黄参酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种黄参酒的生产方法，以黄参为原料，以自制大曲为糖化、发酵剂,经固态发酵、贮存、勾兑而成，为复合香气的蒸馏酒。本发明专利技术以野生植物根系—黄参为原料酿酒，即本公司生产的“金黄参酒”，即节约了粮食又使酒内营养更丰富，使人们享受到绿色、环保、健康的食品，进一步填补了传统工艺酿酒行业的空白。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒酿制领域，具体地说是一种。
技术介绍
黄参其形似人参，通体金黄。主要生长于沿祁连山、焉支山(又名大黄山)海拔2400米-2900米的高寒湿润草原和丘陵地带，是多年生纯天然植物。黄参为伞形科迷果芹属迷果芹植物的根及根状茎，具有补气养血、止痛、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝等功效，北京食品研究所、甘肃农业大学单位的检测鉴定，它的肉质直根富含人体必需的16种氨基酸、矿物质和钙、磷、铁、锌等微量元素，是一种经济、药用价值极高、纯天然绿色保健食品。经检索，截止目前国内只有以枸杞等植物果实酿酒的方法，还没有以植物根系一黄参酿酒的新方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以黄参为原料酿制白酒的方法。本专利技术技术方案如下一种为下述步骤A、制曲制曲时间为春末夏初交或者中秋节如后。I、原料的配比小麦和豌豆混合制曲，其比例为I :0. 4—0. 5 ； 2、原料的粉碎在原料中加入7—12%的水润料，然后粉碎，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73% ;原料的粉碎与麦曲质量关系甚大。原料粉碎过细易粘性大，曲胚里空隙小，培菌水分和温度不易散发，容易造成窝生、不适等现象，过粗易使曲胚过早干裂，以致曲皮不挂衣。我厂的制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成粒状，心子磨成粉状。3、加水拌料加水量为原料重量的35— 38% ;制曲时间为春末夏初交时水温为28— 30°C，制曲时间为中秋节前后时水温为40— 50V。4、装模踩曲拌合好曲料，装入曲模，踩曲，曲胚变硬即运入曲房； 5、入室安曲曲房地面撒新鲜稻壳一层，将曲胚搬置其上，保持室曲室内的温度20°C和湿度75% RH ； 6、曲的培养曲块入房后，逐步升温，到38°C，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45 °C — 50 °C, 7、翻曲、收堆(I)I一3天翻头一次曲，为第一阶段，温度为38°C—40°C;(2) 4— 7天翻曲后，为第二阶段，要求温度不大于44°C，( 3) 8 —14天为堆积后的温度控制在44°C一50°C，每隔3天翻一次曲；(4) 15 — 21天此时曲中水分大部分已失温度降至40°C以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，(5) 22— 28天此时曲已倒至最后一间房中，曲已成晶体状，此时开窗，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，28天后入库； 8、入库储存贮存6个月后用于生产； B、酿酒1、清蒸辅料(1)将稻壳清蒸，时间不小于60分钟，冷凉后使用； 2、原料的粉碎选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%，将大曲磨成曲粉；3、清蒸原料清蒸黄参和小米，时间10— 30分钟，温度控制在85-90°C，凉冷后使用； 4、润粮将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25—35%的凉水，5、拌合配料黄参和小米与稻壳的比例为I:2 — 4. 5，翻拌均匀，然后撒上一层热糠； 6、装甑蒸馏上甑时间控制在30—45分钟，蒸馏温度35°C， 7、出甑加浆料出甑前，加入水，水温度大于85°C，最后送至凉床，凉至25°C； C、加曲将大曲加入料中，并翻拌均匀， D、入窖发酵， E、勾兑。为达到更好效果，所述步骤A入室安曲中，将曲胚排列成行，曲胚之间相距3—4cm,每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肝，共放三层，呈“品”字形，曲胚距四周墙壁15—20cm，最后在曲面上用15 — 30cm的厚稻草保温，垫在稻草上撒上水，水温25°C。为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中飯内撒入10—15千克粮糟，甑内物料中间低，四周高，相差不大于5 —10厘米，蒸馏要求酒的流速为3 — 4kg/分钟，时间15 — 20分钟。为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米；蒸馏要求酒的流速为3 — 4kg/分钟，时间15 — 20分钟。为达到更好效果，所述步骤D入窖发酵中用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒入I. 5—2. O千克的曲粉。本专利技术以黄参、小米为原辅材料，以自制大曲为糖化、发酵剂，经固态发酵、贮存、精心勾兑而成，为复合香气的蒸馏酒。由于黄参外部根须多，内部纤维长，黄参内所含果胶、单宁及生物碱等物质对酿酒工艺极为不利，据不成功酿酒的实验分析，经直接粉碎、蒸煮、糖化后，因糖化醪液比重较大，而纤维成分的比重较小，主发酿期CO2气体较少，造成纤维成分悬浮于发酵醪液的表面，形成“被盖”状态，酿制的酒有苦涩味，甲醇含量高，且由于黄参纤维长导致酒的浑浊，有毒有害物质多，影响发酵作业的顺利进行，造成黄参酿酒的不可行，公司组织专业人员经过4年的研究取得了黄参酿酒的新方法。本专利技术方法优点如下 A、黄参经过截丝后，将其纤维截短，减少了过多的长纤维阻塞管道的机会。B、由于截丝、蒸煮、糖化、冷却、发酵等工序均采用连续式减少了糖化醪液与外界接触的机会，可以防止杂菌感染，提高了发酵效率。C、发酵工序是连续的，因此酒母量大，而进入的糖化醪量比例小，虽然纤维成分的比重较轻，但难以形成“被盖”发酵现象。在此主发酵期间再通入少量的无菌空气，不仅可以帮助酵母菌的繁殖增长，缩短发酵周期，还可以发酵醪液产生上下对流，进一步防止纤维成份上浮产生“被盖”现象的发生。D、当发酵醪液接近成熟或已成熟，由于葡萄糖份转变成酒精，或者糖分减少，酒份增多，是发酵醪液的比重接近1.00，纤维份在发酵醪液中呈现可沉可浮的半悬浮状态，不会“被盖”现象，另外，黄参经粉碎纤维较短，经在各有关泵送管道口加上网滤后，不会产生堵塞管道的问题。E、根据我们实验结果表明，采用上述黄参生产酒精方法，发酵率为80-85%，平均发酵率为82%。本专利技术采用洗净黄参用蒸锅蒸制，除去黄参带有的苦涩味和灭菌的双重作用。本专利技术通过蒸煮使黄参内所含果胶、单宁、生物碱被分解或破坏，失去了它的的危害性。本专利技术采用“原出原入”的操作远则，这样便于以窖养醅，以醅养窖，更加突出本酒的风格。本专利技术将原料多次发酵，淀粉利用率大大提高，利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以乙酸乙酯为主体的窖底香。本专利技术以野生植物根系一黄参为原料酿酒，即本公司生产的“金黄参酒”，具有“清澈透明、浓香、醇和、味甜、回味长”的五大特色，即节约了粮食又使酒内营养更丰富，使人们享受到绿色、环保、健康的食品，进一步填补了传统工艺酿酒行业的空白。 具体实施例方式实施例I A、制曲 I、制曲时间2011年3月26日-4月26日。2、原料的配比称去小麦1000千克和豌豆450千克，混合均匀。3、原料的粉碎在粉碎前应加入120千克的水润料，通过20孔筛的细粉占27%,粗粉占73%; 4、加水拌料原料粉碎后，含水量为15%，拌料加入占原料35%的水，水温40°C。5、装模踩曲拌合好曲料，取回曲场，再细致拌和，以彻底清灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。曲模长(内径)34cm、宽20cm、高2. 5cm，(2)踩曲要踩平、踩紧、踩光，特别中间可略松，四角更要踩紧。一面踩好后，翻过来再踩另一面，不能缺边摔角，每块曲胚重2千克，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，待表面略干，曲胚变硬即运入曲房，否则，曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。(3)每盒可装料2 —本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄参酒的生产方法，其特征在于其为下述步骤：？？？？A、制曲1、原料的配比：小麦和豌豆混合制曲，比例为1：0.4—0.5；2、原料的粉碎：在原料中加入7—12%的水润料，然后粉碎，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；？3、加水拌料：加水量为原料重量的35—38%；4、装模踩曲：拌合好曲料，装入曲模，踩曲，曲胚变硬即运入曲房；5、入室安曲：曲房地面撒新鲜稻壳一层，将曲胚搬置其上，保持室曲室内的温度20℃和湿度75%？RH；6、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45℃—？50℃，7、翻曲、收堆：(1)？1—3天翻头一次曲，为第一阶段，温度为38℃—40℃；(2)？4—7天翻曲后，为第二阶段，要求温度不大于44℃，(？3)？8—14天为堆积后的温度控制在44℃—50℃，每隔3天翻一次曲；(？4)？15—21天此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，(？5)？22—28天此时曲已倒至最后一间房中，曲已成晶体状，此时开窗，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，28天后入库；？8、入库储存：贮存6个月后用于生产；B、酿酒1、？清蒸辅料：(1)？将稻壳清蒸，时间不小于60分钟，冷凉后使用；？？2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%，将大曲磨成曲粉；？3、清蒸原料：清蒸黄参和小米，时间10—30分钟，温度控制在85？90℃，凉冷后使用；？4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25—35%的凉水，？？5、拌合配料：黄参和小米与稻壳的比例为1：2—4.5，翻拌均匀，然后撒上一层热糠；？6、装甑蒸馏：上甑时间控制在30—45分钟，蒸馏温度35℃，？？7、出甑加浆：料出甑前，加入水，水温度大于85℃，最后送至凉床，凉至25℃；？C、加曲：将大曲加入料中，并翻拌均匀，？？D、入窖发酵，E、勾兑。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘兆骞，
申请(专利权)人：山丹县兰池食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：