干通常是圆形、正方形或接近正方形的矩形，所以饼干的破裂比和局部破裂比之间的差别不很显著。如果矩形饼干的一组对边比另一组长得多，并且波纹沿垂直于该组对边的方向延伸，破裂比和局部破裂比可能有很大差别，因此最好是，不仅破裂比，而且局部破裂比，都超过被认为对本专利技术是必不可少的数值，或被认为是有利的或优选的数值。正如从以上定义中显而易见的，饼干破裂比的测量涉及使饼干经受两次试验，因为每次试验都是破坏性的，所以测量必须在假定是相同的两块饼干上进行(至少两个方向上的破裂阻力相同)。在正常的商品制造条件下，假定面团的组成没有变化，而且其它工艺条件没有变化(还假定饼干是商业上合格的，因此不发生“龟裂”，此名词在下面解释)，常会发现各块饼干之间的差别很小。于是，测量几对饼干的破裂比并取其平均值，便可得到有代表性的破裂比。简单的统计分析将表明需要试验多少对，但是大致说来，通常五对就足够了，至少在采用58毫米的支承托辊轴间距测量各块饼干的破裂阻力时是如此，其理由已解释如上。本领域使用的“龟裂”一词是指饼干的自发破裂，在饼干内的应力超过其机械强度时会发生这种现象。如果饼干的中心部分失水收缩，而饼干的外缘部分吸水膨胀，则可能产生这种应力。在以后的讨论中，为简化起见假定饼干是圆形的，但是本专利技术不限于圆形饼干。已经发现，采用波纹使饼干的破裂比至少为1.5，最好是至少为2.0，与用组成相同的面团制成的厚度相同但表面为平面的饼干相比，改进了消费者对饼干的一种或更多种特有品质的感觉。破裂比以最高4.0为佳，优选最高3.0。因此，对于某些种类的饼干，面团中以及饼干中的脂肪含量可以减少到这样的水平，即，如果没有波纹，在此脂肪含量下消费者对这种饼干会很不欢迎。但是，具有波纹状外形的饼干的优点不限于提高饼干受欢迎的程度，否则这些饼干因为脂肪含量低，消费者的欢迎程度会很低。脂肪含量相对来说并不低的饼干，其松脆性也因为有波纹而提高，结果消费者将喜爱这种饼干。但是(以后将解释)，对能实现这些优点的饼干最大脂肪含量有种种限制。只有当饼干的两个表面都有波纹，使饼干作为一个整体具有波纹外观时，饼干才被认为是“具有波纹状外形”。正象通常的实际情形一样，假定饼干(或焙烤前的面团)的两个表面具有同样的周期性波纹状外形(但是正如下面所解释的，饼干的上表面和下表面的波纹振幅可能不同)，则“波纹的波长”是指在与波纹延伸方向相垂直的方向上在面团或饼干的一个表面上相邻波峰间的距离。通过分别考虑面团或饼干的每个表面上的波纹振幅，即得到波纹的振幅。在整篇说明书中，波纹状面团或波纹状饼干的厚度是指材料的实际厚度，此厚度不一定是在与作为一个整体的面团或饼干的平面相垂直的方向测定，而是在某个特定点在与面团本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造饼干的方法，该方法包括将面团做成通常是片状的各具有波纹状外形的小份，将其烤成各具有波纹状外形的饼干，饼干的波纹状外形使其破裂比（定义如前）至少为１．５。

【技术特征摘要】
1.一种制造饼干的方法，该方法包括将面团做成通常是片状的各具有波纹状外形的小份，将其烤成各具有波纹状外形的饼干，饼干的波纹状外形使其破裂比(定义如前)至少为1.5。2.权利要求1的方法，其中饼干的波纹状外形使其破裂比至少为2.0。3.权利要求1或2的方法，其中饼干的波纹状外形使其破裂比至多为4.0，最好是至多3.0。4.权利要求1至3中任何一项的方法，其中将面团做成具有波纹状外形的薄片，从薄片上切下上述的小份面团。5.权利要求4的方法，其中具有波纹状外形的面团薄片是将面团平片送入一对波纹压辊而制得的，波纹压辊安排成能使面片带上波纹。6.权利要求5的方法，其中波纹压辊安排成面片的片重(定义如前)减小不超过4.0倍。7.权利要求5或6的方法，其中波纹压辊由于具有圆周向延伸的波峰和波谷而带有波纹，因此它们带有轴向波纹。8.权利要求5至7中任何一项的方法，其中两个波纹压辊具有外形基本相同的波纹。9.权利要求5至8中任何一项的方法，其中各波纹压辊的外形由被三角形间隙隔开的三角齿构成。10.权利要求5至8中任何一项的方法，其中各波纹压辊的外形由被截平的三角形间隙隔开的截平三角齿构成。11.权利要求1至10中任何一项的方法，其中波纹保留指数(定义如前)至少为60/50。12.权利要求11的方法，其中波纹保留指数至少为70/60。13.权利要求12的方法，其中波纹保留指数至少为90/80。14.权利要求1至13中任何一项的方法，其中波纹的波长使单块饼干的每个表面上至少有5条波纹。15.权利要求14的方法，其中单块饼干的每个表面上至少有8条波纹，但是不超过15条。16.权利要求4至15中任何一项的方法，其中面团薄片的最初波纹状外形具有基本上均匀的波纹，其波长在2至10毫米范围内。17.权利要求4至16中任何一项的方法，其中面团最初波纹状外形的厚度在1.5(最好是2.0)至5毫米(最好是3毫米)范围内。18.权利要求4至17中任何一项的方法，其中面团最初波纹状外形的两个限定表面的波纹振幅在0.5至4(最好是1至3)毫米的范围内。19.权利要求14至17中任何一项的方法，其中面团最初波纹状外形的两个限定表面的波纹振幅在最初波纹状外形厚度的0.25至2.5倍范围内。20.权利要求5至10中任何一项的方法，其中波峰和/或波谷的外形使得由轴向截面看各波纹压辊的弯曲表面均为齿状外形，构成所述外形的齿都关于和压辊轴垂直并通过齿尖的平面对称。21.权利要求20的方法，其中两个波纹压辊沿轴向这样彼此定位，使得构成一个波纹压辊所述外形的齿尖处在与两个波纹压辊的轴相垂直的平面内，这些平面又处在与其平行并且通过构成另一波纹压辊所述外形的齿尖的那些平面的正中间。22.权利要求20的方法，其中两个波纹压辊沿轴向这样彼此定位，使得一个波纹压辊的齿尖处在与两个波纹压辊的轴相垂直的平面内，这些平面处在与其平行并且通过构成另一波纹压辊所述外形的齿尖的平面之间，但不在正中间。23.权利要求22的方法，其中两个波纹压辊沿轴向这样彼此定位，使得构成一个波纹压辊所述外形的齿尖处在与两个波纹...

【专利技术属性】
技术研发人员：GG埃文斯，MS威尔克斯，D里克拉夫特，AG多德森，GM汤森，
申请(专利权)人：联合饼干英国有限公司，
类型：发明
国别省市：GB[英国]