可微波加热的涂层食物产品及制造方法技术

一种冷冻的、可微波加热的涂层食物产品包括：已烹调食材的芯，该已烹调食材的芯具有等于食物产品的15‑95wt％的重量；油炸涂层，该油炸涂层封闭食材的芯并且具有等于食物产品的5‑85wt％的重量，该油炸涂层由至少四个涂敷层形成，依次包含：主含水涂层，粘附面包屑层、辅助含水涂层、以及涂敷面包屑层；其中主含水涂层和辅助含水涂层含有按照干物质的重量计，小于10wt％的面粉，优选地5wt％的面粉和按照干物质的重量计，至少10％的纤维素醚。

Microwave heating coated food products and manufacturing method thereof

A frozen, microwave heated coated food product including the core of a cooked food material that has a weight equal to the 15 95wt% of the food product; the fry coating, the fry coating sealed the core of the food material and the weight equal to 5 of the food product, is at least four coated. The coating layer consists of the main water cut coating, the cladding layer, the auxiliary water cut coating, and the coating layer; in which the main water cut coating and the auxiliary water cut coating contain the flour less than 10wt% according to the weight of dry matter, the flour of the preferred 5wt% and at least 10% fiber according to the weight of the dry matter. Vegetarian ether.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可微波加热的涂层食物产品及制造方法
本专利技术涉及可以利用微波炉或者利用微波炉和传统烤炉的组合炉或者利用传统加热炉烹调的或者重新加热的涂层食物产品，在本说明书中将微波炉或者微波炉和传统炉的组合炉统称为微波炉。本专利技术尤其涉及但不仅仅涉及面包屑涂层的产品，特别是面包屑涂层的肉鸡块或者涂有两层或者多层面包屑的肉、鱼、禽肉、蔬菜、水果、真菌食材或者乳制品基质的其他产品，其中产品可以利用微波炉、微波炉和加热炉的组合炉或者传统烤炉从冷冻状态烹调或者重新加热。还包含从冷冻解冻并且保持低于室温的冷鲜(Cool-line)产品。本专利技术还涉及制造这种可微波重新加热或者可利用热能重新加热的涂层食物产品的方法，并且涉及执行这种方法的设备。
技术介绍
利用微波炉或者组合炉烹调或者重新加热涂层产品是有问题的，因为基质由微波辐射从内部加热产生蒸汽，这可能破坏涂敷层。破坏可能由物理应力引起，也可能由涂敷层中水的输送和水的吸收引起。因此，传统的涂层产品不适合使用微波炉或者组合炉。许多食材，例如禽肉、鱼或者红肉的自然肌肉或者蔬菜或者已加工食品含有很大比例的水分。大多数新鲜的食物含有60％以上的水分。这种水分中的一些被束缚，其紧紧附着到组成细胞。其余游离水分是可用的并且能够被冷冻。如果食物产品被冷冻到-1℃与-30℃之间的或者更低的芯温度，并且被放置于微波炉中并且在微波炉中辐射处理，则微波能将主要由冷冻的可用水分吸收。然而，在传统的烹调中是从外部加热，在微波烹调中是从内部产生热量。加热的讨程能够非常迅速，以致可用水分转换为蒸汽。当允许食物产品在微波炉中加热之后保持不动时，水能够持续从产品中排出。例如，当加热冷冻的鱼肉时，这尤其显著。水分的失去引起任何的食物蒙皮，特别是脆浆皮、油酥皮或者面包屑皮变得浸湿并且味道变差。此外，基质的芯可能由于失去水分而变干。WO93/03634描述了一种用于生产可以利用微波辐射重新加热的涂层食品的方法，该方法包括：对食品预上粉；对预上粉的食品施敷脆浆；油炸施敷了脆浆的食品；以及冷冻油炸过的产品。WO95/30344描述了一种可微波加热的涂层食物产品的工艺流程，该工艺流程包括步骤：预上粉；施敷辅助涂层部分；施敷面包屑；快速油炸；冷冻；以及包装。WO97/03572描述了一种可微波加热的涂层食物产品，诸如肉鸡块的工艺流程，该工艺流程包括步骤：预上粉；施敷辅助涂层部分；施敷面包屑；快速油炸；冷冻；以及包装。WO10/001101描述了一种制造面包屑涂层食物产品的方法，该方法包括步骤：形成包括面粉、小苏打、任选添加剂和水的含水混合物；将该混合物加入挤出机中；将含水稠化剂加入挤出机；在高于100℃的温度挤出合成混合物，以形成膨化多孔产品；去掉该产品的水分；以及碾碎该干燥的产品，以形成面包屑。这样获得的面包屑特别适合用于制备利用微波炉从冷冻状态烹饪或者重新加热的涂层食物产品。
技术实现思路
本专利技术涉及一种用于生产冷冻涂层食物产品的方法，能够在微波炉中重新加热或者烹调该冷冻涂层食物产品，以生产具有出色的口感特性的，特别是具有松脆皮带汁多松软的芯的即食产品。根据本专利技术的第一方案，提供了一种用于生产冷冻的可微波加热涂层食物产品的方法，该方法包括连续步骤：提供固体基质或者凝固基质的份块；对该份块涂敷主含水涂液，以形成主涂层份块；对该主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；对粘附面包屑涂层份块施敷辅助含水涂液，以形成辅助涂层份块；对辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；通过将裹着面包屑的份块接触至少150℃温度的热油至少100秒，油炸裹着面包屑的份块；以及冷冻该油炸涂层份块；其中主涂液和辅助涂液含有少于10wt％的，优选地少于5wt％的面粉。优选地，主含水涂液含有至少0.05wt％的，更优选地含有0.1-1wt％的纤维素醚。纤维素醚优选地是甲基纤维素。优选地，主含水涂液含有至少0.03wt％的，更优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。优选地，主含水涂液含有从黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、卡拉胶及其组合中选择的至少0.05wt％的，更优选地0.01-1wt％的树胶。使用黄原胶、结冷胶及其混合物尤其更好。优选地，主含水涂液含有至少0.1wt％的，更优选地0.15-2wt％的改性淀粉。优选地，主含水涂液含有0.5wy％至19wt％的分散油相。主含水涂液可以含有至少95wt％的水。干固体的量优选地介于0.5wt％至3wt％之间，特别是介于1wt％至2.5wt％之间，尤其是介于1wt％至2wt％之间。有利的涂液含有1wt％、1.5wt％或者2wt％的干固体。优选地，辅助含水涂液含有至少0.05wt％的，更优选地0.1至1wt％的纤维素醚。纤维素醚优选地是甲基纤维素。优选地，辅助含水涂液含有至少0.03wt％的，更优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。优选地，辅助含水涂液含有从黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、卡拉胶及其组合中选择的至少0.05wt％的，更优选地0.01-1wt％的树胶。使用黄原胶、结冷胶及其混合物尤其更好。优选地，辅助含水涂液含有至少0.1wt％的，优选地0.15-2wt％的改性淀粉。在有利实施例中，辅助含水涂液可以包含淀粉，优选地燕麦淀粉、大米淀粉及其混合物。按照干重计，淀粉的量是5wt％至30wt％，优选地是10wt％至25wt％，尤其是约为20wt％。优选地，辅助含水涂液含有0.5至19wt％的分散油相。辅助含水涂液可以含有至少80wt％的水。干固体的量可以是从0.5wt％至3wt％，特别是1wt％至2.5wt％，尤其是1wt％至2wt％。有利的涂液含有1wt％、1.5wt％或者2wt％的干固体。根据每个涂敷层所要求的特性，主含水涂液和辅助含水涂液的成分可以相同也可以不同。如下所述，采用稳定成分可以使基质稳定。根据本专利技术的第二方案，提供了一种冷冻的可微波加热的涂层食物产品，包括：已烹调食材的芯，该已烹调食材的芯具有等于食物产品的约15wt％至约95wt％的重量；油炸涂层，该油炸涂层封闭食材芯并且具有等于食物产品的5wt％至85wt％的重量，该油炸涂层由至少四个涂敷层形成，从该油炸涂层的内到外依次包含：主含水涂层，粘附面包屑层、辅助含水涂层、以及涂敷面包屑层；其中主含水涂层和辅助含水涂层含有按照干物质的重量计，少于10wt％的面粉，优选地5wt％的面粉和按照干物质的重量计，至少10％的纤维素醚。优选地，粘附面包屑层和涂敷面包屑层两者都包括含有约0.05wt％至约5wt％的附加水状胶体的研磨面粉制的面团挤出物。优选地，粘附面包屑和涂层面包屑两者都包括含有约0.05wt％至约5wt％的附加水状胶体的研磨面粉制的面团挤出物。如在此使用的术语“附加水状胶体”指亲水性聚合物，该亲水性聚合物在面团挤出物的粉质组分中不是天然地存在的，并且能够提高该亲水性聚合物添加到的水介质的粘度。这些亲水性聚合物从天然存在的树胶中适当选择。术语含水涂层指在油炸之前以含水涂层成分的形式施敷的涂层。含水涂层成分不是面糊成分。主含水涂层和辅助含水涂层含有少于10wt％的面粉。优选地，面粉不存在于主含水涂层或者辅助含水涂层中。根据本专利技术的食物产品呈现许多优点。油炸涂层可以具有构成较小比例的总重量的重量，并且可以比具有面糊本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产冷冻的、可微波加热的涂层食物产品的方法，包括连续步骤：提供固体基质或者凝固基质的份块；对所述份块涂敷主含水涂液，以形成主涂层份块；对所述主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；对所述粘附面包屑涂层份块施敷辅助含水涂液，以形成辅助涂层份块；对所述辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；通过将所述裹着面包屑的份块接触至少150℃温度的热油至少100秒，油炸所述裹着面包屑的份块；以及冷冻所述油炸的涂层份块；其中所述主涂液和所述辅助涂液含有少于10wt％的，优选地少于5wt％的面粉。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.09.09 EP 15184555.91.一种用于生产冷冻的、可微波加热的涂层食物产品的方法，包括连续步骤：提供固体基质或者凝固基质的份块；对所述份块涂敷主含水涂液，以形成主涂层份块；对所述主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；对所述粘附面包屑涂层份块施敷辅助含水涂液，以形成辅助涂层份块；对所述辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；通过将所述裹着面包屑的份块接触至少150℃温度的热油至少100秒，油炸所述裹着面包屑的份块；以及冷冻所述油炸的涂层份块；其中所述主涂液和所述辅助涂液含有少于10wt％的，优选地少于5wt％的面粉。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有至少0.05wt％的，优选地0.1-1wt％的纤维素醚。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有至少0.03wt％的，优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。4.根据权利要求1至3中的任何一项所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有从黄原胶、结冷胶及其组合所选择的至少0.05wt％的，优选地0.01-1wt％的树胶。5.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有从燕麦淀粉、大米淀粉及其混合物所选择的淀粉。6.根据权利要求5所述的方法，其中按照干重计的淀粉的量是5wt％至30wt％，优选地是10wt％至25wt％，更优选地约为25wt％。7.根据上述权利要求中的任何一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：W·J·G·米歇尔斯，B·范德尔克勒克，K·G·皮科弗德，
申请(专利权)人：松脆感控股公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH