可微波的面糊制造技术

可微波烹调或可重新加热的食品涂层组合物，其包含含水的混合物，该混合物包括：a)淀粉；b)面粉成分，其包含无麸质面粉和玉米粉；c)胶凝剂；d)酶添加剂，其包含α淀粉酶；以及e)可选的另外的材料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及可使用微波炉、组合式微波炉或通过任何方式以辐射热进行烹调或重新加热的食品的涂层。本专利技术尤其但非仅涉及可微波烹调或重新加热的面糊或裹了面包屑的涂层。
技术介绍
微波炉通常用于加热食物制品，而这些食物制品是由食品生产商预先制备的。预先制备的制品包括裹了面糊的食品，其中基本食品，例如肉、鱼类、禽肉、蔬菜、水果或乳制品被裹涂在面糊内(面糊可选地裹涂了裹屑)，油炸然后雪藏，以供应给消费者。在微波炉内加热可完成烹调过程或仅将先前煮熟的制品重新加热。对可微波烹调的涂层有特别的要求。微波能量会穿透整件食物制品。从食物制品的核心散发的蒸汽可导致面糊涂层变得软乎乎的。这损害了制品的口感和味道。第WO 88/06007号专利公开了一种面糊组合物和制备方法，其中用高直链淀粉和甲基纤维素将食品预先上粉(pre-dusted)。所述面糊包括高酶豆粉。第WO 93/003634号专利公开了一种经改良的预先上的粉的组合物，其包括颗粒淀粉和颗粒纤维素胶的混合物，该混合物在有水分存在的情况下受热而胶凝。这种预先上的粉可形成浓稠而高粘稠度的屏障，以对抗油分吸收和水分迁移。该屏障还为任何调味料提供了稳定的环境并可增强与面糊之间的粘合。尽管高酶豆粉通常提供合格的制品，但其酶含量的变化导致制品味道不一且有时未如理想。第WO 96/032026号专利公开了一种可微波的面糊，其包含淀粉、面粉、胶凝剂、酶、添加剂和另外的材料。例示的配方包含基因改造高直链玉米粉。
技术实现思路
本专利技术的目的是在生产过程中、储存和食用时提供改良了性质的面糊涂层。根据本专利技术的面糊或裹了面包屑的涂层优选是可使用除了微波炉和组合式微波烤炉之外还可使用传统的烤炉或炸锅来烹调或重新加热的。根据本专利技术的第一方面，可微波烹调或重新加热的食品涂层组合物包含含水的混合物，其包括以下材料a)淀粉； b)面粉成分，其包含两种或更多种无麸质面粉(包括玉米粉)的混合物；c)胶凝剂；d)酶添加剂，其包含α淀粉酶；以及e)可选的另外的材料。以重量计，所述淀粉成分的量，不包括任何可在所述面粉中存在的淀粉，可包含干的材料的为约20-35%，更优选为约28. 8%。所述淀粉可包含高直链淀粉,优选为玉米淀粉,例如由National Starch公司所生产的、商标为HYLON 7的玉米淀粉。直链淀粉含量为60%至80%是优选的，最好是70 %。使用热胀淀粉(hot swell starch)是优选的。以重量计，所述面粉成分可包含干的材料的约40%至约55%，优选为约48. 2%。面粉和淀粉成分(即非面粉淀粉)的重量比可在约36%至约87%的范围内，优选在约50%至约63%的范围内。所述面粉成分包含具有至少一种第一无麸质的面粉的混合物，其优选为豆粉，例如由Bake Mark UK公司所供应、由源产自加拿大的大豆生产而成的HiSoy,以及玉米粉,例如由Smiths Flour Mills公司所生产的法国玉米粉YF36。玉米粉是无麸质的面粉。本说明书中所提及的无麸质的面粉可含有少于I %的麸质，优选为少于O. 1%的麸质。在尤其优选的面粉中，是完全没有麸质的。所述面粉成分可含有约25%至约70%的玉米粉和约30%至约75%的一种或更多种其他无麸质的面粉。所述面粉混合物的脂肪含量优选为约15-33%，更优选为20-28%，特别是约·24%。可使用全脂豆粉。可使用还原糖或还原糖混合物给烹调好的涂层上色。D-木糖是优选的，但亦可使用果糖、麦芽糖或这些还原糖的混合物。优选的量为约1_3%，最好是约2%。所用的胶凝剂或增稠剂(为方便起见称为胶凝剂)的分量足以把涂层稳定为乳齐U。可使用以下其中之一或更多胶原、藻酸盐(alginate)、黄原胶(xanthan gum)、明胶、瓜尔胶(guar gum)、琼脂胶(agar gum)、阿拉伯胶(gum Arabic)、刺槐豆胶(locust beangum)或卡拉胶(carrageenan gum)。使用瓜尔胶或含瓜尔胶的混合物是优选的。或者可使用瓜尔胶和黄原胶的混合物。可使用若干量能有效提供稠化组合物的胶凝剂。可使用的量为约O. 1%至约5%，优选为约O. 5%至约3%，更优选为约1%。胶凝剂的存在量优选为足以提供长期稳定性，例如足以允许在使用前将面糊储存。所述另外的材料可包括全蛋。可使用的量为约10-18%，优选为约14%。该蛋可包含蛋粉(dried egg)。这可包含全蛋粉或蛋白和蛋黄的混合物。单硬脂酸甘油酯可用作乳化剂。可使用替代性乳化剂。可使用的量为1%至5%，优选为约2%。可使用分量约为O. 7至3%的磷酸盐来调整pH值，以获得最佳酶活性。约I. 87%的量的磷酸二氢钠是优选的。所述另外的材料优选地包括用作配方助剂的碳酸氢铵。约O. 7%的量是优选的。可将葡糖酸-D-内酯用作缓释pH调节剂(slow release pH adjuster)。可使用的量为约0. 67%。可使用酸式焦磷酸钠来调节pH值。可使用的量为约O. 37%。可使用分量约为O. 1-1%，优选为约O. 25%的增稠剂，例如是甲基纤维素Methocel A4M。使用根据本专利技术的第一方面的涂层组合物带来多个优点。所述涂层强力粘附在基质和随后涂抹的裹屑。所述涂层允许水分在油炸期间逸出但不会大量地吸收炸油的脂肪。壳状似的涂层会形成以提供理想的松脆口感。所述凝胶、面糊和裹屑在烹调后形成完整而巩固结层。所述酶添加剂优选为浓缩的酶制剂。用于面糊中的含酶的传统材料，例如高酶面粉，是不稳定的并且不是优选的。然而，浓缩的酶制剂可与另外的材料，例如淀粉或面粉混合，以使其容易混合进所述组合物。酶制剂可含有缓冲剂或稳定剂。优选的酶添加剂包括细菌淀粉酶，例如Novamyl BG10000。所述添加剂优选地仅含有所述涂层组合物所需的酶。因为脂肪氧化酶或其他酶(其可存在于市售的高酶面粉中)可能产生不良的味道，所以要避免使用。所述涂层组合物在使用前的粘稠度优选在约400至700cp的范围内，优选为约550cp,其粘稠度是使用具有3号转轴的Brookfield粘度计以60rpm的转速测得。按约2份水和约I份面糊的比例新混合的组合物的粘稠度可为约1500至1700cp， 优选为约1600cp。在高剪切搅拌器中混合之后，温度可升高至42°C。混合后将所述面糊储存并让其发酵。储存后用水稀释所述混合物，使其最终比例为2. 4份水比I份面糊混料，以达到约550cP的粘稠度。可按2份水比I份面糊的比例，将面糊材料一批批地进行初始混合，并将其放在例如冷藏室中储存一夜。所述面糊以递减的发酵速度继续发酵约24小时，直至该批面糊的温度达到大约5°C。取决于面糊的批次，粘稠度在一夜中增至介乎约IOOOcP和约1600cP之间。所使用的搅拌器可为带有高剪切开槽粉碎头的Silverson分批搅拌器。可在涂抹面糊组合物之前将预先上的粉或预涂层(pre-coating)涂在基质。可使用传统的预先上的粉，但使用含水的凝胶是优选的。所述含水的凝胶包含以干重计淀粉范围28至40%增稠剂范围18至30%黄原胶范围20至35%卵蛋白范围10至25%。优选的配方为以干重计淀粉35%增稠剂25%黄原胶25%卵蛋白15%。除另有表示的说明外，本说明书中所提及的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.01.15 GB 1000647.6;2010.04.13 GB 1006108.3;201.可微波烹调或可重新加热的食品涂层组合物，其包含含水的混合物，该含水的混合物包括以下材料 a)淀粉； b)面粉成分，其包含两种或更多种无麸质面粉的混合物，所述无麸质面粉包括玉米粉； c)胶凝剂； d)酶添加剂，其包含a淀粉酶；以及 e)可选的另外的材料。2.如权利要求I所述的涂层组合物，其包含以重量计55至80wt%的水和以重量计20至45wt %的混合物，该混合物包含以干重计 a)以重量计20至35wt%的淀粉； b)以重量计35至60wt%的面粉成分，其包含两种或更多种无麸质面粉的混合物，所述无麸质面粉包括玉米粉； c)胶凝剂； d)酶添加剂，其包含a淀粉酶；以及 e)可选的另外的材料。3.如权利要求I或2所述的涂层组合物，其中该淀粉的量为以干重计约24至约32wt % o4.如权利要求3所述的涂层组合物，其中该淀粉的量为以干重计约29wt%。5.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该淀粉为高直链淀粉。6.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该淀粉为玉米淀粉。7.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该淀粉为热胀淀粉。8.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中以干重计该涂层组合物包含该面粉成分的约40至约55%。9.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中以干重计该涂层组合物包含该面粉成分的约48%。10.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该面粉成分包含豆粉和玉米粉的混合物。11.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该面粉混合物的脂肪含量为约15%至约 33%。12.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该面粉混合物的脂肪含量为约20%至约 28%。13.如前述任一项权利要求所述的涂层组合物，其中该面粉混合物的脂肪含量为约24%。14.如前述任一项权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：基思·皮科弗德，
申请(专利权)人：松脆感控股公司，
类型：发明
国别省市：